32 anni di Tantris: Marta Grassi racconta la storia del suo ristorante...e il suo futuro

Era il 6 agosto 1993 quando Marta Grassi e Mauro Gualandris servivano i loro primi ospiti al ristorante Tantris di Novara. Sono passati 32 anni, una vita. Un emozionante viaggio all'interno della cucina italiana e internazionale. Un osservatorio privilegiato da cui studiare, scrutare, comprendere le tendenze dei comportamenti e delle scelte dei clienti. Del modo di fare cucina dei cuochi, dell'evolversi del gusto e degli ingredienti più in voga.

È nel percorrere questa strada, lunghissima come quel Corso Risorgimento – più di 400 civici – dove il cuore di Tantris ha pulsato dal 2005, la ex maestra ed ex provetta sciatrice, era quasi in nazionale, ha visto scorrere la storia recente della cucina italiana.

«Abbiamo aperto un venerdì all'inizio di agosto, già una sfida. Non sapevo esattamente cosa mi avrebbe riservato quella avventura. Però sapevo perfettamente cosa non volevo: niente Paniscia e niente arrosto con le patate nel mio ristorante! Non una trattoria, ce ne erano a centinaia, Tantris doveva essere: "un po di più". Esisteva una linea di demarcazione da superare, nell'offerta e nella proposta. L'avvio è stato impervio, Dicevano che eravamo bravi ma cari, perché mangiare da noi costava più di 50.000 lire. Trentanni fa a Novara, e in molte altre parti di Italia, il ristorante era il posto dove festeggiare i grandi eventi di famiglia. Non si usciva per il piacere della cucina, ma solo con uno scopo ben preciso. Mancava la cultura gastronomica. Io devo dire grazie alla mia famiglia. Andavamo spesso in giro per l'Italia a provare e ad assaggiare. È stato fondamentale per la mia formazione e la costruzione del mio gusto».

Gli inizi, come in tutte le imprese, sono stati montagne difficili da scalare... 
«Non avevamo finanziatori, l'investimento era tutto nostro, mio e di Mauro. Ricordo ancora il foglietto su cui l'amico enotecario Alberto Vivian, ex calciatore e grande esperto di vini, ci scrisse come dovevamo ricaricare il beverage per avere prezzi corretti e il giusto guadagno. La cantina, in parte, l'assortì lui, in conto vendita. Era il suo modo di sostenerci. I primi dieci anni li abbiamo vissuti in apnea. Dovevamo far quadrare i conti. Nel 1995 il Gambero Rosso ci inserì fra i locali emergenti, nel 1998 arrivo la stella Michelin. Sul quotidiano La Stampa, nell'edizione di Novara, pubblicarono un piccolo trafiletto. Niente di più. Mio papà lo ritagliò e inizio a raccogliere tutti gli articoli che parlavano di noi. Conservo ancora quel quaderno. Tanti ricordi, tante piccole tappe. Il nostro obiettivo non è mai stato quello di diventare ricchi. Volevamo posizionarci. Dopo dieci anni abbiamo pagato tutti i debiti fatti per l'apertura. E si è aperto un nuovo capitolo».

Nel frattempo le abitudini si sono modificate, una rivoluzione per la ristorazione che non riguarda direttamente la cucina...
«Eh sì, è arrivato Internet e gli chef sono andati in TV. È cambiato tutto. Dopo il 2000, i clienti hanno iniziato a essere più preparati. L'interesse per la cucina e la ristorazione è cresciuto, il perimetro si è allargato. È stata la chiave di volta. Si usciva per piacere, per scoprire, con curiosità. Oggi si seguono gli chef come se fossero i giocatori della propria squadra di calcio, si fa il tifo per loro. E grazie ai social e a una facilità di comunicazione e di condivisione, i cuochi hanno fatto rete. Abbiamo iniziato a scambiarci opinioni e parlarci. Si fanno incontri d'avanguardia, si confrontano idee ed esperienze. In tutto ciò Identità Golose è stato decisivo. Grazie al congresso abbiamo avuto un mondo di contatti. Ricordo ancora l'emozione della prima volta su quel palco. C'è una mia foto, con Mauro che mi guarda mentre presento la mia cucina. Non riuscivo a parlare. E Paolo Marchi mi disse: "Beh se la stella l'ha presa il Tantris di Monaco, la prenderete anche voi"».

E da quel momento in poi è cambiata anche l'offerta del vostro ristorante, nuovi ingredienti, tecniche e più sperimentazione? 
«La sicurezza economica ti dà la tranquillità mentale perché sai che tutto funziona ed è a posto. Io e Mauro abbiamo iniziato a viaggiare, a sperimentare con più facilità. Abbiamo scoperto una cucina fresca, solare, gioiosa e leggera e deciso di volerla proporre al Tantris. Abbiamo ricercato nuove materie prime da piccoli fornitori. Ci siamo confrontati con realtà e colleghi in giro per l'Europa. Ogni pranzo da loro è stato per me come un corso di cucina. Tanta Spagna con i ristoranti tre stelle. Prendevo appunti, scrivevo tutto. Ho annotato gli appunti in un quaderno: le ricette, i disegni dei piatti, il modo di usare la liquirizia e gestire il gusto amaro, le cotture. Quando chiudevamo per qualche settimana di ferie, iniziava la nostra formazione. Andavamo da chi ci piaceva e vedevamo impostazioni diverse per evolverci. In quei viaggi e in quelle cene ho capito quanto la presentazione del piatto fosse, ed è, decisiva. Abbiamo iniziato così a farci creare le nostre stoviglie, i piatti da portata, i porta chips in acciaio, i cubi di plexiglass. Abbiamo messo attenzione e inventiva nella presentazione. Puoi impiegare 20 ore per pensare a un nuovo piatto, e mesi per affinarlo. Ma se è brutto e non presentato bene, se non gioca con i sensi, il cliente non lo apprezzerà. Il nostro ultimo menù degustazione è stato composto da 30 portate. Gli ospiti hanno capito, erano curiosi. E tutto a un prezzo equo, in un locale di qualità. Il menù a 120 euro, mai di più».

In 30 anni di carriera quali sono stati i maestri che hanno segnato la carriera di Marta Grassi?
«Certamente Gualtiero Marchesi. Sono stata da lui all'inizio e ho imparato tanto. In cucina e nell'impostazione da dare al locale, sulla raffinatezza discreta e lo stile. Da Juan Mari Arzak ho compreso il ruolo della squadra, delle persone. Non credo all'uomo, o alla donna, solo al comando. Lui mi ha preso, mi ha portato in cucina, mi ha insegnato un po' di cose e un concetto fondamentale: "quello che non ti piace, non lo preparare per i tuoi ospiti". E infine i fratelli Roca. Siamo stati da loro quando non erano molto conosciuti. A un certo punto dalla sala hanno avvertito in cucina che c'erano dei ristoratori italiani, io e Mauro, che, come loro, avevano una stella Michelin. Hanno aspettato che finissimo la cena e ci hanno voluto salutare: "I colleghi italiani" hanno detto. Io ero onoratissima. Ecco, anche questo è un insegnamento: il rispetto delle persone, saper fare squadra, valorizzare i giovani. Mi piacciono questi tipi di persone».

A proposito di persone. In questo lungo viaggio ne avrete fatte salire tante a bordo del Tantris...
«Abbiamo avuto tanti ragazzi che hanno fatto le loro prime esperienze da noi. Andrea Monesi uno su tutti. Molti giovani dell'Alma, come Bianca Franzino da Palermo che è rimasta anni al Tantris. Sara, Marco, Gaia, una famiglia allargata. Steve l'ultimo in ordine di tempo ora andrà a Torino, al Piano 35. Con Eleonora Conte abbiamo un rapporto speciale. È con noi da quando aveva 17 anni. L'abbiamo assunta mentre faceva l'università. Lei è famiglia. Volevamo aiutarla e per questo ora abbiamo pensato a un nuovo progetto. Quello del post Tantris. Apriremo a settembre, con lei e per lei, un luogo dove organizzare eventi e ricorrenze per i bambini. Feste, compleanni, giochi, spazi dove disegnare, cubi di legno. E intanto i genitori potranno mangiare qualche buon piatto che preparerà la cucina. Si chiamerà Bloom by Tantris. Cominciamo insieme, poi lo lasceremo a Eleonora. Ci stiamo lavorando. Abbiamo svuotato la cantina, ci sono lavori di ristrutturazione per adattare gli spazi alla nuova funzione. Speriamo di essere pronti in autunno. Un nuovo capitolo, da scrivere sempre insieme a Mauro. Se non ci fosse stato lui, non sarei mai riuscita a fare tutto quello che questa carriera di 32 anni in cucina mi ha portato. Ho appreso la sua precisione, l'attenzione per ogni particolare. Tutto deve essere perfetto. I suoi assaggi, le osservazioni, i consigli. Grazie a Mauro, Tantris è stato quello che ha potuto essere».

Grazie a te Marta, per tutto.