All'Hotel Cipriani alla Giudecca è tutto Oro

Non ho proprio idea di quanti chef possano affermare di essersi formati nelle botteghe di tre chef super premiati come, nel tempo, Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e René Redzepi, e ancora prima Luigi Biasetto come pasticciere. Di certo, Riccardo Canella, padovano di Mestrino, classe 1985, ha iniziato a muoversi nell’universo dolce, poi in quello salato, e solo nel luglio 2022, a 37 anni, ha avuto la responsabilità di Oro, la sua formula uno da portare al traguardo con successo. E, attenti, in tal senso non fa testo la stella che dal 2016 brilla sul ristorante dell’Hotel Cipriani, A Belmond Hotel in pratica un’eredità del precedente chef.

I veri giochi (g)astronomici per lui sono iniziati quest’anno ad aprile, in una Venezia da costante tutto esaurito in ogni ordine e grado, dallo sporca-e-fuggi al buon ritiro nei luoghi più preziosi e i 5 stelle lo sono sempre e ovunque. L'Hotel Cipriani ancora di più perché fuori dalla calca di San Marco e bellezze attorno, in pratica sulla punta orientale della Giudecca, divisa da San Giorgio Maggiore dal canale che porta lo stesso nome. In lontananza il Lido, altre isole e i sogni che ognuno porta dentro di sé. Tutto lì è così tranquillo e rasserenante che spegneresti telefonino e computer per l’intero soggiorno, soprattutto nelle parti comuni.

Se da Biasetto, Marchesi e Alajmo, Riccardo era il classico apprendista, dal settembre 2014 a Copenhagen ha scalato ogni gradino fino a diventare il sous chef di Redzepi. Da ragazzo che si muoveva nell’ombra a cuoco illuminato dalla luce del genio danese. E poi? E poi eccolo chiamato in una struttura che difficilmente i più abbinerebbero alla creatività, segno di una scelta fatta per rompere gli schemi, forti del fatto che Canella arriva da un Veneto a ridosso del capoluogo (parentesi: come suona riduttivo capoluogo per una città che fu capitale del mondo), quindi sa dove si trova, e Oro, cinque servizi a settimana, tutti

a cena, da martedì a sabato, è una ciliegina, non la torta.

Riccardo mi ha convinto fin dalla lettura della carta, due menù degustazione, ognuno di otto portate, che si specchiano uno nell’altro. Il primo ha un titolo che è una dichiarazione di intenti: Una nuova primavera. Segna la stagione, ma è pure una dichiarazione di intenti, un avvisare l’arrivo di nuovi concetti, nuove esecuzioni, una rigenerazione. L’altro Vegetum, un viaggio vegetale ma non vegano, con alcune preparazioni simili, come il riso, o addirittura uguali, vedi i due dessert.

L’avvio è fulminante, coloratissimo. Leggi Smascherato e arriva in tavola una mascherina di polenta alla quale sono state fissate decine di petali edibili. Accanto una ciotolona che è un vaso per fiori di campo con, nascosta, una cannuccia per bere un brodo rinfrescante di polline, fiori e acqua di polenta, nome del momento: Pollen/ta, dove pollen sta per polline in inglese. Gran bel gioco quello dei Ravioli Murano, bottoni di interiora di merluzzo in un brodo trasparente che ricorda il vetro di Murano. E così al passaggio nel segno del riso, previsto a livello di menù vegetale, è bastato chiedere di sostituire quello

di seppia e il suo inchiostro.

Risotto alloro, zafferano e polline è un riuscito omaggio ai tre maestri dello chef. Il passato nel segno di Marchesi e del suo Riso, oro e zafferano; il presente nell’evocare Alajmo e il Risotto zafferano e liquirizia e il futuro con il pesto di polline di Redzepi. Al di là del richiamare l’evolversi del tempo, un signor risotto, inteso e scandito da bocconi di diversi sapori e sapienze. Lascio a voi il piacere di scoprire cosa significhi Bronsa Querta, qui per un rombo e non una persona…

ORO
Belmond hotel Cipriani
Giudecca 10
30133 Venezia
Telefono: +39.041.240801.
Chiusura: sempre a pranzo, aperto solo a cena da martedì a sabato
Ferie: dal 12 novembre a marzo 2024
Menù degustazione: Una nuova primavera 250 euro e Vegetum 220, abbinamento vini 170.