Tra dim sum e cannolicchi, come un ristorante cinese è entrato nell'identità milanese

Quand’è che una tradizione gastronomica alloctona si consolida così tanto da entrare a far parte del tessuto identitario della città che l’ha accolta? Dopo quanto tempo? Ed è veramente solo una questione di tempo? Guardando a Milano, balza all’occhio come la penetrazione sotto la Madonnina della cultura della pizza e di quella del cibo orientale (cinese in primis) sia iniziata nello stesso periodo e si sia consolidata poco a poco in modo quasi parallelo, stimolata dai flussi migratori. È significativo che alcune fonti indichino nel ristorante Santa Lucia - che esiste ancora, in pieno centro - il primo locale che abbia servito pizza tonda napoletana in città; era il 1929, giusto un anno dopo l’inaugurazione documentata de La Pagoda, il primo ristorante cinese, si trovava in via Fabio Filzi, vicino alla Stazione Centrale. L’una e l’altra tradizione “foresta” avrebbe poi avuto ulteriore, forte impulso nel Secondo Dopoguerra.

C’è anche da dire che di “pizzerie gourmet”, ossia di locali di nuova generazione capaci di andare oltre l’anima più schiettamente popolare che ha sempre caratterizzato Margherite & C. si parla solo da qualche anno; ristoranti milanesi di cucina orientale hanno operato il salto di qualità da più tempo. Ba Restaurant - già Ba Asian Mood - è tra questi.

Tutta questa premessa per sottolineare: Ba è ormai stabilmente parte dell’identità milanese odierna, quella che sa mischiare - a volte sapientemente, a volte in maniera molto più superficiale - retaggi di una tradizione gastronomica locale a lungo trascurati (oggi persino riscoperti!) con stimoli diversi, provenienti da ogni dove, destinati i più a consumarsi rapidamente e a disperdersi nell’oblio, altri a consolidarsi. Ba, e con esso altri locali orientali che han saputo meglio interpretare l’anima borghese meneghina, è ormai pura nostra tradizione contemporanea. Fa parte di noi.

È per questo che, quando abbiamo voluto pensare a una serata speciale Grazie Milano per festeggiare il settimo compleanno di Identità Golose Milano, il nostro hub della gastronomia (tutte le info qui), oltre che invitare esponenti della creatività applicata anche alle nostre radici (Carlo Cracco e Luca Sacchi), interpreti della milanesità/lombardità portata nel 2025 (Cesare Battisti) e un gran pasticcere (Gianluca Fusto), abbiamo voluto avere con noi anche i tre fratelli Liu, perché Claudio (Iyo in tutte le sue declinazioni), Giulia (Gong) e Marco (Ba Restaurant, appunto) sono le migliori incarnazioni di quanto abbiamo detto.

Vien quasi da sorridere a pensare a Marco Liu, il minore dei tre, l’unico nato già in Italia. Quando Ba venne aperto, appunto nel 2011, era poco più di un adolescente, appena maggiorenne, è un classe 1992. Eppure il suo locale pare esser lì da una vita, si è sedimentato incredibilmente bene nel tempo, forse anche perché la sua una proposta gastronomica è più stabile - pur sempre dinamica - rispetto a quella degli altri ristoranti di famiglia. In tutti i locali dei Liu la figura del patron è centrale, però gli Iyo e Gong puntano più schiettamente su una proposta in stile fine dining dove il ruolo dello chef acquista comunque peso. Da Ba no, c’è Marco e basta, il nome dello chef passa sempre in secondo piano (ci scusi l’interessato, Kean Wu). Accadeva così nei grandi ristoranti borghesi di un tempo, quegli approdi sicuri dove contava il patron; Ba è infatti ’incarnazione di questo spirito, Oriente o non Oriente poco importa.

Ogni volta che si torna in Via Raffaello Sanzio 22 è come rinnovare un’abitudine antica che fa parte del nostro imprinting gastronomico, curioso che accada in un ristorante di cucina asiatica. Che siano assaggi consolidati e piatti nuovi, la certezza è di trovarsi a proprio agio; la carrellata di dim sum è iconica, Ravioli alle capesante (ravioli all'estratto di barbabietola rossa ripieni di capesante, black tobikko), Ravioli all’astice (ravioli all'estratto di cavolo viola ripieni di astice, black tobikko), Ravioli con salmone e wasabi (ravioli con sfumature dorate e al nero di seppia ripieni di salmone, wasabi e guarniti con wasabi fresco, uova di salmone e salsa scottata al cannello), Ravioli all’anatra piccante (ravioli ripieni di anatra piccante e guarniti con ciuffi di porro croccante), Ravioli con wagyu (ravioli ripieni di controfiletto wagyu A5 battuto al coltello, cotti al vapore e passati alla piastra), Spicy Sechuan wanton (wanton ripieni di gamberi, pollo, fughi shiitake e serviti con salsa dello Sechuan, piccantina, fresca e speziata) danno già il senso di una cena completa, non a caso proprio i primi quattro saranno proposti in piccola degustazione anche durante la serata Grazie Milano. Una chicca.

Poi, tra gli altri nostri bocconi golosi, qualche parola in più meritano i Cannolicchi Cong You (cannolicchi scottati con olio caldo, salsa di soia, aceto e cipollotto, vanno poi a condire gli spaghetti di soia), sorta di cross over tra trattoria italiana, insegna borghese milanese d’antan (di quelle dedicate al mare) e ristorante asiatico. Marco Liu ce lo esplicita: «È la trattoria che diventa ristorante borghese». Sono una enorme delizia, un piacere puro.

Ultima annotazione sui tempi del servizio. Marco Liu: «Quando inizio a mangiare non voglio interruzioni». Detto fatto: tutto fila dritto senza una sbavatura, i ritmi sono perfetti. Si esce col sorriso sul volto, il palato appagato, la voglia di tornare.

I nostri piatti, nelle foto di Tanio Liotta.