Pozzallo è un borgo molto vivace affacciato sul mare della Sicilia sud-orientale, in provincia di Ragusa. Zabbatana è una realtà che vuole raccontare la storia di questo importante e complesso snodo commerciale. La Contea di Modica, in passato, ha scritto pagine importanti per la coltivazione del grano siciliano, che raggiungeva poi la sua destinazione lungo le rotte mercantili del Mediterraneo.
Sulla marina di Pozzallo si fa notare l'antico fortino a protezione dei magazzini del grano – il suo nome in dialetto locale è zarbatana. A pochi metri, sospeso sul mare, c'è il ristorante Zabbatana, dove il proprietario Salvo Maltese, insieme al suo team, vuole mantenere viva questa memoria.
Dall'alto, il fortino e il ristorante
Già il nome
Zabbatana induce un po' tutti a chiedere cosa significhi. E da qui il racconto prende spazio, con meraviglia un po' di tutti perché, di consuetudine, quando si è sul mare si pensa prevalentemente al pescato, ai tramonti mozzafiato, non certo al grano.
Salvo Maltese e Flavio Cannizzaro
Certo le cose sono molto cambiate, il grano oggi è un po' tutto uguale e arriva da terre molto lontane. Anche se proprio in questi territori della Sicilia, un po' di pazzi visionari che si sono rimessi a coltivare varietà storiche di spighe dorate ci sono e, molto probabilmente, sono gli unici lungo lo stivale a garantire una produzione costante. Ma questa è un'altra storia.
Ai tavoli di questo bel ristorante l'acqua marina si sfiora, il profumo arriva vivido, così come il suono continuo e rilassante dei flutti che induce a isolarsi da quanto accade intorno. Il cocktail bar accoglie all'arrivo, o dà la buona notte dopo cena, ognuno fa un po' come gli pare, e ci ricorda che qui tutto è cominciato con il bar. Le cose sono andate molto bene e l'incontro felice con lo chef Flavio Cannizzaro ha convinto il padrone di casa a rendere concreto il progetto di ristorazione.
Cucina di mare in prevalenza, tanti i riferimenti alla cultura siciliana, al territorio tra Modica e Ragusa, al Mediterraneo. Inaugurato nel 2020, si è rivelato da subito un indirizzo che va di pari passo con il piacere, il senso di benessere legato alla bellezza del luogo, al gusto di una cucina concreta e precisa, senza mai trascurare l'accoglienza e il servizio che mantengono un perfetto equilibrio tra gli obblighi professionali e la spontanea simpatia dei siciliani.
Grani e olio extravergine locali
I grani storici della contea di Modica, tumminia e rossello, li ritroviamo nel pane che viene servito con l'olio extravergine di oliva dei Monti Iblei.
Il tonno è strettamente legato all'identità dei popoli siculi residenti lungo la costa – nelle tonnare si è praticamente tracciata la storia sociale ed economica di queste comunità – ecco la sua Ventresca in carpaccio di qualità pregevole, con yogurt di capra, pesca noce grigliata, cetriolino piccante, colatura di alice e mentuccia.
Altro cult della cucina della Trinacria è l'
Arancino. Chef
Flavio Cannizzaro ne propone una versione scomposta, deliziosa, con cialda di riso allo zafferano fritta, ragù di pesce, salsa verde di prezzemolo e acciughe, ketchup di peperone e cozze, polvere di olive nere.
Una delle prove del nove più difficili da superare in un ristorante di mare è rappresentata dagli
Spaghetti al riccio – superata egregiamente, tanto da fare il bis.
Ai tavoli si vede girare il personale con il carrello del pesce, porzionato e impiattato in diretta, facendo apprezzare l'abilità di questo servizio.
Semifreddo di impanatiglia
per chiudere in dolcezza, al cacao con scorza di arancia, cannella, chiodi di garofano, crumble di carrubo e mandorle, ganache di cioccolato di Modica –
impanatigghi modicani in origine, solo un'ispirazione in questo caso, la ricetta tradizionale di questi biscotti prevede anche la carne.
Zabbatana è aperto dalle ore 8 per la prima colazione, e con questo panorama ci si dà il buongiorno nel migliore dei modi. Il servizio ristorante parte alle ore 12:30 – pranzo e cena tutti i giorni e tutto l'anno.
