Oltrepò pavese.
Distese verdi, sterminate, piccoli borghi rurali sparpagliati qua e là; fienili che interrompono la corsa dello sguardo verso l’orizzonte. Vigne, e quindi calici che interpretano vuoi la finezza più sublime, come pure una rusticità che appaga, per cui coesistono eleganza e calore.
Tutto vive in una leggera foschia, restituendo un senso di remoto che affascina. E non è un caso che negli ultimi anni aumenta l’attrazione verso queste terre - quelle della provincia pavese - dove è possibile soddisfare un senso di scoperta verso un "dove" di cui ancora troppo poco è stato scritto e visto, ma che ha così tanto da raccontare.
Da dove cominciare dunque? Intanto riservarsi del tempo, trattenersi senza scappare, familiarizzare e perdersi lungo strade isolate; percorrerle senza sapere esattamente dove andare, e poi fermarsi. Preferibilmente a tavola, lì dove tutto diventa più chiaro e tangibile, e i connotati territoriali, gli umori, i caratteri si compongono attraverso motivi gustativi identitari.
Cogliendo pure la necessità di ampliare lo spettro di sapori proposti, spaziando ben oltre quelli locali perché dopotutto questa è provincia, e il radicalismo non è la migliore maniera per farsi conoscere e apprezzare, e perché anche la più intrepida delle rivoluzioni richiede almeno un pizzico di razionalità, specie se parliamo di un ristorante, dove la premura assoluta è accogliere, e se possibile far quadrare i conti a fine mese.
A sinistra Federico Sgorbini assieme ad Alessio Spinelli, a destra
Di tutto questo tengono conto con passione ed entusiasmo Federico Sgorbini e con lui, Alessio Spinelli, colonne della cucina del ristorante Dama situato all’interno del Castello di San Gaudenzio, a Cervesina (Pavia). Una splendida dimora quattrocentesca, immersa in un parco privato e quel coro d’uccelli che risveglia gli ospiti al mattino; 42 camere, una piscina coperta, ma soprattutto la sensazione di trovarsi in un luogo che ha scelto di fare del passaggio del tempo, il tratto caratterizzante che più lo distingue: la sala del biliardo, quella da pranzo con il piano al centro, stanze dai soffitti alti, decorati, e un design caldo e sobrio, di epoche più recenti.
La contemporaneità, invece, si materializza a tavola attraverso un approccio che ha rimosso completamente le tracce di quanto esistesse prima dell’insediamento della brigata attuale.
Gnocco fritto, salami, agnolotti, manicaretti che di certo non disdegniamo, ma che rappresentano un repertorio già visto e rimpastato in questa vasta provincia, e che faticano a stimolare un rinnovato interesse verso il territorio e un degno companatico alla meraviglia intorno. Che ha bisogno di occhi diversi.
Sgorbini, dunque, reduce dal Lino di Pavia, parte ricalcando il perimetro dell’Oltrepò che richiama, neanche a farci caso, la forma di un grappolo, mentre muove in profondità studiandosi una rete di fornitori per costruire una rinnovata identità gastronomica al ristorante Dama. Sono presenze costanti e rassicuranti la cipolla dorata di Voghera e la sua mostarda, l’oca e il cappone, il maiale della Lomellina, ma anche piccole torrefazioni, vini, produzioni artigianali di cioccolato, pane locale che profuma di fieno, una trama di sostanza, sapidità importanti che non demoliscono l’equilibrio del palato, divertito da toni accesi e decisi.
La panificazione al Dama: focaccia, grissini alla lavanda e miele di castagno, pane ai grani antichi. Deliziosi
Complice Spinelli, di radici salernitane, transitato nelle cucine di Sadler, Sergio Mei, Davide Pulejo e Taglienti (e non solo), muovendo nel labirinto meneghino per ben 11 anni, fino alla chiamata di Sgorbini per migrare in provincia.
Scarola imbottita: la scarola è cotta in padella con olio all'aglio, sormontata da polvere di scarola e prezzemolo, croccante pane all'aglio e pinoli; viene servita con un battuto di olive taggiasche e gel di Pedro Ximenez
Si insinuano così venature di Sud, un calore che assorbe le ombre dell’Oltrepò ricamando un percorso che si fonda su un vegetale deciso, inseguito da tracce di iodio, e poi da un entroterra contadino, rustico e accogliente interpretato con leggerezza e rotondità, destinato a divenire il filone narrativo portante della cucina del Dama che sarà.
Triglia, profumi mediterranei, cacciucco: un sandwich di triglia farcito con una pasta di pomodoro fatta in casa a base di pomodori secchi, acciughe, capperi, origano e pinoli, salicornia e poi salsa cacciucco
Alcuni dei vini degustati nel corso della nostra cena: la selezione è a cura della brava Veronica Ravizzola con Davide Canina
Il ricordo di una scarola imbottita, carnosa e succulenta, servita con battuto di olive taggiasche e gel di Pedro Ximenez a riflettere acetica e dolcezza del mosto cotto nel quale solitamente viene cotta la verdura, in questo caso molto più verticale, data la concentrazione alcolica; la Triglia, che diventa sandwich, farcita con pasta di pomodoro, servita con un cacciucco da scarpetta, poi rinfrescante salicornia in una brunoise che articola il morso.
Linguine Senatore Cappelli, concentrato di cime di rapa, mandorla, peperoncino
Vivace la Linguina alla cima di rapa con pesto di mandorla e olio al peperoncino, un al dente di carattere, ruvida mandorla che attenua e assorbe la spinta piccante e fresca dell’olio alla base, e poi l’amaro pungente della cima di rapa, persistente.
Paté di fegatini di cappone e fegato grasso d’oca, mirtilli, menta, cioccolato
Un meridione che lascia spazio a visioni più terrose, locali: ed ecco che ad accogliere è un Brodo di miso di pane, porcino e olio di cipresso, radura nebbiosa, bosco; la Tartelletta alla cipolla con punte acide, quasi citriche dall'intensità, che rilasciano solo dopo una dolcezza avvolgente, fino alla rappresentazione al piatto di Voghera: un grappolo - torna ancora - di fegato d’oca e fegato di cappone, grassezze più o meno corpose, più acida la prima e più ferrosa l’altra, intrecciate a una composta di mirtilli e cioccolato fondente che aprono a terziari inattesi, da spalmare su pan brioche ancora caldo, tostato, burroso, scioglievole.
Gnocchi Milano ripieni di stracotto di ossobuco, conditi allo zafferano e serviti con salsa al Grana Padano e gremolada. Un involucro morbido, goloso lascia spazio a una farcia succulenta raggiunta dalla balsamicità dello zafferano e fresca gremolada a ripulire il palato
«È tempo di parlare di Oltrepò a cominciare dai suoi produttori - commenta Sgorbini - ed è per questo che "li invitiamo" alla nostra tavola, per esaltare il territorio mediante la grande qualità del loro lavoro. Ogni passo qui va ponderato perché questa è più provincia di qualsiasi altra provincia, per cui è importante offrire agli ospiti anche ciò che non appartiene propriamente al territorio, come il pesce, sebbene la nostra direzione sia sempre più vegetale, ancorata a questa terra».
Ci vuole tempo, ma non hanno fretta Sgorbini e Spinelli. «Il nostro sogno? Rendere l’Oltrepò una meta in cui volentieri gli ospiti scelgono di passare più di una giornata, e questo grazie a un'accoglienza curata, identitaria, e percorsi gastronomici che invitano a osservare questo territorio con uno sguardo finalmente curioso. Noi ci crediamo tanto»
