La tradizione è il nuovo futuro

“Di cosa hanno veramente voglia le persone oggi? Di cibo vero”.

Non è una supposizione quella di Marco Liu, patron del ristorante di cucina cinese Ba, in zona De Angeli, a Milano, che assieme al fratello Claudio (fondatore delle insegne Iyo Experience e Aalto) e alla sorella Giulia (padrona di casa eccezionale del ristorante Gong) costituiscono un avamposto di rara ed esemplare accoglienza per la città, custodi di un’ospitalità raffinata e allo stesso tempo estremamente godibile, frutto di un senso di gratitudine sincera nei confronti degli ospiti.

La mise en place del ristorante Ba

Nessuna supposizione, dicevamo, ma un vero e proprio “studio” a cui Marco, sua moglie Francesca e l’intera squadra del Ba, hanno dedicato gli ultimi mesi con un risultato di cui siamo stati felici testimoni.

Considerando il passato la strada prediletta è sempre stata quella di una reviviscenza della cucina tradizionale cinese, un’interpretazione più coerente dei suoi sapori, quindi molto diversi rispetto alla concezione quasi sempre inesatta di questa grande cultura culinaria, ridotta a un immaginario comune pullulato da fritti, incontrollate note agrodolci o piccanti anestetizzanti misti a polli alle mandorle e involtini primavera grondanti di olio.

Da qui, poi, la curiosità di uscire fuori dai propri schemi per definire la direzione futura di Ba, coinvolgendo in questo cambiamento, proprio gli ospiti. Ma proseguiamo con ordine: la cucina, intanto, è affidata da diverse stagioni ormai allo chef Bryan Hooi e alle sue solide origini malesi. «La Cina è un Paese molto grande e la Malesia non è poi così distante da subirne le influenze nella sua cucina. Tanti piatti cinesi appartengono ormai alla nostra cultura, sebbene le pietanze che evocano realmente un senso di festa a casa nostra, sono cibo molti semplici: animali cotti interi - il maiale, il pollo leggermente sobbollito, serviti poi con tanti contorni di verdure e riso», il cui profumo – aggiunge Brian fuori onda - cambia nettamente l’impronta gustativa di un piatto, ne potenzia l’aromaticità e attutisce le spezie “consistenti” o i condimenti “hard”.

Ecco che la flessibilità di Bryan, mista all’inarrestabilità di Marco, convincono la cucina a seguire un piccolo cambio di rotta momentaneo lasciando che, almeno in un primo momento, maggiore spazio fosse riservato all’innovazione, a discapito della tipicità. In buona sostanza, i piatti creati al Ba hanno seguito influssi orientali, atterrando però in una cucina globale, contemporanea, precisa nei sapori, soddisfacente nel gusto, ma non incisivamente identitaria. Fino a oggi.

Ci accomodiamo e non occorre aspettare molto, prima di comprendere in che modo qualcosa stia cambiando.

Bao Xiao Long

Primo giro: ravioli; setosi, spessi, sugosi, piccanti, grassi ravioli. Bocconi apparentemente semplici, ma che condensano nel loro ristretto perimetro la complessità di un piatto. A partire dall’involucro, che ancora prima della farcia, rende ogni scrigno diverso dall’altro a seconda del risultato auspicato, e della densità e intensità del ripieno.

In alto, Raviolo di wagyu e, in basso, Raviolo all'anatra in agrodolce

Il Bao Xiao Long, realizzato con acqua, sale e farina doppio zero, è corposo, spesso abbastanza da trattenere il brodo di maiale che inumidisce la polpetta, di maiale anch'essa; amido di frumento, 25% di acqua, fecola di patate e sale offrono un composto più elastico, assottigliato notevolmente rispetto al precedente assaggio, consentendo all’agrodolce dell’anatra di esplodere, mentre un lieve piccante sfuma sotto sentori dolciastri e avvolgenti.

Wanton Spicy Sechuan

Mentre, per il Raviolo con wagyu, gusto di carne concentrato, molto vicino a uno stracotto, viene aggiunto nell’impasto anche dello strutto, che rende più cremosa e scioglievole la sfoglia, ricalcando le sensazioni di grassezza del suo cuore. Poi, spinte sempre più “calde”, nei bocconi a base mare: il raviolo Merluzzo nero e tartufo, Salmone e wasabi (con uova di salmone e salsa scottata al cannello), il Wanton Spicy Sechuan, ripieno di gamberi, pollo, funghi shitake e il fuoco della salsa Sechuan.

Primo passo, dunque, avvicinare alla tecnica.

Gamberi Spicy mayo

Secondo: svelare consistenze, come lo “sticky”, l’appiccicoso, texture che difficilmente percorriamo nelle nostre preparazioni, mentre nella cucina asiatica ricorre spesso, dalla tipologia di riso fino alle salse. Come quella che riveste i Gamberi Spicy mayo, fritti e saltati nel wok, dove lo “sticky” diventa la sottile membrana che ricopre il crostaceo carnoso.

Kung Pao ji
Bocconcini di coscia di pollo saltati con anacardi, peperoncino jalapeno, cipolla e salsa di soia agrodolce piccante

La Xiang you yu
Ciuffi di calamari del Mediterraneo, tentacoli croccanti al pepe di Sichuan, okra saltata con Lao Gan Ma, perle di aceto di riso

È piacevole il contrasto tra i ciuffi freschi di calamaro conditi dalle sfere di aceto di riso, che inevitabilmente "sgrassano" anche il fritto dei tentacoli croccanti, mentre l'okra apporta freschezza alla masticazione

Terzo: diffondere un senso di familiarità, la certezza di mangiare un piatto e non un impiattamento. Il Pollo saltato con anacardi, peperoncino, zenzero e cipollotto lo mangi da una ciotola, ma potresti attingere direttamente dalla padella e il risulato sarebbe pressoché invariato perché gli ingredienti entrano a far parte in una catena di sapori già in cottura, senza il necessario bisogno di una disposizione particolare per scatenare questa o quella sensazione sul palato.

Maialino da latte
Pancia di maialino da latte croccante, salsa all’aglio nero e composta di mele

Entraña di Fassona Piemontese
Cotta al barbecue, salsa al pepe nero di Sarawak, pak choi e anelli di porro croccante

La carne è cotta al sangue, in purezza, da intingere boccone dopo boccone nella salsa al pepe nero di Sarawak, molto aromatico e meno piccante del classico pepe nero

Quattro: apprezzare la purezza, l’ingrediente senza ingombri, la pancia di maiale. Il suo impatto tra i denti è sonoro: scrocchia la cotenna dorata, saporita che ricopre la parte più tenera del maiale spalmandosi sul palato. Senza filtri.

Maialino da latte
Pancia di maialino da latte croccante, salsa all’aglio nero e composta di mele

Tutto questo per dire che in ciascuno di questi piatti è emersa una nuova tendenza, che sarà quanto contraddistinguerà i prossimi passi del Ba: un ritorno alle origini, a un cibo che sappia esprimere più di qualunque altra cosa, proprio quel senso di familiarità, un po’ come ritrovarsi attorno a una grande tavolata di famiglia. L’accuratezza del servizio, l’esclusione del superfluo, la densità gustativa di questa cultura e la piacevolezza dell’ambiente restano punti fissi, ma il commensale troverà in più, il piacere di sentirsi accolto soprattutto nei sapori.

«A volte ci dimentichiamo che sono proprio loro, gli ospiti, che danno da mangiare a noi. L’innovazione farà sempre parte del nostro lavoro, ma al contempo, sentiamo che sia il momento giusto per scavare più a fondo nelle nostre origini, sulle tracce di un cibo più vero. Ecco cosa cercano le persone oggi: l’identità, e non sapori finti, edulcorati».
 

Una nuova via della seta, più vera che mai.