Il vero talento non emerge mai da una singola trovata, che di per sé può apparire geniale però – chissà! – magari è stata solo copiata da un altro ristorante semisconosciuto dall’altra parte del mondo (sarebbe un segnale di scaltrezza, non di brillantezza). Oppure è stata un’intuizione una tantum, di quelle che a volte vengono persino a chi è destinato a non afferrarne di ulteriori.
Vania Ghedini – all’Oro all'Hotel Cipriani, A Belmond Hotel, Venice di Venezia, sotto la consulenza di Massimo Bottura - è strapiena di talento perché di trovate superlative ce ne ha (di)mostrate almeno tre.
La sala del ristorante Oro al Belmond Hotel Cipriani di Venezia
Il mitico Belmond Hotel Cipriani della Giudecca di Venezia. L'hotel - tra i più prestigiosi in assoluto - è interessato a un progetto di rinnovamento pluriennale affidato a Peter Marino, architetto e interior designer americano molto legato alla città anche attraverso Venetian Heritage. L’idea non è rifare l’hotel da zero, ma aggiornarlo per fasi preservandone il carattere, mettendo insieme memoria della Dolce Vita, tradizione veneziana, arte contemporanea e maggiore comfort. La prima fase, completata e presentata nel maggio 2025, ha riguardato soprattutto l’arrivo in hotel e 13 camere e suite. Marino ha lasciato intatta la storica reception in legno, ma le ha affiancato una nuova lobby a doppia altezza, molto luminosa, che crea un collegamento più scenografico tra il giardino della fontana e la zona piscina. Sono state inoltre completamente ridisegnate 13 sistemazioni: le due master suite Serenissima e Laguna, concepite come veri appartamenti veneziani con salotto, sala da pranzo e biblioteca, più 11 suite e junior suite affacciate sui Giardini Casanova. La seconda fase è quella che si è concretizzata nel 2026. Sempre su progetto di Marino sono arrivati due interventi molto importanti: la nuova Dior Spa e il restyling completo del ristorante Oro. La spa, inaugurata nell’estate 2026, è la prima Dior Spa di Venezia: si sviluppa su due piani, con cinque cabine trattamento e boutique, e combina codici estetici veneziani con il linguaggio Dior. Anche Oro è stato completamente ripensato da Marino. Il ristorante mantiene il rapporto spettacolare con la laguna, ma ora ha un’identità molto più marcata, con vetro di Murano lavorato a mano, nuove superfici, un soffitto fortemente scenografico e un impianto decorativo che insiste sull’idea dell’oro e della luce veneziana. Il piano non è concluso: il progetto dell'architetto è esplicitamente pluriennale e riguarda progressivamente l’intero hotel, in particolare il resto delle camere e delle suite: i lavori continueranno, per step, per altri quattro anni
La prima è quella del pane, e dici poco. È un elemento attorno al quale l’alta cucina si è molto evoluta almeno da tre lustri a questa parte, ossia dalla svolta romitiana. La proposta originale della
Ghedini è il
Pane dei marinai, un’idea fertile. Ce la spiegano così: «Questo pane nasce da due suggestioni. La prima è legata agli spaghetti allo scoglio: i pescatori, per dare alla pasta il profumo del mare senza utilizzare il pescato destinato alla vendita, mettevano in pentola sassi e alghe, che regalassero sapore. La seconda suggestione viene da un’esperienza fatta dalla chef a Marrakech, dove il pane viene cotto direttamente sulle pietre. Da qui nasce un impasto che contiene anche una componente marina —ossia acqua di ostica - e viene cotto appoggiandolo su sassi arroventati nel forno. Il risultato è più croccante nelle parti a diretto contatto con la pietra e più morbido in quelle superiori». Il
Pane dei marinai è un pan-focaccia molto ricco e saporito di suo, ma ci è piaciuto moltissimo già per la capacità di sbanalizzare un servizio che si sta fin troppo standardizzando nel fine dining, seppur nell'ossessione - finalmente! - della qualità (viene servito con un burro alle alghe, limone candito e datteri: il limone vira troppo sulla dolcezza, ci sarebbe da recuperare un po' della sua aromaticità citrica).
La seconda trovata è composita, perché si sostanzia in due piatti che, singolarmente presi, apparirebbero incompleti, ma che letti insieme diventano invece iconici. Laguna (chawanmushi di acqua di ostriche e uova, con caviale, ricci di mare, granchio blu, salicornia e finocchietto marino) è raffinatissimo, restituisce i profumi e i sapori del circostante - il salmastro! - in una sorta di canto polifonico, dove ogni elemento concorre a determinare felicemente l'affresco complessivo. Manca la masticazione, ma arriva puntuale nel successivo Seppia arrostita, ristretto di canocia e ostriche che insiste sullo stesso tema, quasi a complemento del precedente, giocandosela infatti tra texture (morso) e iodio.
Tiramisù - Strepitoso, meglio di qualsiasi versione originale, perché dona croccantezza e profondità. È ovviamente diventato uno dei piatti signature di Vania Ghedini e anche uno dei primi elaborati quando le è stato chiesto di assumere la guida di Oro. La riflessione parte da un limite che lo chef individua nel tiramisù classico: una consistenza sempre molto morbida. Da qui nasce una versione più strutturata, anche nella forma. La geometria del dessert richiama infatti l’architettura originaria del ristorante: la parte centrale ricorda la grande cupola ovale dorata dalla quale Oro prende il nome, mentre le tre cupolette rappresentano le tre vetrate affacciate sulla laguna veneziana
La terza trovata è il
Tiramisù, che semplicemente migliora la ricetta originale donandole profondità di gusto e, ancora una volta, croccantezza al palato. Tra vent’anni, vorremmo che il tiramisù, ovunque, fosse solo e soltanto questo by
Ghedini: l’evoluzione di un piatto della tradizione, per la serie chi si ferma è perduto.
Tra gli antipasti marini e la vivificazione del principe tra i dessert, la Ghedini propone piatti d’enorme intelligenza, e inoltre di tecnica e consapevolezza, cui fa difetto – a voler farne le pulci – solo un certo eccesso di piacioneria. Ci riferiamo in particolare a Risotto con brodo di alghe ed erbe, panna e rafano e a Storione e caviale alla Ferrarese: assaggi eccellenti, che a ben vedere risulterebbero ancora più gastronomicamente eleganti solo dosandone diversamente le componenti (meno panna e più parte veg-aromatica nel risotto; meno salsa nello storione). La chef ne è ben conscia, ma deve pur sempre solleticare gli appetiti di una clientela del Cipriani che, mediamente, apprezza di più le rotondità che le stilettate. Quindi molto bene così, in attesa che Vania possa permettersi un'ulteriore incisività.
Qui sotto, tutti i nostri assaggi.
Partono gli snack di benvenuto: Paninetto al vapore, farcito con lattughino grigliato, crema di yogurt e salsa muhammara, ossia salsa orientale a base di peperoni e arachidi (un po' scarico), poi Cannolo di melanzana al saor, ossia un roll di melanzana che riprende la preparazione veneziana del saor, con melanzana, cipolla e uvetta (buono) e Cozza scottata, completata da un elemento croccante che ricrea la forma del guscio, ovvero una chips di riso al nero di seppia (drittissimo nella sua essenzialità). Il primo antipasto è Laguna, nella foto. Prende ispirazione da un quadro di Paolo Benvenuto, in sala. Alla base c’è un chawanmushi, il flan morbido giapponese, preparato con acqua di ostriche e uova. Viene completato con caviale, ricci di mare, granchio blu, salicornia e finocchietto marino: tutti elementi pensati per restituire una sensazione di laguna. È un salmastro raffinato e cremoso, dove non c'è masticazione (e pure poca texture, se ci fa eccezione per le uova di pesce che scoppiano tra lingua e palato), ma ogni singolo elemento va in un'unica direzione di gusto, in modo elegante
Seppia arrostita, ristretto di canocia e ostriche - Masticazione e iodio. Il piatto nasce come omaggio a uno degli animali più rappresentativi della Laguna di Venezia, ma anche dal progetto di collaborazione con l’Università di Padova e con la Cooperativa San Marco per favorire la riproduzione delle seppie. Le seppie, durante il periodo riproduttivo, depongono spesso le uova su reti e attrezzi da pesca, con il rischio che vadano perdute quando questi vengono rimossi. Perciò, grazie ai fondi stanziati anche dal Belmond Cipriani, ci è deciso di collocare in laguna delle fascine di rami, sulle quali le seppie possano deporre le uova. Nel piatto, la seppia viene scottata soltanto esternamente, per conservarne la consistenza. È accompagnata da una riduzione di canocia (canocchia), olio al finocchietto e un lavoro sull’ostrica, diciamo così, in tre forme: maionese d’ostrica, ostrica cruda e foglia d’ostrica, che proprio ostrica non è, ma ne rimanda il sapore. La chef insiste molto sulla texture della seppia: vuole mantenerne una masticabilità precisa, diversa sia dalla gommosità di una cottura sbagliata sia dalla consistenza quasi assente di alcune seppie oceaniche. Il piatto è in forte continuità col precedente, quasi a recuperarne la poca masticabilità
Omaggio a Carpaccio - È un omaggio al carpaccio di Giuseppe Cipriani, anno 1958, e naturalmente al pittore Vittore Carpaccio. Sotto una fibra vegetale che riproduce il Ritratto di nobile veneziano, databile intorno al 1510 e attribuito a Carpaccio, oggi conservato al Norton Simon Museum di Pasadena, si trova una tartare di carne di Garronese cruda e marinata, accompagnata da maionese di fico, una riduzione di vitello e santoreggia. La carne è buonissima, il velo un po' troppo dolciastro
Mezzamanica, faraona in porchetta, finocchietto e limone verde - La mezzamanica nasce dalla volontà di mettere insieme elementi molto diversi, cercandone l’equilibrio finale. La pasta viene accompagnata da faraona in porchetta, con un ragù alla base arricchito da salsa di fegato. Completano il piatto semi di finocchio, scorza di lime, utilizzata per dare acidità, e polvere di cacao. Apparentemente, il condimento sembra insufficiente. In realtà risulta intenso e saporito, forse solo un po' troppo poco caratterizzato (più quinto quarto? Erbe? Spezie?)
Risotto con brodo di alghe ed erbe, panna e rafano - Vialone nano veronese De Tacchi, alla base c’è un pesto di erbe, composto da mizuna, foglia d’ostrica e prezzemolo. Sopra vengono aggiunti panna e rafano fresco: l’acidità e la piccantezza del rafano servono a ripulire la componente più grassa del risotto. Nell’insieme, è un piatto golosissimo, buonissimo e che si può rendere – se si vuole – ancora più fine dosando diversamente la panna e la parte vegetale e amplificando quest'ultima
Storione e caviale alla Ferrarese - Lo storione è un pesce molto delicato e prezioso, oggi sempre meno presente sulle tavole. Normalmente se ne valorizzano soprattutto le uova, mentre qui si lavora anche sulla sua carne. Le uova vengono marinate con acciughe, capperi, aglio e prezzemolo. Lo storione viene invece tagliato molto finemente e scottato per pochi secondi, per non irrigidirne la consistenza. Completa il piatto una salsa al caviale, cotta a bassa temperatura con burro e brodo di pesce
