Mi sconvolge che siano proprio i boomer della ristorazione (non tutti, ovvio. Parlo di una responsabilità generazionale), ossia quelli che hanno creato un sistema marcio - tra orari insostenibili, cultura del senso di colpa e del "ringrazia se lavori per me", paghe ridicole, lavoro in nero - ad affermare che i giovani, oggi (che sono molto più formati e preparati di loro), siano fuffa e che la vera cucina era quella di 30 anni fa o, peggio mi sento, quella della casalinga che si improvvisava chef di cucina.
Quella nostalgia per il "tempo che fu" non è solo un gusto gastronomico, è un meccanismo di difesa psicologica per giustificare un sistema di potere che ora, grazie a dio, sta crollando. Il fanatismo del "prima era meglio" non è casuale: serve a mantenere in piedi una narrazione in cui lo sfruttamento veniva spacciato per "gavetta" e l'abuso gerarchico per "formazione".
Ecco perché questo cortocircuito è così potente e, allo stesso tempo, cosi tossico: per chi ha costruito quel sistema, ammettere che le condizioni di lavoro di allora fossero inaccettabili e ridicole significherebbe invalidare il proprio operato. Il mantra "io ho sofferto, quindi anche tu devi soffrire" è il pilastro su cui hanno poggiato la loro autorità. Se la catena di montaggio del dolore e della sottomissione si interrompe, tutto perde significato.
Criticare i giovani oggi è il modo più semplice per ignorare il proprio fallimento. È molto più facile dire "questi ragazzini non hanno voglia di fare", "non è vera cucina" piuttosto che ammettere:
- Che il modello di business basato sul lavoro in nero e sullo sfruttamento non è più sostenibile.
- Che non sanno comunicare con una generazione che non accetta più il ricatto del "ringrazia che ti do da mangiare".
- Che la loro "cucina di una volta" (spesso fondata su sprechi enormi e materie prime di dubbia qualità nobilitate da eccesso di grassi) non ha più il valore che pensavano avesse.
L'affermare che "prima si faceva meglio" come scudo ideologico è la vera ipocrisia: quando dicono "prima si faceva cucina", intendono dire: "Prima avevamo manodopera a basso costo, illimitata e ricattabile, che ci permetteva di fare margini alti senza dover pianificare nulla". La professionalità dei giovani di oggi - che analizzano studiano, ottimizzano i processi e cercano un equilibrio vita-lavoro - è, per il ristoratore vecchia scuola, una minaccia diretta alla sua posizione. Non è che i giovani non sappiano cucinare; è che i giovani non vogliono più essere i servi della gleba della loro visione feudale.
“La cucina è quella della mamma, quella di una volta”: non è un elogio, è un'arma di ricatto. Se il tuo piatto, studiato su basi tecniche, chimiche o estetiche, non ricorda esattamente il sapore della domenica mattina in famiglia, allora è "fuffa". Non deve esserci studio e formazione, il cuoco nel loro immaginario è ancora quel tizio burbero in sovrappeso, che sa a malapena leggere e scrivere, col grembiule sporco, che spacca ossa con la mannaia"
“La cucina è quella della mamma, quella di una volta”: non è un elogio, è un'arma di ricatto. Se il tuo piatto, studiato su basi tecniche, chimiche o estetiche, non ricorda esattamente il sapore della domenica mattina in famiglia, allora è "fuffa". Non deve esserci studio e formazione, il cuoco nel loro immaginario è ancora quel tizio burbero in sovrappeso, che sa a malapena leggere e scrivere, col grembiule sporco, che spacca ossa con la mannaia. Quella è vera cucina, fare ricerca è una perdita di tempo.
E allora ecco i loro traumi, non curati in terapia, che escono fuori, via a shitstorm e commenti violenti su ragazzi con 30 anni di meno che credono in un futuro diverso, più ragionato, più introspettivo, che hanno voglia di dire qualcosa e di esprimersi. Quando il boomer della ristorazione commenta con violenza e mancanza di rispetto un giovane professionista sta urlando al mondo la sua disperazione, e, tra le righe, ci conferma quello che sappiamo tutti: ossia che la loro era, lo vogliano o meno, è finita.
