Se il lusso è anche una brioche perfetta, al nuovo ristorante dei Cerea con Vuitton

Al termine di una cena prestigiosa, a suon di grancho reale, scampi dorati come fossero cotolette, gamberi succulenti, i mitici spaghetti di tonno rosso e tante altre prelibatezze, Chicco Cerea torna al nostro tavolo ed è particolarmente interessato a sapere cosa ne pensiamo… di una brioche. Questa fa parte di un poker di dessert: c’è il tiramisù brandizzato Vuitton – siamo nel nuovo ristorante DaV Vuitton nel Quadrilatero della moda a Milano, ossia l’unione della famiglia tristellata di Brusaporto con la celebre maison francese -, poi la Gioconda, immancabile lievitato della casa, quindi i classicissimi cannoncini da riempire sul momento e infine, appunto, una semplice brioche, farcita di crema gelata al caffè bianco e cosparsa di cannella. «Ti piace?», mi chiede. Io non amo particolarmente i dolci, ero deciso di assaggiarli tutti ma solo un boccone e via, pensando anche alla bilancia; poi però me l’ero sbranata, quella brioche: spettacolare, l’impasto delizioso, fragrante, tiepido, il gioco di temperature con il ripieno gelato, un equilibrio di gusto magistrale.

«Ti piace?», mi chiede dunque Chicco Cerea. Io gli rispondo raccontandogli tutta la storia, che non volevo finirla però è troppo buona e bla bla bla. I suoi occhi lampeggiano, si rivolge subito allo staff attorno: «Grande! Stasera era una prova, ora abbiamo la consacrazione. Questa brioche deve diventare un nostro nuovo signature» (i Cerea sono tra i recordmen di signature nell’alta cucina italiana. Enumeriamo: Paccheri alla Vittorio, Spaghetti di tonno, Orecchia d’elefante alla milanese, Crudo d’ Amare, Fragoline di mare al verde, Gioconda, cannoncini…).

L’aneddoto per dire due cose. La prima: i Cerea vogliono sempre essere riconoscibili, quasi familiari. Che si sia nella Bergamasca, a St. Moritz, a Shanghai, a Portofino, a Milano o chissà dov’altro, la loro non deve essere necessariamente una cucina ipercreativa – infatti non lo è – ma del tutto identitaria, figlia di una proposta distinguibile e specifica. Devono essere una garanzia, ossia devono apparire sempre garanti nei confronti del commensale: vieni a mangiare da noi, gusterai cibi eccellenti, generosi e golosi, sarai accolto come un re e ti troverai da dio.

La seconda considerazione: nell’unione milanese di due brand del lusso – un fantastico tristellato come Da Vittorio e un marchio iconico come Louis Vuitton – l’idea dei Cerea è (anche) quella di sfondare attraverso la proposta di una brioche, quasi una banalità straordinaria. Per riprendere un vecchio concetto di Identità, è il lusso della semplicità. È il sapersi distinguere non con effetti speciali, ma con la concretezza tutta orobica che avvicina l’idea del lusso, lo sdogana. Un tempo l’haute cuisine s’ammantava d’esclusività, con lo chef ieratico, il servizio affettato, l’idea di doversi accostare quasi con reverenza a un tempio laico dedicato al cibo. La modernità dei Cerea sta nel fatto di aver sempre percorso il sentiero opposto: si viene accolti come a casa da una famiglia piena di sorrisi, ci si gode momenti spensierati. Nel buono e nel bello, ovviamente.

Il DaV Vuitton si trova d’altra parte nel nuovo negozio della Maison Louis Vuitton di via Montenapoleone. Si compone di due spazi che fanno da ali al negozio vero e proprio: da una parte il Da Vittorio Café Louis Vuitton, dove un tempo sorgeva il cortile centrale di Palazzo Taverna. È splendido, dominato da un soffitto in vetro che crea una sorta di jardin d’hiver arioso, arricchito di piante; il pavimento è un’opera d’arte, realizzata con pietre in gradazioni di colore dal bianco al nero, per riprodurre un disegno di Martin Kline.

Al ristorante DaV by Da Vittorio Louis Vuitton si accede invece da dietro, da Via Bagutta 1, attraverso un vano progettato dal Portaluppi. I colori sono forti, gioiosi.

Si potrebbe ben dire: i tavoli son fin troppo ravvicinati per un locale di questa levatura. Vero, lo abbiamo pensato anche noi. D’altra parte ogni DaV (ce n'è un altro a Milano, alla torre Allianz di CityLife. E uno al Belmond di Portofino) vuole essere la versione smart della casa madre, eppoi la cucina fa dimenticare ogni obiezione possibile. La Gaufrette di granchio, chela di granchio reale al vapore, carpaccio di pomodoro, olive nere taggiasche è molto fresca e suadente; gli Scampi di Mazara alla Da Vittorio una chicca carnosa e voluttuosa; in Cacio e cacciucco la forza è nella salsa di cacciucco, alleggerita rispetto alla tradizione livornese, resa così raffinata ad accompagnare i crostacei crudi. Gli Spaghetti di tonno rosso sono perfetti, a temperatura ideale; le seppioline muscolose e goderecce; i gamberi rossi alla brace incontrano una bernese al miso così da far abbracciare dolcezza, grassezza, umami, sentori tostati, morso e fondenza… Fettuccine e risotto sono come devono essere, poi arrivano i dolci e l’attenzione va tutta al tiramisù brandizzato Vuitton. Diresti: sarà questo il dessert destinato ad assurgere a simbolo. E invece…