07-07-2024
Francesca Ricci e Antonio Romano, la titolare di Villa della Pergola ad Alassio (Savona) e il nuovo chef dal 28 marzo 2024
Tre come gli chef che si sono avvicendati alla guida del Nove ad Alassio, tre come i mesi trascorsi dal debutto il 28 marzo di Antonio Romano al mio pranzo sabato 29 giugno a Villa della Pergola. Bisogna dare tempo al tempo, vale per tutti in tutte le professioni. Romano, classe 1993, è cresciuto seguendo Heston Blumenthal a Londra e Heinz Beck in Italia, poi una cucina tutta sua a Torino, da Spazio 7, premiato subito con una stella e, in pratica, chiuso dopo la riconferma l’autunno scorso. L’ultimo servizio il 25 dicembre, poi la disoccu-pensione come l’ha definita lui. Durata ben poco.
Francesca Ricci ha avuto buon fiuto nel trovarlo dopo la fine del rapporto con Giorgio Pignagnoli, e anche con la direttrice dell’hotel, e facile gioco nel convincerlo a scegliere il Relais & Châteaux di famiglia sulle prime balze di un incredibile giardino e di un altrettanto straordinario anche orto, due termini, comunque, riduttivi per lo spessore dell’intero progetto e per le dimensioni. Quest’anno poi si sono aggiunti Casa Nirvana, nuova ala della villa con tanto di piscina e bar per bocconi gustosi, e l’Orto Rampante, azienda agricola in continuo sviluppo, insegna che omaggia Italo Calvino, scrittore, ospite fisso sulle terrazze più in alto quando non erano ancora dei Ricci.
Insalata di pane raffermo, pomodori e gazpacho verde, chef Antonio Romano al Nove di Villa della Pergola
La sua carta annovera due menù degustazione che diventano tre perché quello chiamato Incontri è proposto in versione lunga, otto portate, o condensata, cinque. Completa l’offerta il Naturalia, senza pesce e senza carne, vegetariano ma non vegano. Quindi la carta, quattro antipasti, tre primi, quattro secondi e quattro dessert, quindici in tutto. E’ un’essenzialità figlia dei tempi, un rifiutare quel menù interminabile adottato da diversi patron, venti/venticinque simil-portate, più
Gambero viola di Sanremo, cocco, ciliegia e cetriolo, chef Antonio Romano
Portate brillanti, sapide e leggere, nulla di fastidioso o eccessivo, più ingredienti ma lavorati con attenzione e abbinati bene bene, a denunciare che Antonio Romano è un cuoco dotato di gusto, capace di trovare la sintesi al momento di impiattare. Mai darlo per scontato, si può avere la stella, ma non il palato.
Finocchio, zafferano ligure, ras el hanout, chef Antonio Romano
E’ stata poi la volta dell’Animella di vitello glassata, carote del nostro orto, verbena del giardino, animella di vitello della Granda, glassata con il suo
Ravioli del plin, erborinato dell'alta valle Elvo, albicocche e peperone arrosto, chef Antonio Romano
Largo al Plin, erborinato dell’alta valle Elvo, albicocche, peperone arrosto con un impasto e un ripieno diversi rispetto al plin tradizionale, con il blu abbinato a mostarda e aceto di albicocca, mantecato con una
Spaghetti, bottarda di muggine, lumachine di mare, friggitelli, chef Antonio Romano
Niente dessert, largo a selezione di formaggi liguri locali, di Alberga, accompagnati da miele delle api del podere, confetture di cipolla come di nespole e mostarda di albicocche, tutto fatto in casa per onorare la qualità di una Formaggetta morbida vaccina, una Toma di pecora brigasca, un Pecorino al pepe nero, un Erborinato alle vinacce e il Lingotto di capra. Più un boccone del prete perché ho chiesto di concludere con due scaglie di Parmigiano. E so già cosa ordinerò la prossima volta: l’Anatra
Aninella di vitellom glassata, carote del nostro Orto Rampante, verbena del giardino, chef Antonio Romano
NOVE Villa della Pergola Via privata Montagu, 9 17021 Alassio (Savona) Telefono: +39.0182.646140 E-mail: info@noveristorante.it Chiusura: martedì Menù degustazione: Incontri 160 e 190 euro, vegetalia 160 Prezzi medi: antipasti 50 euro, primi 55, secondi 90 e dessert 32
I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi