Era il 1972 quando Gianfranco Achilli, spinto dalla sua grande passione per il vino, apre Achilli al Parlamento, un luogo nel cuore di Roma che si contraddistingue per etichette pregiate e bottiglie uniche. È lui a introdurre nella Capitale un nuovo modo di vivere l’enoteca: vini importanti serviti al calice, abbinati a tartine gourmet pensate per valorizzarne le caratteristiche.
Le famose tartine di Achilli al Parlamento
Un’intuizione pionieristica, che avrebbe cambiato il linguaggio della ristorazione capitolina anche perché quelle tartine, ancora oggi, sono il tratto distintivo dell’enoteca al Parlamento.
Un dettaglio della sala di Achilli al Parlamento
Questo posto continua a essere una vera istituzione per gli amanti del buon bere, che qui trovano oltre 4mila referenze, impreziosite dalla cura e dalla passione di
Cinzia Achilli e del marito
Daniele Tagliaferri, protagonisti della nuova gestione da 25 anni compiuti quest’anno.
Simbolo di una Roma raffinata, questa enoteca - tra le prime “con cucina” -, sta vivendo una nuova stagione, rinnovata e più contemporanea, scardinando l’immagine vintage e proiettandosi verso il futuro, grazie all’ingresso cinque anni fa di chef Pierluigi Gallo, che nel 2024 riconquista la Stella Michelin.
Un cambio di passo che non rinnega il passato, ma lo riattualizza seguendo un percorso evolutivo, tale da presentarsi come «una ricostruzione rispettosa di un nuovo pensiero di cucina; un atto di grande responsabilità nei confronti del pubblico e della storia di questo posto», sottolinea lo chef.
Chef Gallo ha portato da Achilli al Parlamento l’esperienza maturata negli anni, avvalendosi della libertà e della fiducia di esprimere la propria identità culinaria. Alla base di questa, Gallo pone una ricerca del gusto e della tecnica evidente, senza effetti speciali, l’alta qualità delle materie prime, sapori sinceri e riconoscibili e memoria gustativa, che ritorna sempre come elemento centrale.
Il suo obiettivo è lasciare un ricordo nitido nel cliente: «Se il giorno dopo non ricordi cosa hai mangiato, vuol dire che qualcosa non ha funzionato», commenta Gallo.
IL NUOVO CORSO DI ACHILLI AL PARLAMENTO IN 5 PIATTI SIGNATURE
Per raccontare questa nuova visione, abbiamo scelto cinque piatti icona di Achilli al Parlamento, uno per ciascuno dei menu che hanno segnato altrettanti anni dello chef Pierluigi Gallo al timone di questa insegna.
Senza Spaghetto alle Vongole, 2021
Senza Spaghetto alle Vongole, 2021: una creazione dal primo menu che vede protagonista Pierluigi Gallo al suo approdo al ristorante Achilli al Parlamento
Con questo piatto, che ha dichiarato l’identità di
Pierluigi Gallo, si inaugura il nuovo corso di
Achilli. Manifesto dello chef e del suo approccio tecnico, siamo di fronte a una destrutturazione del classico spaghetto alle vongole, un amarcord personale che diventa esperienza nuova: la pasta fresca all’uovo racchiude una farcia di spaghetti mantecati con aglio, olio, mentre alla base un’emulsione di vongole restituisce tutta l’intensità marina del piatto. Concentrazione del gusto e ricerca sulle consistenze diventano gli elementi chiave del nuovo percorso di
Achilli.
Risotto con ristretto di coda alla Vaccinara, 2022
Risotto con ristretto di coda alla Vaccinara, 2022. Credits @Aromi
La tradizione romana in chiave contemporanea. È il piatto della conquista, quello che ha fatto innamorare la clientela di
Achilli. Una portata che mette insieme la tradizione elegante del risotto con i sapori intensi della tradizione romana: un Carnaroli mantecato con burro e Parmigiano stravecchio Vacche Rosse, accompagnato da un ristretto di coda alla vaccinara, dalla concentrazione estrema, che dona al piatto struttura, carattere e persistenza.
Lattuga come un’insalata mista, 2023
Lattuga come un’insalata mista, 2023
Il 2023 è l’anno della svolta vegetale: d’altronde è in questo mondo che
Gallo trova la sua espressione ideale, un linguaggio universale e comprensibile, caratteristica che cerca di infondere ora in tutta la sua cucina.
Lattuga come un’insalata mista racchiude, dietro un’apparente semplicità, un lavoro rigoroso sul prodotto, che mette da parte gli orpelli estetici e si concentra sul sapore e sull’essenza. Protagonista è la lattuga arrosto dal morso croccante e fresco, completata con pomodorini, capperi, cipolla in agrodolce, sorbetto alla mela verde e crema di carote alla brace. Essenziale e fortemente identitario.
Peperoni arrosto, rucola e limone candito, 2024
Peperoni arrosto, rucola e limone candito, 2024. Credits @Good Working
Dal percorso di ricerca sul vegetale nasce
Peperoni arrosto, rucola e limone candito, un piatto che conferma il raggiungimento di una maturità gastronomica fatta di equilibrio, precisione tecnica e intensità gustativa. Da una pietanza familiare quale sono i peperoni arrosto conditi con aglio, prezzemolo e succo di limone, si arriva alla versione attuale di un peperone, di cui si esaltano dolcezza e carnosità, lavorando per contrasto con la nota fresca e amara della rucola, mentre il limone candito regala tensione aromatica e persistenza.
Lingua, senape e tartufo, 2025
Lingua, mandarino e friarelli, versione "di stagione" del nuovo signature Lingua, senape e tartufo
Arriviamo al 2025 e a un ulteriore passo in avanti verso una cucina più personale.
Lingua, senape e tartufo è un piatto che tratteggia l’identità contemporanea di
Achilli e, con essa, anche quella dello chef che si lancia in proposte più audaci. C’è la lingua, ingrediente tradizionalmente divisivo, trasformata perciò in un boccone sofisticato che, dialogando con la senape e il tartufo, risulta golosa e accessibile a tutti.
