Bruma: cucina povera e sostenibile nel centro storico di Pavia

Il ristorante Bruma di Pavia è nato poco più di un anno fa dall’incontro della titolare Paola Tronconi, da sempre operativa nell’accoglienza nel settore ristorazione, con lo chef Alessandro Cerutti, originario anche lui del Pavese. L'insegna richiama la nebbia tipica che nella stagione fredda avvolge la città lombarda. Il locale sorge all’interno delle antiche mura del Monastero del Senatore, a pochi passi dal Duomo, in pieno centro storico. Al suo interno si possono notare alle pareti numerosi affreschi completamente restaurati e gli originali mattoni a vista dell’epoca.

Lo chef Alessandro Cerutti, classe 1986, si è formato al ristorante Aquamatta-Green Soul in Lomellina, della cui cucina ha preso le redini nel 2015 e dove è rimasto per 7 anni. Qui ha avuto modo di entrare nel cuore della tradazione gastronomica pavese, una tavola che nasce contadina, caratterizzata da materie prime povere. Da qui la scelta di sposare la filosofia no waste, concetto prima di tutto etico che si espande nella scelta delle materie prime, selezionate sempre con attenzione alla stagionalità e sostenibilità. Il rispetto per gli ingredienti lo porta ad annullare gli spechi, recuperando con tecnica e creatività parti di alimento generalmente considerate meno nobili o non utilizzabili, come le lische dei pesci che, una volta essiccate, vengono utilizzate per conferire sapidità ad alcuni piatti, riducendo l’apporto di sale. Questa filosofia abbraccia anche la stagionatura delle carni per creare una selezione di salumi maison.

Tanto spazio è dato anche alle fermentazioni nel segno di una autoproduzione di aromi e sapori per rendere autentica e sartoriale la proposta gastronomica. La fermentazione è intesa come conservazione di vegetali durante periodi dell’anno in cui questi prodotti non sono disponibili. Per il resto, il ristorante accoglie, nel cortile interno, un piccolo “orto urbano” con una selezione di erbe e germogli utili alla cucina.

Lo chef, che si avvale dell’aiuto del giovane sous chef Luca Anselmi, trae anche ispirazione dalla sua passione per i viaggi (soprattutto Nord Africa e Mediterraneo) che diventano occasioni di scoperta di nuovi sapori.

Ci racconta la titolare nonché responsabile di sala Paola Tronconi: «Vogliamo che i nostri ospiti si sentano ascoltati, a proprio agio e liberi di godersi ogni dettaglio del loro pasto. Cerchiamo di creare esperienze su misura: dal servizio alla scelta dei vini passando per la proposta gastronomica dello chef, che raccontiamo con genuinità e sincerità. Tutto ciò lo facciamo con discrezione, cura e tanta autenticità. Questo non è solo un mestiere: è la nostra scelta di vita e cerchiamo di condividerla al meglio».

La carta dei vini, come il servizio, rispecchia la personalità di Bruma: è l'incontro di classicismo e innovazione, con etichette che variano dai grandi nomi del panorama enologico ai piccoli produttori meno conosciuti, ma sempre di rilievo quando si cerca la peculiarità di un territorio. Spiega la sommelier Veronica Ramona Ferrari: «Sto sviluppando una carta dei vini con un forte interesse per il vino biologico e naturale. Sono affascinata dalla sua spontaneità, dalla sua variabilità e dalla filosofia produttiva che lo accompagna. Mi piace pensare che ogni bottiglia, ogni annata, racconti una storia irripetibile fatta di scelte, di stagioni, di territori, ma soprattutto di persone. Io, con il mio ruolo, cerco di trasmettere tutto ciò ai clienti. Credo che un sommelier non debba essere solo tecnico, ma anche e soprattutto umano: significa osservare, ascoltare, capire i gusti e i desideri di chi si ha di fronte, e accompagnarlo in un piccolo viaggio».

La carta cambia in base alla stagionalità e propone una scelta tra quattro antipasti (14-16 euro), quattro primi (14-15 euro), altrettanti secondi (17-22 euro) e dessert (8 euro). Dal martedì al sabato, a partire dalle 18, Bruma propone infine “Aperitivo in Corte”, un format smart, informale ma goloso, con un menu di tapas e una drink list con vini del territorio, birre artigianali, kombuche di produzione propria e classici drink italiani.

I PIATTI - Il nostro pranzo si è aperto con una fettina di lonzino stagionato in casa con erba ruta che apporta freschezza e una leggera nota amara (in abbinamento un calice di Montécéresino Rosè Oltrepò Pavese Docg Travaglino 2020). Quindi si prosegue col botto con Collo d'oca ripieno del suo quinto quarto, salsa creola e bao alle cime di rapa, un piatto spinto dal sapore intenso; il collo d’oca viene riempito con il suo quinto quarto e accompagnato da una salsa creola e da un bao ripieno di cime di rapa la cui amarezza controbilancia molto bene la sapidità e la forza del ripieno. Seguono le Bombette in stile pugliese, mojo rosso e waffle al timo (ottime e gustose. Il waffle al timo è un’idea originale per fare la scarpetta) e la Ceviche di gambero, prezzemolo e carota fermentata, panna cotta alla ricotta di capra, che ricorda una ceviche peruviana con una differenza sostanziale: al posto del leche de tigre e del coriandolo troviamo prezzemolo e carota fermentata (in abbinamento: Vini Estremi Blanc de Morgex et de la Salle Doc Cave Mt Blanc 2023).

Si passa ai primi piatti ed ecco il Risotto alla puttanesca, quartirolo, cozze scoppiate e rognone stagionato: il riso è al dente e risulta molto gustoso con le cozze e il rognone stagionato che si sposano bene. Diciamo che possiamo definirlo una versione più contemporanea del classico “mare e monti” con in più la saporita salsa alla puttanesca la cui forza viene piacevolmente smorzata dalle gocce di quartirolo. Lo chef non utilizza burro per mantecare, ma solo olio (in abbinamento: Verdicchio di Matelica doc Bisci 2021). Seguono gli Gnocchi di patata invecchiata, pesto di fiori di zucchina e origano cubano, feta e pancetta di vitello: gli gnocchi sono fatti in casa, si vede e si sente; il piatto è davvero saporito con la freschezza del pesto di fiori di zucchina e della feta che controbilancia perfettamente la grassezza della pancetta di vitello. L’origano cubano apporta un profumo esotico in più (in accompagnamento Gronda Calafata 2021).

Il successivo assaggio è veg: Carota alla brace, caprino, cipolla rossa, ciliegie e riso soffiato alla carota. Ci troviamo di fronte al piatto che da solo vale il viaggio, secondo noi… Risulta armonioso ed equilibrato grazie ai vari elementi che lo compongono sapientemente dosati dallo chef con varie consistenze che creano anche un piacevole gioco morbido-croccante in bocca (in abinamento: Rusà Provincia di Pavia Doc Torrazzetta 2023). Poi due piatti carnivori. Il primo è Anatra al rosa, fondo alla pizzaiola e finocchio agro: l'’anatra ha cottura millimetrica e risulta saporita e tenera, con una salsa alla pizzaiola che ne esalta il gusto senza coprirlo o sovrastarlo e con il finocchio agro che apporta freschezza e acidità al piatto (eccezionale il Giorgio Odero Riserva Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc Frecciarossa 2017 che Veronica ci serve in abbinamento); il secondo è Tonkatzu di maialino nero della Lomellina, salsa pipian e cavolo cinese, panatura dorata e croccante, carne tenera, succosa e gustosa. La salsa pipian messicana dona forza e piccantezza, mentre il cavolo cinese apporta un po’ di freschezza (abbinamento: Valpolicella Classico Doc Antolini 2021)

Si va a concludere: dopo un sorso di Kombucha al pepe rosa, cardamomo e zenzero al posto del classico pre-dessert, ecco il Morbido al pisello, cioccolato bianco, fragola fermentata al cavolo cappuccio e sorbetto al limone nero, molto fresco e volutamente poco dolce (in abbinamento Riesling Riès V.T.B. Marchesi di Montalto). Si conclude con Panforte, ganache al fondente, rabarbaro e gelato al bacon, ben ben bilanciato e non troppo pesante, ci è piaciuto particolarmente il gelato al bacon (in abbinamento Aleatico Colle de’ Poggeri Stefanoni).

Bruma
Via Jacopo Bossolaro 25 - Pavia
Tel. +39 347 6847332
brumarestaurantofficial.com
Chiuso il lunedì. A pranzo aperto solo la domenica