Oh che bel castello: il nuovo ristorante con la cucina giusta, vicino a Milano

Riflessione di questi ultimi giorni: quale stile deve proporre un ristorante fine dining di provincia? La risposta generale è: assoluta libertà creativa. Ossia: sei a Borgoratto Mormorolo (esiste davvero!) e fai coreano o barbaricino o creolo? Tutto va bene, purché la qualità sia alta. L’eccezione coreana, barbaricina e creola è però tale: appunto, un’eccezione. Perlopiù, i ristoranti fine dining di provincia operano una scelta di base: piatti di scuola italiana, magari arricchiti/reinterpretati con echi asiatici o sudamericani o francesi o di vanguardia spagnola, perché siamo cittadini del mondo e il cliente che ti sceglie s’aspetta qualcosa di diverso; oppure una matrice saldamente territoriale che non esclude certo qualche proposta estroversa, ma su un filone di pensiero gastronomico strettamente legato ai dintorni.

Noi Federico Sgorbini lo si conosce da tanto tempo, e quindi gli si vuol bene anche perché è una persona di valore. Ma non pensiamo di essere condizionati dal rapporto personale quando affermiamo che è uno dei migliori in assoluto nel trasporre l’identità territoriale sua (che è un’identità pavese, anzi meglio oltrepadana poiché dialoga anche con quella alessandrina/piemontese che sta a pochi chilometri) in piatti di alta cucina.

Lui è sempre stato così. Lo è ora ancor meglio del passato. Perché, talentuoso e a volte inquieto com’è, Sgorbini sta trovando piena serenità professionale e persino personale abbracciando un nuova avventura alle porte di Voghera – la sua città – che è l’ennesimo bel segnale di una provincia come quella di Pavia fino a poco tempo fa del tutto priva d’indirizzi di cucina d’autore. Oggi invece ne è ricca, specie nell’area oltrepadana appunto.

All’elenco delle new entries dell’area aggiungiamo quindi Dama, nuovo ristorante nel bellissimo Castello di San Gaudenzio: una struttura storica, quest’ultima da tempo vocata agli eventi, quindi un profluvio di matrimonio, cresime e compleanni, perché si presta alla grande. La proprietà è importante: Dario e Massimo Bergaglio, titolari della Piberplast, azienda leader nel settore dei contenitori per alimenti. I due affidando le redini della cucina del castello a Sgorbini hanno scelto di puntare più in alto: è nato così il ristorante Dama (DArio e MAssimo, ecco l’origine dell’insegna), il 10 febbraio scorso.

Lo chef, bravo di suo e profondo conoscitore delle eccellenze agroalimentari della zona, vi si trova a suo pieno agio: ha subito ideato una formula giusta, ossia un fine dining territoriale e inclusivo, sorridente e piacevole, con porzioni un po’ più abbondanti della media, qualche richiamo alla tradizione, poi lo sviluppo di piatti che fan parte del tuo bagaglio, in un’opera di successivo miglioramento/semplificazione che ne mantiene i tratti identitari, risultando nel contempo ancor più contemporanei e a fuoco.

Noi siamo stati benissimo. Intercettando ad esempio quella Cipolla dorata di Voghera cotta al sale, cestino di pasta brick, crema di cipolla, senape, spuma di Grana Padano 24 mesi, cipolla croccante che è bartolinanamente (Sgorbini ha lavorato anche col principe delle stelle, ai tempi di Osteria Perillà in Toscana) che è evoluzione di un piatto storico dello chef, ma sfrondata adesso di tutte le sovrastrutture poco utili (gelato alla senape e tartufo), quindi essenziale nella sua piena compiutezza. O un’Animella di cuore vitello nappata al burro, il suo fondo, polvere di lampone, panna acida, oxalis rossa, daikon in osmosi di barbabietola e lampone – buonissima - che va oltre i confini territoriali, sembra una proposta mitteleuropea, ce la si può permettere quando si è saldi nella propria identità. O un Carnaroli, cozze, cacio e gel di pepe Timut in cui la nota esotica del pepe diventa chiave di volta portentosa. E ancora un Diaframma di razza Varzese, maionese di ricci di mare, misticanza con vinaigrette, sesamo e arancia che è sintesi compiuta di tutto quanto stiamo dicendo.

Alla evidente riuscita del tutto contribuiscono non poco una cantina ben pensata da Davide Canina, si assaggiano le eccellenze che davvero non mancano a km 50, basta saperle proporre e diventa una continua scoperta; e una sala da manuale, mai verbosa ma puntuale, guidata dal bravissimo Fabrizio Mietta, che meriterà allori prima o poi.

E ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.