J’Accuse. Servirsi d’un titolo forte, che richiama il celebre editoriale di Émile Zola, per parlare di cucina può sembrare eccessivo, a prima vista. Però può anche servire a catturare l’attenzione, a invogliare a leggere.
Fin dall’inizio, quando iniziavo a spadellare e pelare patate, mentre pulivo piatti o cercavo di giostrarmi tra i fuochi, mi facevo tantissime domande sulla vita in cucina, sulle responsabilità della nostra professione, sul perché e come farlo. Nei primi anni 2000, a Córdoba, la mia città natale, stare in cucina era un lavoro da pirati. Uomini che cercavano di portare a casa uno stipendio - a volte facendo meglio, a volte peggio – non avevano la pretesa di farsi certe domande. Anche perché avevano poco tempo per farlo: nei paesi che il mondo ha deciso di chiamare “in via di sviluppo”, l’unica priorità tante volte è quella di portare qualcosa da mangiare a casa, che uno faccia il cuoco, il tassista o l’operaio.
A 20 anni dividevo le mie giornate tra la cucina e gli studi di Antropologia nell’università della mia città. Al terzo o quarto anno avevo deciso di dedicarmi ai fornelli. a tempo pieno. Mia mamma non era d’accordo: «Perché lo fai? Sei troppo intelligente per fare il cuoco». Non è narcisismo; è solo uno spunto per proseguire nel discorso. Perché quella domanda era la scintilla che ne generava altre: perché un cuoco non può essere intelligente? Perché un cuoco non può continuare a studiare? Perché non è accettato come persona pensante? Perché non dovremmo porci domande sulla natura della nostra professione?
Negli anni successivi non ho mai smesso di studiare, leggere, cercare e ricercare. Mi facevo mille questioni sul come e il perché delle cose, su quale reazione potesse scatenare una certa azione. Avevo scelto di seguire il cammino delle Stelle: per quelli che fanno il nostro mestiere sono l’ultimo traguardo, l’obiettivo finale. Una stella - Michelin, quella guida così pretenziosa da stabilire chi fa bene o male le cose, chissà secondo quali standard - assegna al ristorante una certa credibilità, lo fa entrare in un firmamento di prestigio, speciale. Se io lavoro in un ristorante stellato allora sono forte, sono bravo, sono parte d’un’élite che cucina per altre élite. Di un luogo che confeziona “un’esperienza”, un concetto che va oltre la bontà del piatto. In uno di questi ristoranti, una volta mi sono sentito dire: «Noi cerchiamo la perfezione, lavoriamo per migliorare la natura. Non c’è spazio per l’errore, non si può sbagliare».
Prima di perdere il filo, facciamo altri due passi in dietro. Il mondo della ristorazione, frequentato da cuochi, cuoche, camerieri, sommelier, pasticceri, giornalisti e contabili, anni fa ha deciso di dividere i ristoranti in buoni e meno buoni, in eccezionali e meno eccezionali, in stellati e non, in “migliori ristoranti del mondo”, “migliori chef” e gli altri. Non vorrei fare troppe generalizzazioni, ma quasi tutti questi ristoranti seguono delle norme: fanno alta cucina e ricerca sui prodotti, costruiscono storytelling sulla sostenibilità, varano prezzi spesso aldilà della norma, allestiscono brigate in cui qualunque cuoco o cameriere vorrebbe lavorare. Mettono in scena tecniche pazzesche e opere d’arte: bellissime sempre, buone tante volte. Sostenibili? Mah: per arrivare a fare quel piatto fantastico, quel ristorante “migliore al mondo” ha bisogno di tanto personale e risorse, tante ore e tanto sacrificio e anche un po’ di violenza, fisica e psicologica, personale sotto pagato o addirittura non pagato, persone che non dormono e che tremano mentre mettono un fiore su un piatto o che ricevono insulti mentre tagliano “male” un pesce.
E qui ritorno all’inizio. Ogni giorno che facevo 16 ore in piedi, dietro ai fornelli, mi tornava in mente mia madre che mi chiedeva perché avessi lasciato l’università. Mi assalivano mille contraddizioni, cucinavo con un coltello in mano e con la testa altrove, sempre con quella domanda in testa. Oggi, una delle più frequenti che mi faccio riguarda le nostre responsabilità di persone che lavorano con il tesoro più grande che c’è, il cibo. In un mondo che sta andando a rotoli, perché non alzare la voce (e le padelle) e attirare un po’ di attenzione? Credo che ognuno di noi oggi debba cercare di rendersi più utile al mondo e alla società che abitiamo. Émile Zola scriveva: «Accuso gli uffici della guerra di avere condotto attraverso la stampa una campagna vergognosa per distogliere l’opinione pubblica e coprire gli errori fatti…». Forse qualcuno di noi dovrebbe prendere il posto di Zola, alzare la bandiera e accusare.
La cucina dev’essere un luogo di aggregazione e cambiamento. I ristoranti oggi hanno una visibilità incredibile, non sprechiamola. Come cuochi, decidiamo di non andare a lavorare in certi posti se sappiamo cosa succede lì dentro. Come giornalisti, non continuiamo ad acclamare chef come modelli da seguire se veniamo a sapere come si comportano dietro le quinte. Come guide, non parliamo di “migliori” se per il nostro mondo fanno poco. Ieri leggevo un collega che scriveva «A cosa serve il piccione frollato per cento secoli e la zucchina raccolta al plenilunio se poi dietro vincono maltrattamenti, ingiustizie e altre cose brutte?». Per me la radice della questione sta qui. Non leggittimiamo più questa situazione, non guardiamo più dall’altra parte, non facciamo finta che questo non succeda.
Zola finiva il suo J’accuse scrivendo: «Ho un solo obiettivo, il trionfo della verità in nome dell’umanità…». Potrà suonare arrogante porre la stessa questione di un grande personaggio come lui. E non punto il dito contro nessuno, anzi, prima lo punto su me stesso. Ma la questione Noma ha aperto una porta che ci invita a entrare. Una soglia oltre la quale tutti noi possiamo scrivere un nuovo capitolo. Perché noi si possa rispondere alle nostre madri che sì, i cuochi possono anche essere intelligenti.
