Movimento a Portofino, nuovo chef al DaV Mare: eleganza italiana e touch ligure

Il cambio della guardia nella Piazzetta a Portofino è avvenuto senza rumore. Non c’erano araldi: è stato più un passaggio tranquillo, quasi naturale, come il mare quando cambia colore al mattino. DaV Mare, il ristorante dell’hotel Splendido Mare, A Belmond Hotel, ha iniziato una nuova fase affidando la cucina a Riccardo Valore, nuovo executive chef, che porterà la sua cucina sincronizzandola con il ritmo del respiro della Piazzetta.

Il contesto conta davvero. Portofino non è mai solo Portofino, ma è una cartolina che rischia di diventare un cliché se non la si osserva abbastanza a lungo. Dietro le barche e il passo lento di chi passeggia distratto si nasconde la sua vera essenza: quella di un borgo vivace, profumato di sale e di limoni, dove la mondanità sa come vestirsi di lino bianco senza essere appariscente. In questo piccolo teatro ligure, DaV Mare tiene insieme due anime: l’eleganza di Belmond e il senso di ospitalità della famiglia Cerea (perché dove c’è Cerea, in fondo, c’è casa). Non è una casa rumorosa e non si tratta di un’accoglienza con un fiocco messo lì per obbligo: loro sprigionano un autentico e sincero calore professionale, che avvolge senza creare alcuna soggezione.

Alla presentazione, qualche giorno fa, ha fatto gli onori di casa Rossella Cerea, che ha ricordato uno dei concetti più semplici e difficili della ristorazione: il risultato non è mai di una sola persona, ma della squadra. Squadra è famiglia, è brigata, sono i produttori con le loro mani, sono i sorrisi e gli occhi che si incrociano al momento giusto. E per rendere ancora più incisivo e forte questo concetto, Rossella non era sola: accanto a lei c’era Michela Nicosia, hotel manager, a completare il senso di un progetto che non si limita al “servire bene”, ma che vuole accogliere con misura, delicatezza e discrezione.

Riccardo Valore entra dunque in scena non come un solista, ma come giovane direttore di un’orchestra già pronta. Il suo compito non sarà semplice: dovrà firmare una delle carte più sfogliate della Piazzetta, parlando una lingua chiara per i clienti internazionali, senza però perdere il touch ligure. La vera sfida da affrontare è mantenere la tradizione intatta, senza coprirla con occhiali da sole per farla sembrare più vistosa, ma portandola in tavola con pulizia, freschezza e intelligenza.

Il patrimonio è proprio qui, davanti agli occhi e sotto il naso: le acciughe di Monterosso, i gamberi di Santa Margherita, il pesto lavorato al mortaio, i pomodori che nei Paccheri alla Vittorio diventano una piccola lezione di semplicità. Come nelle poesie di Camillo Sbarbaro le parole sono poche, anche qui gli ingredienti non sono molti. Ma, messi al posto giusto, non tolgono solo la fame: creano ricordi. In questo contesto, la cucina di DaV Mare sembra non voler fare acrobazie, ma ricercare qualcosa che si chiama riconoscibilità: un sapore italiano, ligure quando serve, familiare ma non domestico, elegante senza vetrina.

Da metà giugno la firma di Valore diventerà più visibile, leggibile e riconoscibile. Fino a quel momento si potrà ancora godere del tempo di mezzo che solo le transizioni ben fatte sanno offrire: qualcosa che cambia ma senza strappi, accompagnato come una barca che si muove in baia. L’idea di cucina di Valore copre tutta la giornata, dalla colazione alla cena, secondo la formula all-day dining, che non è semplice comodità alberghiera, ma un modo per dire che l’ospitalità non ha orario.

E poi le promesse dell’estate arrivano con il brunch all’italiana, le cene a quattro mani del 26 giugno e del 13 luglio con Bobo e Chicco Cerea, il dialogo con DaV Bar e una miscelazione che guarda ai colori e alla flora del territorio. Tutto va nella direzione di costruire non un ristorante isolato, ma un ecosistema del piacere, dove muoversi agilmente tra un piatto di pasta e un cocktail, o passare da un gelato della San Giorgio a un tramonto, senza mai avere la sensazione di cambiare scena.

DaV Mare riparte così: con la giusta combinazione tra radici solide, una nuova mano in cucina e quella leggerezza seria che appartiene solo a chi conosce molto bene il mestiere. Riccardo Valore arriva in Piazzetta con il compito più bello e più rischioso: far venire voglia di tornare. Mica per vedere Portofino, che tanto è già lì, splendida e vanitosa come una diva che sa di esserlo, ma per sedersi a tavola e scoprire che, anche nel posto più fotografato del mondo, può ancora succedere qualcosa di vero.