Un piccione straordinario e altre delizie dal "nuovo" Alberto Gipponi

Il piccione che chi scrive ha mangiato l'altro giorno al Dina di Alberto Gipponi è semplicemente fenomenale, uno dei migliori di sempre (il migliore?). Piccione, rapa, prezzemolo, dunque. Semplice semplice, quasi da non credere: il petto del volatile - viene da Verona, dall'azienda di Maurizio Cordioli (si chiama Pollo Ruspante), fornitore Cazzamali - è racchiuso tra fogli di composta di rapa rossa disidratata sul Silpat, poi passati al cannello una volta messi a far da involucro alla carne; il tutto adagiato sulla salsina verde erbacea - ossia prezzemolo sbianchito, frullato, filtrato. Stop. Essenzialità pura. Concetti di cucina che si traducono in assaggi golosi e raffinati. Ci sono sentori splendidi, la salsa di prezzemolo e la carnosità del piccione a far da vettore, esplosione di dolcezza e ferrosità in bocca, le note vegetali, al primo boccone sembra manchino due fiocchi di sale ma poi il sapore avvolge pienamente il palato con la texture che al morso pare tenace eppure, appena i denti affondano un poco, si dimostra in verità scioglievole, sensuale.

«L'idea è nata quasi per caso - spiega lo chef - Preparavo una specie di "pelle" di marmellata, in quel caso era di susine. Quel mattino mi avevano appena consegnato i piccioni: l'associazione è stata immediata, per richiamo del colore». Poi l'intuizione si è evoluta, fuori le susine e dentro le rape rosse, «ho scelto quelle, e il prezzemolo, perché sono due ingredienti in genere "trattati male", messi a sproposito oppure schifati. E allora li ho abbinati col piccione, ossia la carne più elegante che ci sia. Diventa così "pura", come fosse una pasta, e fa da tramite», cotta velocemente con del burro in casseruola sul fuoco, fatta poi riposare per il doppio del tempo («Il vero segreto») e poi ripassata velocemente in forno. Non c'è una goccia di sangue, la cottura è uniforme, rimane un "crudo ma cotto" che è concetto caro allo chef (insieme a Michele Valotti sta studiando appunto le cotture del piccione, e teorizza temperature più basse della norma, tra i 40 e i 53°, oppure di passare direttamente ai 75° per ottenere altre sfumature di gusto).

Piccione, rapa, prezzemolo è stato il punto più alto del nostro pasto al Dina; ma esemplifica anche bene l'evoluzione di Don Gippo (per gli amici), presto saranno tre anni che ha aperto il suo discusso locale di Gussago, amato da molti critici, detestato da altri, lui sempre sospeso tra la voglia di dire, dare, fare, spaccare e le problematiche ovvie di un'impresa ristorativa con un bilancio da chiudere in nero, mese dopo mese. Dunque, quasi mille giorni dopo il nostro articolo (A cena dal Gippo, l'ex di Bottura che fa contenta Brescia) che raccontò tra i primi il talento evidente di questo chef tardivo e originale, ecco il nuovo Gipponi: da una parte una linea di cucina più semplice, che viene premiata dal pubblico (i casoncelli, il pane sfogliato con spuma di Grana Padano e gelato di cipolla rossa in carpione, la millefoglie al momento del dessert...); dall'altra quella sempre "spinta", personalissima, eppure assai più strutturata che in passato, più meditata, «gli equilibri hanno il loro valore - è la svolta dello chef - L'altro giorno ho preparato un'Animella ai fiori d'arancio che mi pare interessantissima. Però credo ora che le cose abbiano bisogno di tempo per potersi esprimere appieno».

Gipponi col freno tirato? «No, sono anzi convinto di andare più veloce. Rimango fedele a me stesso, la linea è la medesima, ossia "fare felice la gente". Oggi la calibro meglio. Dina fa ricerca, accontenta l'appassionato che cerca qualcosa di davvero intenso (magari evitando certi eccessi border line del passato, ndr); però non siamo Mugaritz, quindi anche la signora dei dintorni trova adesso piatti in grado di accontentarla, quasi tagliati su misura. Siamo artigiani, no?».

Concordiamo. E aggiungiamo: lo chef in realtà non è mai stato così a fuoco nel calibrare al meglio la propria vena creativa. La frizzantezza iniziale feconda ma un po' selvaggia - di quando lo premiammo con pieno merito come Sorpresa dell'anno - si è evoluta in bollicine raffinate, soavi, ben bilanciate. «È una crescita, ognuno trova qui ora la sua giusta dimensione». Il Gipponi divisivo di qualche tempo fa ha lasciato spazio a un professionista ancor più maturo, che conferma il suo tocco micidiale e un po' folle, ma sa dialogare su più livelli e diventa così persino inclusivo.

La cosa importante è: il compromesso è solo al rialzo, rimane il Gipponi che amiamo. Nel degustazione lungo, ossia "gourmet", oltre al piccione, ecco Cozze, aglio dolce, caffè, balsamite, ogni tassello che s'incastra alla perfezione; Tra Georges Blanc e Mugaritz, ossia un potenziale "nuovo classico", la coscia di pollo liquida e il suo petto croccante, disidratato, dunque consistenze diverse che sono innovazione ma vengono ricondotte a una palatabilità accogliente, porto sicuro, tra scuola francese e avanguardia, appunto; e ancora, il pane cotto nel grasso del Grana Padano e condito con concentrato di datterino, basilico e una crema di scarti di mela; fino alle le note meravigliose di un piatto brutto, Spaghettino freddo, olio al basilico, panna montata e pinoli. Gipponi non si è normalizzato, è ancora fertilmente fuori di testa, quindi dentro la nostra testa. Ha però guadagnato in sapienza e savoir faire. Per quanto ci riguarda, noi al Dina non abbiamo mai mangiato meglio.

Ecco il nostro pranzo.