19-08-2023

Riccardo Canella: «L'alta ristorazione ha vita lunga se migliorano le condizioni di chi ci lavora»

Lo chef del Belmond Cipriani di Venezia ha le idee chiare: «Sostenibilità non è solo margini e ricavi ma soprattutto il giusto trattamento di cuochi e camerieri». Un focus sui piatti del ristorante Oro

Riccardo Canella - Mestrino (Padova), classe 1985

Riccardo Canella - Mestrino (Padova), classe 1985 - da febbraio 2022 executive chef del Cipriani, A Belmond Hotel, Venezia

Che il fine dining non sia in crisi è questione provata. Abbiamo cercato di dimostrarlo, senza tesi pregiudiziali, coinvolgendo nelle ultime settimane diversi protagonisti. Al nostro appello non poteva mancare Riccardo Canella, il cuoco padovano che ha preso possesso delle cucine del Cipriani, a Belmond Hotel sull’isola della Giudecca, a Venezia.

Paolo Marchi ne ha scritto per noi poche settimane fa e non possiamo che confermare il giudizio lusinghiero sulla testa e sulle mani di un ragazzo destinato a far parlare di sé a lungo nel panorama italiano. Un cuoco che sta prendendo sempre più sicurezza in un mestiere che non ha mai svolto, che non è quello del semplice cucinare, ma di gestire abilità e bizze di centinaia di ragazzi impegnati non in uno ma in 4 outlet: all'Hotel Cipriani non c’è solo il fine dining Oro, ma anche il più tradizionale Il Porticciolo, il veneziano panoramico Cip’s Club e il Bar Gabbiano. Tutto questo nell’hotel simbolo che più simbolo di Venezia non si può (lo fondò nel 1956 Giuseppe Cipriani). E nel Belmond con più clienti di tutti gli hotel di lusso gestiti nel mondo dal marchio LVMH.

Un compito che richiede spalle grosse che il ragazzo si sta facendo assieme alle notti insonni da poco più di un anno, senza per questo smettere di obbedire al demone che gli impone di battere nuovi sentieri per la cucina veneziana, la sua vocazione più intima. Ne nascono (vedi gallery in fondo) piatti generosi, di sapore e inventiva, che rimestano con una sensibilità per nulla comune tutti i mondi che Canella ha abitato prima di Venezia, da Alajmo al Noma. Partiamo proprio da quest'ultimo.

Hai lavorato a Copenhagen per 5 anni in posizioni apicali, in cucina e nel laboratorio creativo. Dopo l’annuncio della chiusura di Rene Redzepi abbiamo assistito a un fuoco di fila su di lui e sull’intero comparto. Qual è il tuo pensiero?
Innanzitutto non credo proprio che il Noma chiuderà. Chiuderà il Noma per come lo abbiamo conosciuto finora. Il ristorante e il suo patron sono sempre stati in continua evoluzione, in costante movimento. Redzepi darà vita a nuovo modello, lasciando più spazio a creatività, ispirazione e ricerca. Lo stesso possiamo dire per l’alta ristorazione: non sta certo morendo, anzi, non è mai stata così in forma, ma cambia. Un cambiamento che era già in corso prima della pandemia. Il Covid l’ha solo accelerato.

Cosa intendi?
La chiusura forzata di molte attività ha dimostrato quanto fosse fragile il modello passato. È una crisi che ha portato e porterà molte realtà – specie quelle più affermate - a riconsiderare il modo di operare per renderlo più solido e sostenibile.

Sostenibile da quale punto di vista?
Non solo dal punto di vista economico, per aumentare ad esempio i margini dei ricavi, ma soprattutto per migliorare le condizioni delle persone che ci lavorano e superare le difficoltà di questo momento storico: la carenza di lavoratori e gli stipendi troppo bassi rispetto alle ore di lavoro impiegate. Da noi tutti i ragazzi fino ai capipartita hanno gli straordinari pagati e vitto e alloggio assegnati. Occorre che si faccia tutti di più. Aggiungo un altro elemento cruciale per il cambiamento di cui la ristorazione ha bisogno.

Quale?
Diventerà fondamentale creare un legame sociale e culturale con il contesto che circonda il ristorante: dovremmo lasciare da parte l'ego per fare comunità, partendo dal territorio in cui viviamo, per poi ampliare la propria visione verso ciò che accade nel mondo. Riuscirà chi saprà realizzare tutto questo, esprimendo il proprio pensiero con onestà, identità e coscienza etica. Per creare qualcosa che duri nel tempo.

Oro del Cipriani, selezione dal menu estate 2023

I menu degustazione del Ristorante Oro, contenuto nell'hotel Cipriani, sono due: "Una nuova primavera" e "Vegetum", quest'ultimo interamente vegetariano, rispettivamente 250 e 200 euro (più 170 euro, l’opzione abbinamento vini). Lo apre una frase, Unde Origo Inde Salus, "Dall'origine proviene la salvezza", lieve variazione del motto molto caro al cuoco padovano: "Libero è colui che ha radici profonde". Tra le entrée del menu colpisce un assaggio che è sintesi di quello che vedremo: Fiore di zucca ripieno baccalà mantecato all’olio di koji, con miso di polenta. Passato e futuro del ragazzo in un boccone

I menu degustazione del Ristorante Oro, contenuto nell'hotel Cipriani, sono due: "Una nuova primavera" e "Vegetum", quest'ultimo interamente vegetariano, rispettivamente 250 e 200 euro (più 170 euro, l’opzione abbinamento vini). Lo apre una frase, Unde Origo Inde Salus, "Dall'origine proviene la salvezza", lieve variazione del motto molto caro al cuoco padovano: "Libero è colui che ha radici profonde". Tra le entrée del menu colpisce un assaggio che è sintesi di quello che vedremo: Fiore di zucca ripieno baccalà mantecato all’olio di koji, con miso di polenta. Passato e futuro del ragazzo in un boccone

A sinistra, Pollen/ta, un nome che gioca con l'inglese pollen ("polline") e l'italiano polenta. Nel florilegio del bicchiere, la parte commestibile è quella che si succhia da una cannuccia ricavata dallo stelo di un fiore di zucchina. Dentro, c’è una generosa porzione di kombucha di polline, fiori misti ed erbe, acqua di miso di polenta bruciata. C’è anche dell’olio di arancia amara, in omaggio alla melangola, agrume antico, di provenienza lontana, presente a Venezia già dalla notte dei tempi.

A destra, il piatto più paparazzato del ristorante Oro, Smascherato: è un cracker con alga e miso di polenta. Sopra c’è un pesto di erbe, burro montato all’olio di rosa, fiori ed erbe del Cipriani. Il gioco è tutto sulle maschere di Venezia, «e anche un invito al cliente a smascherarsi, a lasciarsi andare, in un gioco pirandelliano», spiega Canella

A sinistra, Pollen/ta, un nome che gioca con l'inglese pollen ("polline") e l'italiano polenta. Nel florilegio del bicchiere, la parte commestibile è quella che si succhia da una cannuccia ricavata dallo stelo di un fiore di zucchina. Dentro, c’è una generosa porzione di kombucha di polline, fiori misti ed erbe, acqua di miso di polenta bruciata. C’è anche dell’olio di arancia amara, in omaggio alla melangola, agrume antico, di provenienza lontana, presente a Venezia già dalla notte dei tempi.

A destra, il piatto più paparazzato del ristorante Oro, Smascherato: è un cracker con alga e miso di polenta. Sopra c’è un pesto di erbe, burro montato all’olio di rosa, fiori ed erbe del Cipriani. Il gioco è tutto sulle maschere di Venezia, «e anche un invito al cliente a smascherarsi, a lasciarsi andare, in un gioco pirandelliano», spiega Canella

Due splendide espressioni vegetali di Canella, certamente il climax del pasto: la prima più fresca; la seconda più ricca, concentrata, "umamica".

A sinistra, l'insalata Veniceviche, un gioco di parole tra Venezia e la preparazione simbolo della cucina peruviana e sudamericana, il ceviche. Un ceviche interamente vegetale, però, di frutta e ortaggi freschi, marinati o grigliati: zucchine del Cavallino, rape di Chioggia, pomodori semi-idratati con olio al peperoncino, uva sbucciata del giardino, rapanelli, uvaspina, fragole, ciliegie… La salsa è realizzata con un’acqua di fragole fermentate, acqua di pomodoro affumicato, olio di foglie di pomodoro e zenzero e sciroppo di Select (il bitter veneziano).

A destra, l'Insalata condita con erbe di stagione (salvia, levistico, prezzemolo, radicchio, lattuga…), rapa rossa (bruciata in formo, semi-idratata, affumicata di nuovo e liofilizzata, una specie di tartare concentrata) e caramello di porcini (fermentati, disidratati, polverizzati) e olio di porcini), con cera d’api. Da mangiare con le mani

Due splendide espressioni vegetali di Canella, certamente il climax del pasto: la prima più fresca; la seconda più ricca, concentrata, "umamica".

A sinistra, l'insalata Veniceviche, un gioco di parole tra Venezia e la preparazione simbolo della cucina peruviana e sudamericana, il ceviche. Un ceviche interamente vegetale, però, di frutta e ortaggi freschi, marinati o grigliati: zucchine del Cavallino, rape di Chioggia, pomodori semi-idratati con olio al peperoncino, uva sbucciata del giardino, rapanelli, uvaspina, fragole, ciliegie… La salsa è realizzata con un’acqua di fragole fermentate, acqua di pomodoro affumicato, olio di foglie di pomodoro e zenzero e sciroppo di Select (il bitter veneziano).

A destra, l'Insalata condita con erbe di stagione (salvia, levistico, prezzemolo, radicchio, lattuga…), rapa rossa (bruciata in formo, semi-idratata, affumicata di nuovo e liofilizzata, una specie di tartare concentrata) e caramello di porcini (fermentati, disidratati, polverizzati) e olio di porcini), con cera d’api. Da mangiare con le mani

In-contraddizione, una pasta corta mista gragnanese di Gentile, con salsa di peperone affumicato, alici marinate con olio allo zenzero e fiori di sambuco e capesante («della nostra laguna, tengo a precisare»). Un primo piatto splendido, dalle prevalenti e sacrileghe note dolci: «Si chiama In-contraddizione perché mi piace giocare a contraddire la tradizione»

In-contraddizione, una pasta corta mista gragnanese di Gentile, con salsa di peperone affumicato, alici marinate con olio allo zenzero e fiori di sambuco e capesante («della nostra laguna, tengo a precisare»). Un primo piatto splendido, dalle prevalenti e sacrileghe note dolci: «Si chiama In-contraddizione perché mi piace giocare a contraddire la tradizione»

Un uno-due di mirabili risotti. A sinistra, Risotto, seppia e il suo inchiostro, un impiego di tutte le componenti del mollusco cefalopode: teste, riso bianco mantecato con crudo di seppia, burro acido (non classico marchesiano, ma inacidito con riso fermentato), succo di limone, ragù di fegato e teste di seppia. È condito con brodo di alga, aglio fermentato, radici di zenzero. Alla fine, un’aggiunta di chicchi di seppia cruda.

A destra, Riso alloro e zafferano, in un colpo solo un omaggio a Marchesi, Alajmo e Redzepi. C’è polvere di alloro, pesto di polline, olio di rosa, acqua di ciliegie fermentate e radice di liquirizia. L’oro commestibile è sotto e non sopra

Un uno-due di mirabili risotti. A sinistra, Risotto, seppia e il suo inchiostro, un impiego di tutte le componenti del mollusco cefalopode: teste, riso bianco mantecato con crudo di seppia, burro acido (non classico marchesiano, ma inacidito con riso fermentato), succo di limone, ragù di fegato e teste di seppia. È condito con brodo di alga, aglio fermentato, radici di zenzero. Alla fine, un’aggiunta di chicchi di seppia cruda.

A destra, Riso alloro e zafferano, in un colpo solo un omaggio a Marchesi, Alajmo e Redzepi. C’è polvere di alloro, pesto di polline, olio di rosa, acqua di ciliegie fermentate e radice di liquirizia. L’oro commestibile è sotto e non sopra

Rombo dell'Adriatico "Bronsa Querta". È un rombo cotto sull’osso alla brace gentile, che sta per spegnersi. Ne prende la nota fumosa e guadagna in polposità. La salsa è di riso fermentato con zafferano, olio di abete e olio al peperoncino. Bronsa querta è un espressione veneta tipo “acqua cheta”, allude a persone di vivace personalità nascosta, dietro all’apparente calma

Rombo dell'Adriatico "Bronsa Querta". È un rombo cotto sull’osso alla brace gentile, che sta per spegnersi. Ne prende la nota fumosa e guadagna in polposità. La salsa è di riso fermentato con zafferano, olio di abete e olio al peperoncino. Bronsa querta è un espressione veneta tipo “acqua cheta”, allude a persone di vivace personalità nascosta, dietro all’apparente calma

Cipriani, A Belmond Hotel, indirizzo Giudecca 10, Venezia

Cipriani, A Belmond Hotel, indirizzo Giudecca 10, Venezia


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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