«Ma sei proprio sicuro? Sicuro sicuro?». Poche cose sono più scivolose per uno chef quanto presentare i piatti classicissimi dell’alta cucina, quelli della storia a tavola, perché spesso sono preparazioni minuziose alle cui tecniche ci si deve addestrare per anni se non si vuol ottenere una gran brutta figura; e ancor più difficile, al limite della pura incoscienza, è poi l’idea di prendere tali piatti e rielaborarli in forma diversa, innovandone contenuti e consistenze, perdipiù con l’idea di ottenerne un menu specifico – chiamato Avant-garde, sottotitolo: “Il nostro menu sperimentale: stravolgiamo i piatti classici!” – da affiancare, come alternativa creativa, a un percorso invece più antologico, ovvero un secondo menu di "piatti classici dalle cucina italiana e francese dagli anni sessanta in poi”, anche à la carte, con proposte come Zuppa di cipolle en croute, Tortellini panna e prosciutto, Pithivier, Anatra all’arancia, Sogliola alla mugnaia…
Insomma: quando Nicola Bonora ci raccontò che al Motelombroso di Milano aveva intenzione di lanciare un nuovo fronte di ricerca che si sarebbe riversato in due nuovi menu, uno di piatti classicissimi, l’altro con gli stessi ma completamente reinterpretati, la nostra reazione era stata duplice: la prima tra il titubante e il perplesso (appunto: «Ma sei proprio sicuro? Sicuro sicuro?»), la seconda però di fiducia («Ok, prenoterò subito»), perché di certo lo chef rischiava assai, affrontava una sfida complicatissima, ma noi crediamo molto nel suo talento e in cuor nostro speravamo che, in quest’esercizio così difficile che si preparava ad affrontare, non si rompesse l’osso del collo.
Nicola Bonora, classe 1990 di Oristano. Dopo le esperienze nel team di Enrico Bartolini, al Nicks&co e al Serica, dal maggio 2022 è lo chef del Motelombroso a Milano, il locale di Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, compagni nella vita così come nella professione
Alla fine, l’unico collo che ci ha rimesso davvero è stato quello di un’anatra, cotto alla brace e farcito con albedo di agrumi (arancia, pompelmo, cedro e limone) e una piccola parte di polpa d’anatra stessa, servito con fondo di anatra al finocchietto selvatico, in quella che per
Bonora è la sua idea contemporanea dell’
Anatra all’arancia (come side dish, ecco la speculare
Arancia all’anatra: insalata di arancia condita con peperoncino in aceto di riso, coriandolo e un secondo fondo, di anatra all’arancia tirato fino quasi alla laccatura). Duplice piatto complesso, davvero divertente, intenso, essenzialmente prelibato come l’originale ma più strutturato nelle proprie componenti aromatiche, quasi un’anatra da meditazione così come noi abbiamo meditato sulla scelta dello chef di mantenerne la pelle un po’ tenace, gommosetta, come usa a volte in Oriente, e ci sarà pur una ragione se noi siamo occidentali, insomma ci è sembrata una forzatura, l’unico vero neo – in realtà neanche tale, perché in fondo va anche a preferenze personali – di un percorso
Avant-garde semplicemente magistrale.
Bonora ha una capacità di pensare la materia e la combinazione di sapori come pochi altri nella sua generazione, peraltro la più ricca di talenti della storia della cucina italiana. È come guidato da un istinto naturale, una testa brillante di idee che guida in scioltezza la mano feconda. Tortellino panna e prosciutto torna su una preparazione in cui da qualche anno scorre nuova linfa, grazie alla poliedricità botturiana (che ha stimolato molti colleghi, qui ad esempio una recente versione marina firmata Massimiliano Alajmo, omaggio al modenese): Bonora ribalta tutto e riprende semmai un’idea davvero border line di Alberto Gipponi, altra mente senza confini della tavola tricolore, quando ragionava di pasta e la condiva con la panna montata, leggi qui. Nel Tortellino panna e prosciutto del Motelombroso, versione avant-garde, la sfoglia, più spessa, diventa protagonista; tra gli strati ecco una panna montata alla genziana, dalle forti note amaricanti e balsamiche, quindi il ripieno classico del tortellino diventa prima una polvere che condisce come fosse una grattata di Parmigiano Reggiano («Riprendo quella sabbiosità di certi tortellini dalla farcitura poco fresca») e poi un brodo, un estratto che bagna la base del piatto. Sontuoso, immaginifico, magnifico: la panna va a contrasto e bilanciamento con la genziana, la pasta potrebbe essere ancora spessa (o cannellata) per dare masticazione, il brodo è buonissimo.
Qui e sotto, immagini del bellissimo Motelombroso a Milano
Ci siamo innamorati anche di almeno altre due preparazioni su tutte, a conferma del fatto che
Bonora dà il meglio di sé nei secondi piatti perché sa sbanalizzarli come riesce a pochi, l’avevamo già notato:
Sogliola alla mugnaia, un capolavoro, qui protagonisti diventano i condimenti classici, quindi il prezzemolo crudo, condito con olio e limone, i capperi e il limone, che viene ghiacciato; regalano le loro nuances alla pelle della parte cieca della sogliola, cotta al vapore per una masticazione interessantissima; la pelle dorsale invece viene vetrificata, così questa masticazione interessantissima raddoppia; infine, dalle lische, lo chef ottiene un grasso di pesce che utilizza per realizzare una salsa bernese un po’ acidula, a chiudere il morso. Altro wow per il
Filetto al pepe verde, di nuovo un ribaltamento, il comprimario che diventa protagonista: perché la carne di fassona piemontese è semplicemente frollata un mese e tagliata a carpaccio; diventa il vettore per un gioco sul pepe, posto in idratazione ed estrazione per tre giorni – così da temperarne la piccantezza – e poi trattato come un risotto, quindi tostato con burro, bagnato con whisky, poi condito con senape, panna e fondo di manzo, alla fine mantecato con burro e Parmigiano.
Avant-garde è una grande prova d’autore per un giovane autore che si è messo alla prova.
Tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.
Per iniziare, un Consommé d’anatra, cappone e gallina, chiarificato con farina di ceci e filtrato sette volte. In aggiunta, gocce di distillato alla mela verde Capovilla. Segue il burro alla maître d’hotel con prezzemolo, sale e scorza di limone, che s’accompagna con pan brioche al sale e miele
Insalata di mare: Bonora ragiona sugli errori, ad esempio nell’insalata di mare è un errore condire allo stesso modo ingredienti diversi e servirli alla stessa temperatura. Lo chef riporta l’ordine, con giusta cottura, temperatura e condimento a ciascun elemento. E quindi: gambero rosso di Mazara con salsa di corallo della sua testa; vongole su crema di vongole e prezzemolo, rotolo di seppiolina al vapore su crema di nero di seppia e i suoi fegatini, polpo con ragù di polpo ubriaco, cozza reidratata su crema di acqua di cozze e infine, per rinfrescare, una crema di lattuga di mare con alga codium, limone e olio al prezzemolo. Il piatto risulta pulito nitido, con il boccone del polpo che vince perché presenta più dimensione (altri son fin troppo accennati) e masticazione
Zuppa di cipolle, che viene ribaltata, con cambio di consistenza e ruolo all’interno del piatto. Ecco allora una fonduta di fontina d’alpeggio di Cogne con olio all’alloro, crema di pane (di Crosta a Milano) alla brace, estrazione di cipolla alla brace, infine bucce di fontina d’alpeggio per dare una bellissima masticazione. L'alloro prevale un po' ma l'insieme tutto sommato è ben armonico
Tortellino panna e prosciutto: la sfoglia, più spessa, diventa protagonista. Tra gli strati ecco una panna montata alla genziana, il classico ripieno del tortellino è in parte essiccato e spolverato come fosse Parmigiano, in parte estratto per ottenere un brodo versato nel piatto, un gran piatto
Un piatto a staccare: Spaghetto alle vongole. Resta inalterato sia nel menu classico che in quello creativo, come rilettura nel primo caso e come momento di pausa nel secondo. Viene sfumato con una Vernaccia di Oristano invecchiata 28 anni (lo chef è di Oristano). Piatto molto piacevole anche se della Vernaccia si percepisce solo un accenno
Sogliola alla mugnaia: protagonisti i condimenti, quindi il prezzemolo crudo condito con olio e limone, i capperi, il limone ghiacciato. Regalano le nuances alla pelle della parte cieca della sogliola, cotta al vapore. La pelle dorsale viene invece vetrificata. Con le lische si ottiene un grasso di pesce utilizzato per realizzare una salsa bernese un po’ acidula. Capolavoro. Segue un classico della ristorazione d'antan, il sorbetto tra carne e pesce, in questo caso un sorbetto di limone e alloro
Anatra all’arancia: collo d’anatra alla brace farcito con albedo di agrumi (arancia, pompelmo, cedro e limone) e una piccola parte di polpa d’anatra. Il fondo è di anatra e finocchietto selvatico
Come side dish, invece dell’insalata, l’Arancia all’anatra: insalata di arancia condita con peperoncino in aceto di riso, coriandolo e un altro fondo, di anatra all’arancia tirato fino quasi alla laccatura
Filetto al pepe verde: la carne di fassona è frollata un mese e tagliata a carpaccio. Il pepe verde viene messo in idratazione ed estrazione per tre giorni – questo toglie un po’ di piccantezza – e poi trattato come un risotto, quindi tostato con burro, bagnato con whisky, poi condito senape, panna e fondo di manzo, infine mantecato con burro e Parmigiano. Altro assaggio d'alta classe
Coulant al cioccolato, da massa di cacao di Marco Colzani. Racchiude ostrica e artemisia. L'esito è border line
Finale con lo Spaghetto freddo con polveri di rosa, geranio, elicriso ed erbe. Da mangiare con le mani
