Stabile 169, Palermo ha un nuovo chef

Suona bene Stabile 169 a Palermo, un’insegna in una lunga via del centro intitolata a Mariano Stabile, un politico della Sicilia ottocentesca, arteria perpendicolare al mare, tra il Teatro Politeama e il Massimo. E quel 169 sta per il numero civico che accoglie un ristorante che ha da pochi anni ha cambiato proprietà, adesso abbiamo Laura Caliri e Antonio Dolce, e da poche settimane chef, Riccardo Raccuglia, 28enne palermitano.

Il compito che hanno affidato a Riccardo è di quelli che richiedono nervi saldi e, visto il suo nome, cuor di leone perché deve svecchiare la carta di un locale con un bel passato, piatti sicuri e ben noti a una clientela affezionata che ha sempre dimostrato di gradire accomodarsi lì, eleganza importante con zero concessioni al minimalismo dominate da tempo. In attesa dei lavori prossimi venturi, è un po’ come quei presidenti che a stagione in corso cambiano allenatore, ma la squadra è sempre quella.

Raccuglia è entrato nella prima cucina importante a diciassette anni, a Cortina d’Ampezzo, poi tanta Sardegna, Sicilia e Piemonte, prima di tornare a fine ottobre nella città natale per fare suo il progetto Stabile 169. Grazie allo Sherbeth Festival, l’anteprima è risultata importante perché il cuoco, lì da nemmeno una settimana, ha voluto portare in tavola preparazioni tutte sue, mentre ai clienti veniva ancora consegnato il menù di prima.

Primi passi, convincenti, con una Caponata croccante e Gambero rosso e finger lime. Quindi Fassona in carrozza, fonduta di mozzarella campana dop, pomodoro al Pernod, liquore ben dosato, e olio al basilico; Risotto bieta, limone semi candito, scampi e riduzione di birra, l’esecuzione più riuscita; Dentice alla plancia, salsa allo champagne, erba cipollina e verdure di campo. Dolce conclusione con Ananas grigliato speziato, terra all’anice e gelato alla mandorla pugliese. E non sono un fan di questo frutto passato alla griglia perché in genere è eccessivamente dolce a scapaito dell’eleganza dei sapori.

Se lo chef è nuovo, in tutti i sensi, come presenza fisica e come sue idee culinarie, Emanuele Ferrara è la mano sicura che governa la sala, aggiungendo molto di suo. Quest’ultimo è noto a Palermo per come sa maneggiare la lampada, quella cucina flambé che suona datata, retaggio del secolo scorso, ma che quando viene proposta quasi d’imperio, piace a tutti, soprattutto in chiave crepes alla fiamma, magari con l’accompagnamento di gelato alla crema, il mio punto debole. L’ospite si sente importante perché una figura ben precisa si dedica a lui. Perché poi

ognuno di noi quando cena fuori, e non ha fretta di andare altrove, un boccone e via in pratica, desidera vivere un momento unico, su misura per i suoi gusti e la cucina alla lampada è un piacere che non tramonta mai.

Il cammino di Raccuglia è scandito da entusiasmo, limpidezza e sincerità, capacità di uscire dagli schemi, fedeltà alla Sicilia ma anche alle esperienze sul continente, artigiani, filiere controllate e sostenibili, lotta allo spreco, tutto quello che oggi deve contraddistingue uno chef di spessore.

Stabile 169, via Mariano Stabile 169 a Palermo, telefono +39.091.323379, e-mail ristorante.stabile169@gmai.com, sempre aperto pranzo e cena, da lunedì a domenica.