A Roma, due ex-avvocati in cucina e una grande passione per il baccalà

Un passato da avvocati, un presente tra sala e cucina condito da una grande passione per il baccalà. Si potrebbe sintetizzare così la storia di Lorenzo Giacco e Adele De Quattro, coppia nella vita e sul lavoro e titolari di Osteria degli Avvocati.

Un incontro casuale e galeotto che li porta nel tempo a lasciare la strada intrapresa per un nuovo percorso fatto di amore e cucina, di cibo e sincerità. Da questi elementi nasce l'idea di dare vita a un luogo che sia specchio della loro visione, uno spazio vivo dove coltivare la grande passione per la gastronomia e in particolare quella per il baccalà, protagonista di questa speciale osteria nel quartiere Prati di Roma.

La scelta del baccalà non è casuale e va al di là della personale predilezione, in questo ingrediente convivono storia, tradizione, territorio, creatività, sostenibilità e non ultima identità, quella che Lorenzo e Adele hanno saputo costruire con questo format. Ingrediente povero, da sempre presente nella cucina tipica romana, ma anche in quella calabrese – per non tralasciare le origini di Adele – dal sapore intenso e dal gusto cangiante, semplice ed eclettico allo stesso tempo, vera icona pop che merita spazio nella nostra ristorazione.

Sono proprio queste le direttrici lungo le quali si sviluppa la filosofia della casa, nonché il focus del menu di questo posto, punto di riferimento per i veri lovers del genere. «L'abbiamo scelto perché appartiene alla memoria collettiva, antico, attuale, povero, pregiato, geniale, estremamente versatile, il baccalà è sincero, non lo puoi falsare» sottolineano i due ex giuristi e noi ne siamo rimasti affascinati oltre che incuriositi.
 

Un menu tutto baccalà

Sfogliando il menu di Osteria degli Avvocati il baccalà assume tante forme e variazioni, ma non pensate a un mero esercizio di stile, perché Lorenzo è capace con studio e tecnica di rivisitare e creare piatti nuovi. Si va così dai classici filetti fritti al Baccalà mantecato (ma servito caldo con pane carasau) – che si fa gustare bene e si rivela un ottimo inizio – allo Spaghetto Adele di sua invenzione a base di pomodorino giallo, capperi, baccalà selvaggio e olive taggiasche o ancora al sorprendente Baccarciofo, un carciofo intero panato e fritto, ripieno di baccalà mantecato. In ogni piatto c'è una visione coerente che si concretizza in una cucina semplice, essenziale e sincera, fatta di cura degli ingredienti e tanto appagamento.

In questo menu il baccalà supera la tradizione romana della frittura in pastella, va oltre i confini regionali e guarda anche alle tradizioni del nord Europa e del Portogallo, alle tecniche orientali, si contamina per certi versi ma rimane sempre sé stesso. Tra gli antipasti non manca infatti il Baccalà in tempura leggera, fatta con farina di riso, accompagnata dalla sua Mayo, carnoso e leggero, divenuto in breve tempo uno dei piatti signature dell'osteria, insieme allo Spaghetto Adele, che si caratterizza per un gioco di dolcezze e sapidità.

Altro richiamo di tradizione è la Pasta Mischiata con ceci e baccalà, un viaggio nella cucina popolare del sud, piatto della memoria legato ad alcune festività (in Calabria per esempio l'abbinata ceci e baccalà era obbligatoria sulle tavole nel giorno di San Giuseppe). Tra i secondi oltre allo scenografico e goloso Baccarciofo, anche il Filetto di Baccalà cbt alla cacciatora.

Da sottolineare che per ogni piatto chef Giacco seleziona tagli differenti: per il mantecato degli antipasti si predilige l'origine portoghese, con una carne dissalata e tenera che richiama tradizione e delicatezza; per i secondi viene selezionato il taglio dalle Isole Faroer, dal cuore generoso e dalla consistenza avvolgente, mentre per i primi si punta al selvaggio islandese con carne soda, bianca e un sapore delicato.

Menu a doppio binario, stagionale e sostenibile

E se non avete voglia di baccalà, nessun problema, perché in carta da Osteria degli Avvocati trovate la tradizione romana con Tonnarelli Cacio e Pepe, Amatriciana, Gnocchi alla romana, Saltimbocca, Polpette di bollito e Carciofo alla giudia, fino alla mousse di ricotta e visciole, omaggio alla crostata simbolo della Capitale, anche con qualche incursione a sud tra polpette di melanzane e dessert campani.

Altro aspetto importante è la grande presenza dei vegetali – in carta anche opzioni vegetariane e vegane – che diventano protagonisti del piatto e non soltanto un accompagnamento, un modo di sentirsi inclusivi e sostenibili, ma anche alternativi nel gusto. Come ci racconta Lorenzo: «Per me il mondo vegetale rappresenta una sfida di apertura mentale e tecnica che valorizza le eccellenze del territorio, dalla tempura di verdure di stagione ai sughi intensi ottenuti dagli scarti essiccati — sedano, pomodoro, bucce — fino a piatti capaci di conquistare anche i palati più carnivori».

A questa visione inclusiva si somma anche quella sostenibile, materie prime ricercate tra piccoli artigiani di fiducia, tecniche di cottura applicate e zero spreco, così tutto si trasforma in polveri, fondi, salse, brodi. «Per noi non è solo un atto gastronomico, ma un gesto di responsabilità verso il pianeta, verso l'economia locale, verso la società» conferma Adele.
 

La sala vintage

Se Lorenzo regna in cucina, l'anima della sala è Adele, padrona di casa e sommelier, che si muove tra i tavoli con il suo sorriso, sempre pronta a consigliare. L'ambiente è raccolto, un posto familiare e caldo, dove il «sentirsi a casa» come descrizione non è affatto fuori luogo. Due sale, di cui una rialzata, un dehors esterno, arredi in legno con richiami diffusi al vintage e alla memoria storica, dal pianoforte che suona Lorenzo alle foto alle pareti, le vecchie radio e i libri, tutto completa l'atmosfera e l'esperienza.