Evo, l'evoluzione del gusto secondo Matarrese

Alberobello in Puglia, trulli e tradizioni a volontà, tra Locorotondo e Noci e alle spalle di Monopoli e Fasano. Diecimila abitanti, uno in particolare mi ha aperto lo sguardo sul suo locale e, soprattutto, sulla sua filosofia: Gianvito Matarrese. Suo il ristorante Evo che sta per evoluzione, ma che è pure l’acronimo di Extra vergine d’oliva, di olio, l’oro giallo al quale questo Ambasciatore del gusto si è votato.

La sua è davvero una missione – se qualcuno vi dice mission siete autorizzati a censurarlo – e certo non delle più semplici. Non vi possono essere dubbi sul fatto che questa regione poggi su un immenso mare alimentato dalle cultivar più disparate, ma sembra non interessare ai più. Mille volte più facile vendere il vino in carta. L’olio bisogna saperlo raccontare, creando interesse nei clienti. Siamo ancora a una spiccata superficialità, la stessa che a suo tempo permeava Bacco: “Bianco o rosso, dotto’?”, impossibile scordare.

Così ecco Gianvito promuovere 25 cultivar differenti per un totale di 40 aziende e 240 bottiglie in serbo. Sono usate come ingredienti nella realizzazione delle varie ricette oppure direttamente in assaggio a tavola.

Andando quindi oltre l’impiego come condimento. Davvero un giocare intelligente in un posto comodo da raggiungere anche in auto, aperto nel 2015 quando il titolare aveva trent’anni e tutto era diverso. Decisiva la pandemia quando il pugliese decise di aggredirla, invece di nascondersi e aspettare che la buriana passasse. In pratica raddoppiò i coperti, da otto a sedici, arretrando la cucina di diversi metri, con una curiosa soluzione finale: adesso è a vista dalla strada e non più dalla sala da pranzo. Completano Evo tre stanze nei trulli, un giardino e un bar all’estremità opposta.

Il nostro non è solo. Con lui ai fuochi Debora Dipinto, un posto per due chef, il servizio è curato da una seconda Debora, Debora Calella, anche la sua compagna nella vita quotidiana, e i dolci sono affidati a sua madre, Margherita Pezzollo. Tutto questo produce una carta ricca di proposte, a prima vista forse troppe ma ci siamo così abituati ai menù degustazione imposti che tanta libertà ci suona stupefacente. Elenco: Menù 7 portate a mano libera 75 euro; Quattro portate a tutto primi 45 euro; Quattro portate vegetariane 45 euro; I classici di Evo 60 euro. Infine, a 65, la possibilità di ordinare cinque piatti in un elenco di una ventina.

Bella compagnia, bei pensieri e buoni bocconi: Trippa di vitello, lime e the verde, maionese alla curcuma,

tartare di pomodoro, latticello; un passaggio rapido di gnummareddi, quindi Carpaccio di agnello alberobellese, olio all’anetro, salsa di cetriolo cornuto di Palagianello, indivia scottata all’aceto balsamico fatto in casa; Bombette di maiale glassate al miele ”giannotta” all’arancia rossa, maionese, caffè e pomodoro, mais al caramello salato; Futura, “omaggio agli Ambasciatori del gusto e al loro presidente Alessandro Gilmozzi” ovvero Monograno Felicetti cotto un minuto e mezzo, quindi una crema cotta agli ultrasuoni con funghi pioppino, cardoncello ed eucalipto, fonduta di Trentingrana, polvere di the nero. Vi lasciamo il piacere di scoprire cosa mai sia il Black Hole (piattop totalmente al buio.

EVO RISTORANTE
Via Giovanni XXIII, 1
70011 Alberobello (Bari)
Telefono: +39.320.8481230
E-mail: info@evoristorante.com
Chiusura: l'intero mercoledì e domenica a cena