Nobuya, nuovo piacere italo-giapponese

Nobuya, Niimori Nobuya, nato a Tokyo, mezzo secolo festeggiato lo scorso anno, con quasi trent’anni vissuti in Giappone e poi i restanti venti in Italia perché folgorato dalla nostra cucina, senza per questo voltare le spalle a quella di casa sua. Da rimarcare Nobu come insegna del suo Paese più importante una volta giunto da noi e Moreno Cedroni a livello di creatività italiana, non a caso il padre dei susci tricolori.

Il diretto interessato parla poco, brilla per riservatezza e sa comunicare modulando un leggero sorriso ironico. Gli occhi completano il tutto dando regolarmente l’impressione di imbarazzarsi per i complimenti che riceve, adesso nel locale che porta il suo nome e prima al SushiB in Brera, chiuso ormai sei anni fa. Sarebbero seguite consulenze lungo tutta la penisola, ne ricordo ad esempio una ottima al resort San Barbato a Lavello in Basilicata.

Ma mentre un tempo all’oratorio, con campi più da calcetto che da calcio, tre angoli facevano un rigore, nella ristorazione nemmeno dieci collaborazioni fanno un ristorante. Così ben venga l’idea dell’imprenditore cinese Andrea Lin di finanziare, dopo la sua catena di all you can eat nel Nord Italia, il luogo di Nobuya in una breve via a gomito tra corso Magenta e piazza Cadorna, via San Nicolao. Senza spiegare bene dove se ne stia, tutti la ignorano perché tutti la viviamo come scorciatoia.

Fa nulla. Proprio dove la strada cambia direzione ecco l’ingresso e le vetrate di un posto destinato a lasciare il segno, per bontà, ci mancherebbe altro, e per bellezza grazie all’architetto Maurizio Lai, lo stesso dei locali di Claudio Liu. Due sale, una ventina di coperti per parte, direttore Emanuele Palladino, cantina già importante che punta alle mille referenze, più diverse decine di sakè, come è giusto che sia a questi livelli.

Sprechi zero, ma non aspettatevi chilometri zero e un’ossessione per la sostenibilità. Per la qualità sì, in supporto all’ambizione di strappare la stella alla Michelin, e ai dettagli, come un menu degustazione onnivoro e un secondo tutto vegetali grazie anche alla coll.aborazione con Planet Farms. Ultimo avviso: aperto a novembre solo a cena, da lunedì 6 maggio apre pure a pranzo con una proposta più consona per la pausa di lavoro.

Qui il mio menù, felicemente articolato: Amouse Bouche composto da Tamago di Broccolo e bottarga di branzino fatta in casa, Ravanello e okura con maionese alla rucola wasabi e chips di miso, Cono di carote con tartare di tonno, avocado e sumiso. Quindi Tataki di dentice pescato, frollato 10 giorni, affumicato al Josper, con olio aromatizzato allo zenzero, olio all’erba cipollina e koji soia; Sashimi di ventresca di tonno

Fuentes, seppia mediterranea con caviale cru, gambero rosso Sicilia don gambero e capasanta Hokkaido. Immancabile l’Anguilla Kabayaki e sansyo pepe, Mini donburi di zuke tonno toro; Toji aghe di triglia di scoglio con Shiso, tartare di uovo e lime; Rombo chiodato pescato e frollato 8 giorni cotto al Josper con agretti al vapore; Involtini di coscia di pollo lucano con funghi cardoncelli, cavolo romanesco, paté di fegatino di pollo e fondo di teriyaki.

E ancora Posset vegana aromatizzata ai fiori di Buddha, spugna di latte di soia al cacao amaro, anacardi caramellati allo sciroppo d'acero, crumble di mandorle salate, geranio mela. Poi lo Scoglio marino, una cialda di miso aka rosso, gelato al latte di soia, polvere di alga nori, umibudo, caffè espresso croccante, e infine il Wadachi Way, Riso giapponese Koshihikari cotto nel latte di mandorla, sorbetto di arancia amara di Sicilia e yuzu kosho, spuma di latte di cocco, cracker di yogurt di soia e polvere di kinako.

RISTORANTE NOBUYA
Via San Nicolao 3
20123 Milano
Telefono: +39.331.8088558
E-mail: info@nobuya.it
Prezzo medio: 90 euro
Menù omakase: 8 portate 120 euro; vegetariano 100.