Amore o Psiche sulla via per Saronno

Non è facile convincere i milanesi a lasciare la loro città per cenare in un paese attorno usando inevitabilmente la macchina all’andata e, ovviamente, pure al ritorno. Non è facile per motivi di traffico in uscita e di parcheggio al rientro, ma anche perché a Milano trovi in pratica di tutto mentre tutt’attorno l’offerta si restringe sensibilmente e va regolarmente a finire che ci si chieda se ne vale davvero la pena fino ad arrendersi e a rimanere dalle sue parti.

A far cambiare loro idea, come con Davide Oldani a Cornaredo, missione vinta da tempo, ci stanno provando Alfio e Agata Nicolosi, fratello e sorella, lui in cucina e lei in sala in un locale battezzato Sui generis e aperto da ben pochi mesi, febbraio 2023, quando Alfio è riuscito a dare forma ai suoi sogni. E’ successo in via Roma 35 a Saronno, in quello che un tempo era un cotonificio, una destinazione che oggi sembra aver lasciato ben poche tracce di sé.

Il locale è pensato come un teatro, cucina bene a vista e sala che è in pratica arredata con diversi tavoli dello chef perché in pratica puoi seguire i lavori da ogni punto, quale che sia il tuo. E questo va a comporre un importante belvedere, fondamentale in questa circostanza perché i Nicolosi sono partiti con notevoli ambizioni, ed è giustissimo, ma anche subito a mille, quando un po’ di pazienza non sarebbe guastata anche perché se ne stanno in provincia, per inciso quella di Varese anche se è ben più vicina Milano.

In genere meglio muoversi piano, ingranare le marce basse, farsi conoscere, legare a sé una clientela fidata, che crescerà con te. Un tempo era così, adesso “tutto e subito” che però premia fino a un certo punto. Lo chef ha alle spalle tante esperienze stellate, in Italia e in Spagna, e anche la responsabilità del ristorante della Tenuta de l’Annunziata a Uggiata Trevano nel Comasco. Ora rieccolo con un teatro Sui generis perché si recita cucina secondo due linee nette e distinte: Amore o Psiche, all’ospite la scelta, anche

dell’acqua minerale, in una carta che ne elenca ben undici, per me troppe.

Tre atti, ognuno articolato in tre momenti proprio come l’aperitivo in tre tocchi. Con una importante differenza: del primo sai cosa ti verrà preparato, a vista, e poi servito anche in condivisione con chi condivide il tavolo con te, del secondo no, ti devi fidare secondo “razionalità, istinto, sfide, amore”. Per come il locale è pensato e sviluppato, questo non è un posto per golosi solitari.

La mia serata: aperitivo con salume di petto d'oca affumicato con legno di ciliegio grissino di scalogno candito, il tutto a precedere i sentieri di Psiche iniziando da pane e lievitati, olio, burro e alici marinate; pane con 48 ore di lievitazione, alta idratazione 80%, 20% di integrale; tuille con semi di canapa; strega olio e rosmarino, olio il Mandriolo e burro della Normandia.

Primo atto cadenzato da Cozze, ricotta e limone; calamaro, tamarindo e maionese al plancton; toast di segale, sgombro agrodolce, cavolo viola marinato, alghe; Ceviche di gamberi, gambero viola di Santa Margherita, in ceviche di kefir e acqua di pomodoro.

Testa marinata in salsa chimichurri ai carboni; Ramen di calamari, calamaro cotto a vapore, semi di sesamo, lime e zenzero in ramen di funghi shiitake, soia, katsuobushi e riduzione di calamari; Riso, finocchio selvatico e coquillages, riso Sant'Andrea Goio, pesto di finocchio selvatico, vongole, murici, cozze.

Secondo atto: Puto pollo, seppia e wagyu, taco di agnello ai carboni, carote e piselli; Cappelletti d'oca, lardo, mele e alloro anatra, biete e nespole, Parmigiano reggiano 36 mesi.

Terzo atto: Mazzancolla, ananas e cocco con mazzancolla alla brace, gelato all'ananas e zuppa di cocco; mandorla, lamponi, sommacco e pepe rosa; crumble di mandorle tostate, gelato al lampone, spuma di mandorle, meringa con sommacco e pepe rosa.

Infine la piccola pasticceria: cheesecake alle more; pesca e amaretto; macaron alla lavanda; fondente, rosmarino e foglie di limone.

SUI GENERIS
Via Roma 35
21047 Saronno (Varese)
Telefono: +39.375.6681925
E-mail: info@ristorantesuigeneris.com
Chiusura: a pranzo, aperto a cena
Prezzi: Amore 98 euro, abbinamento alcolico 55, analcolico 40; Psiche 110, abbinamento alcolico 65, analcolico 50.
Coperto: 5 euro