Le (tre?) osterie di Francesco Guccini: cibo come occasione d'incontro tra le persone

Francesco Guccini - scomparso poche ore fa a 86 anni - ha sempre diffidato delle mitologie costruite intorno alla propria figura, compresa quella che lo vorrebbe infaticabile frequentatore di bettole, depositario di ogni segreto della Bologna notturna e delle sue infinite osterie. La realtà, raccontata da lui stesso con la consueta ironia, sarebbe molto più circoscritta: «Passo da sempre per un grande esperto di osterie, ma si tratta di una favola», ha spiegato, ricordando di averne frequentate assiduamente appena tre.

Tre, tuttavia, possono bastare a costruire un universo. Perché nella biografia e nell’opera di Guccini l’osteria non è semplicemente il luogo in cui si beve, si mangia e si tira tardi. È una forma di civiltà. Uno spazio intermedio tra la casa e la strada, tra la dimensione privata e quella pubblica, nel quale le persone si incontrano prima ancora di sapere che cosa abbiano da dirsi. È il contrario del locale progettato, tematizzato, trasformato in esperienza: non promette nulla, se non un tavolo, qualche bicchiere, cibi senza retorica e la possibilità che la serata prenda una direzione imprevista.

 

LE OSTERIE DI GUCCINI

La prima fu l’Osteria dei Poeti, in via dei Poeti a Bologna, fallita nel 2023. Il nome, avrebbe scoperto Guccini, non alludeva affatto a una confraternita di artisti maledetti, ma al cognome della famiglia proprietaria. L’equivoco era però troppo bello per non alimentare l’immaginazione di un gruppo di giovani che desiderava sentirsi parte di una bohème padana, più nebbiosa che parigina. Guccini le dedicò anche una canzone: fu il suo primo amore tra le osterie, il luogo dei pomeriggi, delle discussioni e di un’educazione sentimentale compiuta intorno a tavoli comuni.

Più tardi sarebbe arrivata Da Vito, nella Cirenaica, quartiere popolare e operaio di Bologna. Tra gli anni Sessanta e Settanta la trattoria divenne un cenacolo spontaneo di musicisti, attori, intellettuali e giornalisti. Vi passarono, tra gli altri, Lucio Dalla, Roberto Vecchioni, Umberto Eco, Roberto Benigni, Giorgio Gaber e Paolo Conte. Ma la sua forza non dipendeva dalla celebrità degli avventori: era proprio l’assenza di posa a permettere a personalità così diverse di mescolarsi.

Da Vito si mangiava, si beveva, si giocava a carte, si parlava e naturalmente si cantava. La cucina era parte del rito, non il suo spettacolo principale. Piatti emiliani, vino sfuso, tavoli consumati: elementi che oggi potrebbero essere ricostruiti artificialmente come scenografia nostalgica, ma che allora coincidevano semplicemente con la vita quotidiana. Ancora oggi il locale viene descritto come uno degli ultimi luoghi nei quali sopravvive la Bologna popolare amata da Guccini e Dalla, senza trasformare quella memoria in una caricatura commerciale.

La terza esperienza decisiva fu l’Osteria delle Dame, fondata nel 1970 da Guccini insieme al domenicano padre Michele Casali. Non una trattoria in realtà, ma uno spazio culturale nel quale il modello dell’osteria veniva ripensato come luogo per ascoltare musica, incontrarsi e fare circolare idee. Il locale rimase aperto fino al 1987 (poi fu “chiuso per turno per 32 anni”, come ironizzò Alessandro Bergonzoni, per rinascere qualche anno fa, con la medesima vocazione) e accolse alcuni dei protagonisti principali della canzone d’autore italiana. Le registrazioni di tre concerti acustici tenuti da Guccini nel 1982, 1984 e 1985 sarebbero state pubblicate molti anni dopo.

Altre osterie - vere e proprie - si potrebbero citare, come la Gandolfi, fuori Porta San Mamolo, che sarebbe diventata il Moretto… Ma un elenco sarebbe ridondante.

 

IL VINO, GLI AMICI E LA NOTTE

Nelle canzoni di Guccini il vino compare spesso, ma quasi mai come oggetto di degustazione. Non interessano il vitigno, l’annata o il territorio secondo il vocabolario contemporaneo dell’enofilia. Il vino gucciniano è innanzitutto un liquido sociale: scioglie la parola, accompagna la memoria, rende possibile quella particolare miscela di allegria e malinconia che appartiene alle notti trascorse tra amici.

In Canzone di notte n. 2, Guccini parlava del vino e degli amici non come di un luogo comune poetico, ma come di un ambiente reale e di un modo di vivere legato a una certa Bologna. Non è l’ebbrezza individuale del poeta romantico, dunque, quanto una condizione collettiva. Si beve per stare insieme, per prolungare la serata, per rinviare il momento nel quale ognuno dovrà tornare alla propria solitudine. La canzone d’osteria nasce proprio da questa condivisione. Non richiede un palco né una separazione netta tra chi canta e chi ascolta. Una persona comincia, le altre riconoscono il motivo e si uniscono. Il repertorio si trasmette oralmente, cambia parole, accenti e intenzioni. Il canto vale meno per la perfezione dell’esecuzione che per la comunità temporanea che riesce a creare.

Non è casuale che Guccini sia tornato esplicitamente a questo mondo con Canzoni da intorto, pubblicato nel 2022, e soprattutto con Canzoni da osteria, uscito nel novembre 2023: una raccolta di canti popolari italiani e internazionali, scelti come tracce di culture e tradizioni altrimenti destinate a scomparire. L’osteria diventa così non soltanto un luogo ricordato, ma un archivio della voce.

 

LA CUCINA DELL’APPENNINO

Accanto alla Bologna studentesca, politica e notturna esiste però un secondo paesaggio gastronomico, ancora più profondo: quello di Pàvana e dell’Appennino tosco-emiliano. Qui il cibo appartiene alla stessa materia delle parole dialettali, dei mestieri e degli oggetti che Guccini ha salvato nei propri libri.

Pàvana è il borgo delle radici familiari, del mulino, delle case che un tempo fumavano e di una comunità montana oggi in gran parte dissolta. In Tralummescuro Guccini ricostruisce proprio quel mondo al tramonto: una montagna dura e laboriosa, nella quale ogni gesto quotidiano possedeva un nome, una funzione e una memoria condivisa. Anche mangiare, in questo contesto, significa appartenere.

È una cucina di confine. Toscana per amministrazione e geografia, emiliana per molti sapori, ibrida per necessità storica. Il tortellino può convivere con la castagna, il Parmigiano con i prodotti del bosco, la pasta ripiena con carni lungamente cotte. Non si tratta di una gastronomia immobile e incontaminata, ma del risultato di passaggi, scambi e adattamenti.

Alla Caciosteria dei Due Ponti di Pàvana (frazione di Sambuca Pistoiese), trattoria divenuta negli anni un suo rifugio abituale, Guccini predilige piatti rassicuranti e leggibili: tortellini in brodo, coniglio accompagnato dal purè, cucina familiare più che esercizio autoriale. Sono gusti coerenti con la sua poetica. Non perché siano obbligatoriamente umili, ma perché non hanno bisogno di travestirsi da altro. Il brodo, la pasta ripiena e il coniglio parlano direttamente la lingua della casa, delle feste, delle domeniche e della continuità tra generazioni.

In un suo ricordo d’infanzia dell’osteria di paese compaiono tavoli di legno sotto il pergolato, conigli e galline, l’odore vinoso della cantina, il campo da bocce; sui tavoli, fave e formaggio, fichi, salame, mesciùa, vino torbido e gazzosa. È una delle immagini che meglio spiegano il rapporto di Guccini con il cibo. Gli alimenti non vengono isolati dal paesaggio umano e naturale: ne fanno parte insieme agli odori, ai rumori, ai giochi e alle persone.

 

L’AMICIZIA CON CARLIN PETRINI

A confermare che il rapporto di Guccini con il cibo non si esaurisce nella nostalgia personale è anche la lunga amicizia con Carlo “Carlin” Petrini, fondatore di Slow Food, a sua volta recentemente scomparso, leggi qui. Due anime apparentemente diverse, ma unite da una medesima attenzione per le culture popolari, i piaceri conviviali e tutto ciò che la modernità rischia di cancellare. Guccini è stato uno degli amici storici del movimento della Chiocciola: il suo nome compare già tra quelli che accompagnarono la nascita dell’esperienza di Slow Food e figura, non casualmente, tra gli autori del volume collettivo Carlo Petrini. La coscienza del cibo, pubblicato in omaggio al gastronomo piemontese.

La loro era prima di tutto un’amicizia costruita intorno alle tavole, al vino, alle battute e a una comune disposizione al racconto. Guccini ricordava con divertimento che l’idea di Slow Food sarebbe nata dopo che Petrini aveva mangiato malissimo a una Festa dell’Unità in Toscana: una ricostruzione dichiaratamente aneddotica, ma capace di cogliere qualcosa di essenziale. Per Carlin il cibo non poteva essere considerato un dettaglio secondario della vita politica e sociale. Mangiare male significava anche perdere conoscenze, territori, dignità del lavoro e qualità delle relazioni.

I primi incontri tra i due vengono ricordati come “musical-enoici”: una definizione nella quale si ritrovano già il canto, il vino e quella convivialità senza cerimonie che costituiva il terreno comune della loro amicizia. Guccini partecipò anche al libro Carlin e gli amici del Club Tenco, raccontando una stagione nella quale canzone d’autore, cultura politica e cultura materiale non appartenevano ancora a mondi separati.

Tra la poetica di Guccini e il pensiero di Petrini esiste d’altra parte una consonanza profonda. Il primo ha raccolto parole dialettali, personaggi, oggetti, mestieri e consuetudini dell’Appennino; il secondo ha lavorato perché varietà agricole, razze animali, ricette e saperi artigianali non fossero travolti dall’omologazione. Entrambi hanno compreso che la perdita di un alimento non riguarda soltanto il gusto: quando scompare un formaggio, una varietà di grano o una preparazione domestica, si indebolisce anche la comunità che li aveva prodotti e nominati.

Guccini non aderisce però al mondo di Slow Food come un teorico della gastronomia. Vi si riconosce perché ritrova, tradotti in un progetto culturale, valori già presenti nella propria esperienza: il tempo sottratto alla fretta, il rispetto per le cose semplici, il piacere non disgiunto dalla responsabilità e soprattutto la tavola come luogo d’incontro. La celebre formula petriniana del cibo “buono, pulito e giusto” trova nella sensibilità gucciniana una declinazione meno programmatica e più narrativa: un cibo sano e onesto, legato ai luoghi e alle persone che lo preparano, comprensibile senza bisogno di sovrastrutture.

Anche il vino rappresenta un punto d’incontro. Per Guccini era innanzitutto materia di compagnia e di canto, ma la curiosità non gli mancava: nel 2014 partecipò persino, come corsista d’eccezione, a una lezione sul vino organizzata da Slow Food. Un episodio ironico, considerando la centralità dei bicchieri nella sua iconografia, ma anche significativo: il piacere conviviale non impedisce la conoscenza, purché quest’ultima non si trasformi in ostentazione.

L’amicizia con Petrini chiarisce così la natura più autentica della gastronomia di Guccini. Non culto della rarità, né collezione di indirizzi prestigiosi, ma difesa di una civiltà del cibo nella quale mangiare significa mantenere vivo un rapporto con il territorio, con la memoria e con gli altri. Il punto di contatto tra Pàvana e Bra, tra le osterie bolognesi e il progetto internazionale di Slow Food, sta proprio qui: nella convinzione che la qualità di ciò che mettiamo nel piatto dipenda anche dalla qualità delle relazioni che sappiamo costruirgli intorno.

 

CONTRO LA NOSTALGIA DI MANIERA

Sarebbe facile ridurre tutto questo alla nostalgia. In Guccini, tuttavia, la memoria non è mai completamente pacificata. Il passato non era necessariamente migliore: era più povero, faticoso, attraversato da gerarchie, privazioni e silenzi. Ma possedeva un patrimonio di parole, gesti e relazioni che la modernizzazione ha cancellato con impressionante rapidità.

Anche l’osteria tradizionale non viene idealizzata. Guccini ha ricordato come fossero spesso luoghi tristi, resi allegri dalla compagnia che li abitava. Non era l’arredamento a produrre socialità, né bastavano bottiglie, tovaglie a quadri e fotografie ingiallite. Erano le persone a trasformare uno spazio dimesso in una piccola istituzione culturale.

La distinzione è importante oggi, quando l’estetica dell’osteria è tornata di moda. Innumerevoli ristoranti recuperano piatti popolari, insegne rétro, bicchieri spessi e sedie scompagnate. Ma il mondo raccontato da Guccini non può essere riprodotto attraverso il design. L’osteria autentica non consisteva nella forma del tavolo, bensì nella permeabilità tra le vite: operai e studenti, musicisti e pensionati, persone celebri e sconosciuti potevano trovarsi nella stessa stanza senza che qualcuno avesse programmato l’incontro.

 

MANGIARE COME ATTO CULTURALE
Guccini non è un gastronomo nel senso specialistico del termine. Non costruisce gerarchie tra ristoranti, non teorizza tecniche di cucina e non trasforma il gusto in competenza esibita. Il suo contributo alla cultura alimentare italiana è forse più profondo: mostra che il cibo non può essere separato dalla lingua, dalla geografia e dalla comunità. Una ricetta scompare davvero quando nessuno sa più in quale occasione prepararla; un ingrediente perde significato quando non esiste più il paesaggio che lo produceva; un’osteria muore quando cessa di essere un luogo necessario e diventa soltanto la rappresentazione di ciò che era stata.

Nell’universo gucciniano mangiare significa dunque ricordare, ma anche riconoscersi. Il brodo, il salame, i fichi, il formaggio e il vino torbido non sono feticci della povertà contadina. Sono frammenti di una sintassi collettiva. Come le parole del dialetto, raccontano chi li pronuncia, da dove viene e a quale mondo sente ancora di appartenere. Per questo le osterie di Guccini continuano ad affascinare anche chi non le ha mai conosciute. Non promettono soltanto una cucina più vera. Custodiscono l’idea, oggi sempre più rara, che sedersi allo stesso tavolo possa ancora essere un modo per fare cultura.