Roma, Romito e il suo ideale di cucina italiana

Cinque mesi sono trascorsi da quando, il 10 giugno a Roma, ha aperto l’hotel Bulgari in piazza Augusto Imperatore, sesto assoluto, il settimo a Miami nel 2025, portando il lusso all’interno di quella che era una sede dell’Inps. Ristrutturazione lunga, con il mausoleo di Augusto ancora oggetto di lavori e nascosto alla vista di chi passa. Ingresso comodo, l’accoglienza subito lì e sulla destra la lunga sala delle colazioni mattutine e poi di pranzi e cene in quello che lo chef di tutti i Bulgari sparsi tra Italia, Europa e Asia, Niko Romito, ha voluto chiamare Il Caffè.

Lì si può contare su 72 posti interni e 54 esterni, in un porticato alto al punto da fare entrare la luce di Roma, che ha sempre tonalità streganti. Troppo fresco fuori due mattine fa, sarà per un’altra volta. L’ospite è oggetto di ogni premura, anche perché manca il buffet, tutto alla carta. Bisogna scegliere e ordinare, scorrendo proposte presenti ovunque, che buona la omelette formaggio e spinaci, e altre che stupiscono perché insolite anche a livello di alberghi 5 stelle. Lì ecco pure un menù arabo e uno cinese, se sei ospite puoi ordinarli a ogni ora del giorno e della notte.

Forte di 114 camere, l’impegno generale è poderoso anche perché la proprietà sa bene che a questo livelli di magnificenza la differenza viene fatta dai dettagli, dall’essere in grado di soddisfare ogni necessità e, ancora di più, ogni capriccio di coloro che pagano minimo 1800 euro a notte per la stanza di base. Tutto è ragionato a monte, ma tutto è lo stesso costantemente a rischio intoppi per la complessità globale, ora più che mai.

Se il ristorante quotidiano è al piano terra, il Ristorante Niko Romito è al

quinto, resident chef Emilio Di Cristo. C’è un ascensore dedicato, permette di saltare i piani delle abitazioni, però il suo uso non è immediato tanto che verrà ripensato in qualche aspetto. Questo ricordato perché tutto al mondo richiede un rodaggio. La perfezione, sempre che esista, non è immediata, vanno sommati migliaia di dettagli, concreti e non a parole. Il regista Ridley Scott ama dire a chi gli domanda come si impara a girare un film, “girando un film”.

Vale anche per un ristorante, e più un’insegna è ambiziosa e più ci si deve applicare. Il Romito di Roma non si ispira al Romito del Reale Casadonna a Castel di Sangro in Abruzzo. Lì c’è la sua cucina naturale, sperimentale che lo ha portato all’altezza delle tre stelle. Nella capitale una ricca linea italiana, somma di tante tradizioni raccolte e ripensate dallo chef in chiave contemporanea, «Il mio ideale di cucina italiana, quella che vorrei mangiare io quando sono fuori casa».

E subito una sorpresa: manca Roma, mancano le sue paste. Ecco invece Milano, città che ha una sua galleria di capolavori, ma lo stesso stupisce vedere in carta nella capitale il Risotto allo zafferano e la Cotoletta di vitello. Per i Tonnarelli cacio e pepe o i Rigatoni alla carbonara c’è il Caffè al piano terra. Al quinto piano, Romito mira a creare un suo codice della grande cucina italiana, senza concedere nulla al territorio ma anche a certo folklore. E questo la clientela lo ha capito, settanta coperti pranzo e cena, sette giorni su sette.

Bello iniziare con l’Antipasto all’italiana, otto piatti in condivisione, quattro freddi, come il Vitello tonnato e il Carpaccio di vitello, e quattro caldi, i funghi, le acciughe ripiene e fritte, per poi planare sul primo: Tubettoni con cavolfiore e Parmigiano Reggiano, buoni, concreti e piccanti il giusto; Tagliolini burro, uovo e tartufo bianco; Uovo in camicia, crema di patate e tartufo bianco fino a un secondo che proprio non ti aspetti, soprattutto a Roma: la trota. Come figlio di un trentino dovrei amarla, ma mai al cento per cento. Mi piace se fritta, ma fritto è buono

pure il cartone, se bollita per la maionese, insomma mai pienamente per la sua carne.

E al Bulgari Roma? All’inaugurazione a giugno, hanno chiesto allo chef una ricetta che rompesse gli schemi contemporanei, per viaggiare all’indietro nel tempo visto che lì vivi la memoria dell’imperatore Augusto. Dopo un lungo e attento viaggio tra testi e memorie, ecco la Trota, mandorla, fichi e alloro, una sovrapposizioni di più filetti, lavorati con ricca attenzione. Geniale.

IL RISTORANTE NIKO ROMITO
al Bulgari hotel Roma
Via di Ripetta 73
00186 Roma
Telefono: +39.06.36080410
E-mail: dine.roma@bulgarihotels.com
Chiusura: mai, aperto sette giorni su sette, pranzo e cena
Prezzi medi: antipasti 40 euro, primi 37, secondi 46, formaggi 25, dessert 15
Menù degustazione: Tartufo 210 euro, 370 con abbinamento vini; Condivisione 140 euro, 200 con abbinamento vini.