Martedì a pranzo di un giorno qualsiasi di fine settembre: il ristorante ci sembra ben affollato già a una prima, rapida occhiata. Alla porta veniamo accolti con affabilità ma senza perdersi in convenevoli perché il sorridente staff appare indaffaratissimo, si sposta silenzioso e veloce – come un corpo unico, ma senza mai dare l’impressione di una coreografia studiata: ciascuno sa esattamente dove andare, quando intervenire e come farlo, con rapidità, precisione e naturalezza - tra le salette di Palazzo La Rocca, sembra un labirinto colto all’ora di punta in cui ci immergiamo appena varcato l’uscio dalla strada barocca che sale verso la cupola del Duomo di San Giorgio. Questo ristorante è così: non un unico salone, ma una successione di piccole stanze comunicanti, come in una casa patrizia, e la logica è propria di una vecchia dimora: spazi in sequenza, collegati tra loro, ciascuno con una specifica identità cromatica, il che regala un’atmosfera molto raccolta e domestica, quasi da appartamento privato più che da grande indirizzo gastronomico. Ci accomodiamo al nostro tavolo ma poi ci facciamo guidare verso la toilette, vogliamo lavarci le mani prima di metterci a desinare; all’uscita inforchiamo però la direzione sbagliata e finiamo con lo smarrirci nel dedalo, e prima di tornare a sederci passiamo praticamente in ogni ambiente: ecco, non c’è un solo tavolo libero. «È sempre così, quasi ogni giorno», ci spiegano. E allora vale la pena tornare a raccontare l’originalità, l’unicità di Ciccio Sultano, al Duomo di Ragusa.
è eccentrico, non solo in quanto
ék-kentros, fuori dal centro, periferico geograficamente rispetto alle assi portanti della cucina italiana; lo è anche, diciamola così, per ideologia gastronomica, come quando rivendica di essere «un cuoco che aggiunge, non che toglie», una posizione significativa in un’epoca nella quale molta alta cucina ha fatto della sottrazione e dell’essenzialità una sorta di valore in sé. Lui sogghigna beffardo se gli si citano queste istanze e, anzi, di fronte al nostro stupore per il pienone in un pranzo infrasettimanale, ribatte tranchant e un po’ provocatorio: «Perché c’è così tanta gente? Beh, perché io faccio da mangiare!», che è una sorta di sberleffo alle dichiarazioni di principio e ai proclami altisonanti, ai manifesti ideologici e alle battaglie gastro-culturali. «Faccio da mangiare», ossia non seguo mode, «ora tutti a parlare di cucina vegetariana – aggiunge a mò di esempio - Ma uno viene al ristorante per mangiare un piatto di verdura? Anche no». E ancora: «Non sono uno che segue la tendenza del momento, ma nuoto nel mio mare che ha due orizzonti: la Sicilia e la clientela che si siede al ristorante». E si siede numerosa, come abbiamo visto.
Quella di Sultano può essere considerata una posizione in qualche modo reazionaria, comunque conservatrice. Più giudiziosamente, vediamola come una scelta controcorrente ma naturale in quanto del tutto coerente con una storia professionale che è andata sempre in una sola direzione precisa: la grande cucina, secondo lo chef, deve avere «un’idea, un progetto al servizio di un territorio», cosicché lui ha continuato a lavorare soprattutto sulle stratificazioni storiche della Sicilia, sulle dominazioni, sulla autoctona cucina aristocratica e popolare, sul Mediterraneo e sulla forza del gusto.
Sultano con Gabriella Cicero, che è per lui, insieme, compagna, socia, general manager e contrappeso organizzativo: la persona che trasforma l’energia creativa dello chef in struttura, metodo e continuità
Proprio la “forza del gusto” – pensiamo noi – in fondo rappresenta il fiore all’occhiello del
Duomo, la sua carta vincente, ma al contempo l’unico vulnus possibile, quando diventa eccesso di forza, abuso di complessità. Quando il tanto scivola nel troppo. E lo diciamo ben sapendo come
Sultano sia uno dei pochissimi chef, anzi grandi chef, capaci di gestire l’abbondanza e la golosità “grassa” pur mantenendo sempre un profilo di armonia, pur riuscendo a ricondurre quasi sempre a estrema eleganza ogni suo piatto (nello scrivere queste parole, ci viene in mente un piatto cui si possono perfettamente riferire, in positivo:
Spaghetto alla griglia, anguilla, polpo, salsa verde e riduzione di cipolla).
Lo chef con Riccardo Andreoli, dominus della sala (perfetta) e restaurant manager
Se quello è il possibile limite, tutto il resto è puro godimento festoso del palato, peraltro godimento mai ruffiano, anzi nobile/nobilitato. Pensiamo a
Dentice, doppia caponata siciliana e bottarga di tonno, inno alla raffinatezza tra gusti siculi rarefatti ma intensi insieme, calibrati, concentrici. E poi la successiva
Triglia maggiore di scoglio alla beccafico, limone, olive nere e polvere di alloro, ossia la triglia interpretata come una sarda a beccafico, l’assaggio restituisce questa dimensione pop che s’eleva però a nuova definizione più illustre, dominando il demone della complessità. E a proposito di “piatti di verdure”: quanto risulta elegante, perfetto, persino iconico il
Lattughino brasato al pane, la sua estrazione ridotta, latte di nocciole, che potrebbe persino essere un gran dessert poiché bilancia perfettamente le identità salate e dolci, con il tostato e il crunch!
Il Pesce spada, pistacchio e guanciale siciliano, zucca estiva in osmosi di melone cantalupo è spettacolare nella texture e nella resa di succhi e sapori, la nota di melone è geniale. Il successivo Diaframma di manzo alla brace, cipolla caramellata alla rosa canina e salsa di lenticchie risulta magnificamente a fuoco. Basterebbe anche solo il Cus cus di mandorla, grattachecca ai gelsi neri e sambuco per chiudere in dolcezza, e tra pieni sorrisi. Il resto, spesso, son solo chiacchiere.
Dentice, doppia caponata siciliana e bottarga di tonno, omaggio ai benedettini di Catania. La caponata viene proposta in due tempi: alla base una caponata del giorno prima, trasformata quasi in salsa («È sempre la più buona») e sopra una caponata espressa, saltata in padella appena prima di comporre il piatto. Si aggiungono ricciola scottata, bottarga di tonno rosso e una salsa San Bernardo, omaggio a una tradizione monastica catanese, con cacao, capperi, cannella, mandorla e vellutata di pesce
Triglia maggiore di scoglio alla beccafico, limone, olive nere e polvere di alloro: la triglia viene interpretata come un richiamo alla sarda a beccafico. La panatura interna riprende fedelmente quella della preparazione tradizionale. A completare il piatto ci sono una salsa bernese e una riduzione che evoca l’insalata di limone
Lattughino brasato al pane, la sua estrazione ridotta, latte di nocciole: il lattugino viene brasato e aromatizzato al pane, attraverso miso di pane e malto d’orzo. È un piatto fortemente circolare: le foglie esterne vengono recuperate, trasformate in salsa e utilizzate per glassare il cuore prima della cottura alla brace. Completano il piatto latte di nocciola e una riduzione di frutti rossi e pepe
Gnocchi di patate, ventresca di tonno alla brace, salsa di mare e zucca estiva: uno gnocco di patate cotto alla brace viene servito con ventresca di tonno e ostrica marinata con olio alle rose. A legare tutto c’è una “panna di mare”, che non contiene latte: il nome è un gioco, mentre la preparazione nasce da una riduzione di cucuzza siciliana, zucchina bianca e acqua dei frutti di mare
Spaghetto alla griglia, anguilla, polpo, salsa verde e riduzione di cipolla: lo spaghetto è grigliato, l’anguilla e il polpo sono accompagnati da una salsa verde ottenuta da verdure amaricanti locali e da una riduzione di cipolla che introduce una nota dolce
Pesce spada, pistacchio e guanciale siciliano, zucca estiva in osmosi di melone cantalupo: il pesce spada viene avvolto in un mantello di guanciale di maialino nero siciliano e completato con una panatura di pistacchio, limone e timo. Accanto, cucuzza siciliana (una zucca estiva) trattata in osmosi con una riduzione di melone cantalupo, ciuffetti di tenerume e una riduzione dello stesso pesce leggermente affumicata
Diaframma di manzo alla brace, cipolla caramellata alla rosa canina e salsa di lenticchie: il diaframma viene cotto alla brace e spennellato con un’estrazione di cipolla. Poi ci sono lenticche fritte, albicocca fermentata e cipolla arrosto condita con olio alla rosa canina
Agnello di pascolo, pesto di gemme di pino d' Aleppo, peperone arrosto e fave: l’agnello proviene dall'allevamento di Giuseppe Grasso, nella zona di Vizzini. È servito con pesto di pino d’Aleppo e un peperone farcito con le fave, più il fondo dello stesso agnello
Cus cus di mandorla, grattachecca ai gelsi neri e sambuco, omaggio alle suorine del S.Spirito di Agrigento e alla loro tradizione dolciaria. Alla base c’è una crema alla vaniglia, poi biancomangiare alle mandorle, granita di gelsi neri e pistacchi
Pesca al vino, latte di capra, gelato alla vaniglia e grattachecca al basilico: alla base del piatto c’è una panna cotta al latte di capra, accompagnata da gelato alla vaniglia e granita al basilico. Chiude la pesca cotta nel vino rosso, servita con il suo stesso fondo di cottura
Fichi, cioccolato, vaniglia e gelato alla fava tonka combina una base di cioccolato e caramello, spuma alla vaniglia, gelato alla fava tonka e fichi
