C’è un prodotto che in Italia si incontra raramente, quasi come una voce di paese che si tramanda di bocca in bocca: il burro in manteca o butirro. Chi lo assaggia una volta, lo ricorderà a lungo perché non è solo un alimento, ma un’idea antica di conservazione, di ingegno e di territorio.
La leggenda - o meglio, la memoria orale - vuole che queste pratiche si siano consolidate anche grazie a influenze antiche, arrivate da lontano, quando le dominazioni straniere portarono nuove abitudini e nuovi modi di lavorare il latte. In un tempo senza frigoriferi, il burro era prezioso, ma fragile: si scioglieva, si ossidava, e così si perdeva facilmente. Nasce allora un’idea tanto semplice quanto geniale: conservarlo non all’interno di un contenitore di latta o di vetro (dove comunque non si sarebbe mantenuto), ma in qualcosa che già esistesse nelle case contadine come il formaggio a pasta filata.
Il risultato è un piccolo scrigno da gustare: fuori, un formaggio compatto, elastico, sapido e dentro, un cuore morbido che si scioglie. Un prodotto che. parla di tradizioni dimenticate dell’Irpinia, ma anche della Basilicata e della Puglia (tanto è vero che viene proposto anche dallo chef Domenico Schingaro al ristorante Due Camini di Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano). E questo semplicemente perché origina da un paesaggio concreto: colline, erbe, animali che pascolano liberi e un’idea di latte che non è mai neutra.
Nella tradizione più semplice si mangia così com’è, spalmato su fette fragranti. Il formaggio si apre, il burro si scioglie e il pane assorbe l'insieme. Più di un antipasto o un assaggio, questo momento del servizio diviene una portata completa.
Oggi il burro in manteca non è facile da trovare ed è uno di quei prodotti che resistono più nella memoria dei produttori, che nei banchi di vendita. Richiede tempo, attenzione e, soprattutto, non ha mai avuto una grande spinta commerciale: è sempre rimasto un alimento nascosto. Proprio per questo, colpisce quando qualcuno lo riporta in tavola fuori dal suo naturale contesto.
Lo chef Alessandro Rinaldi
Lo fa lo chef
Alessandro Rinaldi del ristorante
Altrariva all'interno del boutique hotel
Palazzo Venezia a Como, tra coloro che lo hanno fatto uscire dall’Irpinia, fino a renderlo un racconto autentico da servire: «Le origini del burro in manteca risalgono alla colonizzazione spagnola; qui lo serviamo con la nostra prima portata, il pane. - racconta lo chef di origine campana - Sono riuscito a convincere un piccolo produttore campano a prepararlo per noi per non far perdere questa usanza, dandoci modo di raccontarlo anche qui».
Non un'aggiunta o un dettaglio: il servizio del pane con il butirro è a tutti gli effetti portata al ristorante Altariva
Il burro servito da
Rinaldi a
Palazzo Venezia, boutique hotel con 18 tra camere e suite, viene custodito da una mezzaluna di caciocavallo: non è una semplice trovata scenografica, bensì la salvaguardia di una preparazione antica. La scelta dello chef irpino ha un valore che va oltre il gesto gastronomico: portare il
butirro a Como, fuori dal suo areale storico, significa trasformare un prodotto identitario in racconto, facendone emergere il senso profondo: non folklore, ma memoria tecnica.
La splendida vista dal ristorante Altariva all'interno di Palazzo Venezia, boutique hotel a Como
Ancora più significativo è il fatto che lo chef se lo faccia preparare dagli artigiani della sua terra, mantenendo vivo il legame con una filiera minuta e resistente. In tavola, quella mezzaluna restituisce agli ospiti un frammento di storia casearia italiana dimenticata. E ricorda come, spesso, le intuizioni più raffinate nascano da una necessità antica: conservare, proteggere, far durare.
