Serate come quelle di ieri a Identità Golose Milano non hanno bisogno di presentazioni: l’alta cucina italiana, la dedizione per questo lavoro, ma soprattutto l’esigenza di rivolgere la passione del cuoco, incandescente, a un pubblico che attende curioso si son manifestati grazie alla perfetta armonia di una cena firmata da Giancarlo Perbellini, chef del ristorante Casa Perbellini 12 apostoli, tre stelle Michelin a Verona – nonché membro della prestigiosa giuria di chef convocata per guidare la Competition della sesta edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy - e un volto che si sta facendo conoscere sempre più nel tessuto urbano milanese, ossia quello di Edoardo Tizzanini, appena 30enne, al timone da poco più di un mese del DaV by Da Vittorio Louis Vuitton, nonché vincitore italiano di SPYCA, il progetto internazionale ideato e promosso da S.Pellegrino con lo scopo di supportare e ispirare nuovi talenti, esplorando le forme e le consistenze del fine dining del futuro.
L’emozione al pass è ben domata e intanto che la sala di via Romagnosi 3 inizia a riempirsi, in cucina prendono spazio la precisione dei gesti, la gestione delle cotture, energia e concentrazione: da un lato il futuro, quello che Tizzanini conta di divorare; dall’altro, la solidità di un percorso, come quello di Perbellini, che dà valore a ciascuna tappa della vita professionale di un cuoco, fino a raggiungere traguardi eccezionali plasmati gradualmente dalla tecnica, dalla giustezza dei sapori, certo, ma soprattutto da una visione imprenditoriale lucida e intraprendente. Ancor di più, dall’emozione e da una sensibilità umana tonica, allenata nel quotidiano.
Sarà proprio Perbellini, in qualità di mentore, ad accompagnare Tizzanini fino alla finalissima internazionale della Competition in programma il prossimo ottobre, quando Edoardo presenterà il suo piatto dinanzi alcuni degli chef più influenti al mondo: stiamo parlando del suo An artichoke heart, una creazione che ribalta il concetto secondo cui la proteina è centrale rispetto al vegetale, in buona parte dei casi, appena marginale. Intenso, coriaceo, con i suoi sentori balsamici, il carciofo, invece, diventa protagonista mentre la carne assume un ruolo di contorno, e comunque viene usata valorizzandone ogni singola parte.
«Sto imparando tantissimo da questa esperienza, osservando il modo in cui giovani cuochi come Edoardo lavorano e crescono– commenta Perbellini – Basti pensare che tra me e i miei ragazzi passano più di trent’anni di differenza, ma è sempre interessante comprendere il loro punto di vista. Nei confronti di Edoardo provo un grande senso di responsabilità, ma la sua passione, il valore tecnico del piatto, la scelta di puntare sul vegetale - estremamente contemporanea -, gli dato sicuramente una marcia in più rispetto agli altri, nonostante i livelli fossero altissimi tra tutti. Ora non ci resta che riequilibrare al meglio l’acidità del piatto lasciando che si integri con gli altri ingredienti e arrivare fino in fondo alla gara».
Tizzanini, d’altronde, ragiona con estrema praticità; è pronto, soddisfatto del traguardo raggiunto, ma quest’anno per lui continua a essere orgogliosamente in salita. La vittoria italiana della Competition, l’esordio nella nuova apertura della famiglia Cerea per il brand di lusso Louis Vuitton, la finale internazionale, eppure Edoardo rimane concentrato, con i piedi per terra, fiero di avere accanto a sé colleghi e amici con i quali sono nate sinergie preziose. Una strada per lui stesso inattesa, perché in realtà Tizzanini comincia con gli studi in Ragioneria, per poi sentire l’esigenza di cambiare e virare sulla scuola alberghiera. Inizia pian piano a lavorare e solo così a sviluppare una passione sempre più irrefrenabile: «Ho capito che qualcosa stava cambiando quando ogni giorno non vedevo l’ora di tornare a lavoro per completare le preparazioni avviate nel giorno precedente» ricorda Tizzanini.
Una cucina, la sua, che oggi ragiona soprattutto di gola, generosa, senza sbavature tecniche, imprimendo nel comfort l’eleganza; alla delicatezza, preferisce l’intensità senza che questa appesantisca il palato, grazie a un uso intelligente e gioioso del vegetale. Tanto mediterraneo, con una buona coscienza dei classici, la sua è una cucina giovane che promette un’evoluzione felice di cui non vediamo l’ora di essere testimoni.
Intanto, ci soffermiamo sul presente e sugli assaggi che il duo Perbellini/Tizzanini ci ha concesso nel corso della cena di ieri: quattro portate, quelle iniziali affidate a Edoardo e le ultime due allo chef di Casa Perbellini 12 Apostoli, in perfetto dialogo, annunciando la freschezza di questa stagione.
Il racconto del menu nella nostra fotogallery.
Le entrée
Una selezione giocosa di piccoli assaggi che danno il via alla cena: la Ruota al pomodoro - una sfoglia croccante, sottile, leggera cosparsa di polvere di pomodoro, intensa, e una crema di ricotta profumata, regalano il ricordo di una pizza margherita, del fiordilatte che si intreccia al pomodoro, legati dal Parmigiano Reggiano; il Cestino di tartare con salsa tonnata e nocciole, un grande classico, e soffice, etereo il Bignè, scioglievole ripieno di crema allo zafferano
I vini in abbinamento selezionati per la serata da Simone Sacchetti
Rombo al verde di Edoardo Tizzanini
Alla base una salsa verde, prezzemolo e tanto mare, quello estratto dagli scarti del rombo che danno all’intingolo profondità; viene variegata da un’aioli, intensa, ma centrata per fissare le sensazioni di mare; quindi vongole gratinate e, protagonista del piatto, un rombo planciato, dalla pelle croccante, come croccanti sono i ciuffi di prezzemolo fritto. Infine, tocchi di peperoncino che apportano una buona dose di freschezza al piatto
Risotto agli asparagi e uovo alla carbonara di Edoardo Tizzanini
Un risotto agli asparagi, questi ultimi sonori, non disperdono la loro impronta sotto la spuma di pecorino o la libidine del guanciale croccante; al centro, invece, un cuore di salsa alla carbonara all'uovo accentua la cremosità del piatto ad avvolgere chicchi di Carnaroli dalla cottura centrata
Maialino in cassata: pistacchio, arancia, ricotta e spuma di patate di Giancarlo Perbellini
Una ricetta che rende omaggio alla Sicilia dove Giancarlo Perbellini ha intrapreso da qualche tempo una nuova avventura con la sua Locanda Perbellini al mare, a Montallegro in provincia di Agrigento. Introduce in questo maialino gli ingredienti della cassata, concentrata soprattutto nell’arancia candita che si lega al fondo di cottura, esprimendo la sensazione di una salsa caramellata all’agrume. Maialino tenero, succoso con contorno di spuma di patate
Île flottante: nocciole, mandarino, chinotto di Giancarlo Perbellini
Un grande classico della pasticceria francese, un dessert dall’impatto visivo davvero piacevole, ma ancor più seducente è la sua leggerezza non priva di golosità: una spuma alla nocciola racchiude un cuore di cioccolato con intervalli di croccante alla nocciola piacevolissimo; un biscuit conduce poi alla meringa morbida posta in cima, vaniglia e mandarino succoso a rinfrescare il boccone. Il chinotto lo troviamo alla base caramellato. Perfetto in questo caso l’abbinamento con il cocktail ideato da Simone Sacchetti: Rabarbaro Zucca, Calvados e chinotto Sanpellegrino. Bomba!
