Piacere Biancofiore, Diego Biancofiore

Biancofiore, Diego Biancofiore, ristoratore barese classe 1972, da undici anni titolare del ristorante in centro a Bari che porta il suo cognome, piccolo e sempre pieno, con la coda in strada. Non è solo una questione di pochi coperti, una trentina, e di qualità dell’offerta. Il Biancofiore non chiude in pratica mai. Se in un anno i turni da coprire possono arrivare a un tetto di 730, due in più l’anno prossimo perché bisestile, ben pochi li coprono, fast-food a parte. Da sei anni Diego sì, chiude infatti solo la sera della vigilia di Natale, il 24 dicembre. «Noi offriamo un

servizio e avevo visto esplodere il turismo in città, sempre più italiani del nord e stranieri in giro per godersi la storia e la bellezza della città, meno la sua cucina perché tanti colleghi pensavano più a loro stessi che a chi arriva da fuori. Non esiste, così ho assunto due persone in più in sala e due in cucina per coprire tutti i turni. I risultati mi hanno dato ragione, le persone tornano e mi ringraziano».

Lui ovunque, ai fuochi Giacinto Fanelli, chef 36enne, alla guida di una brigata

formata da Pasquale De Mattia, Raffaello Rizzi, Angelique Grace, filippina, e Islam Mohamed, indiano, per pensare e proporre una cucina che fotografa molto bene sapori e tradizioni a partire dalla ricchezza del pescato, proposto andando oltre il prodotto in purezza, cotto o non cotto che sia. In Puglia, e in particolare nel suo capoluogo, il crudo è un religione declinata con una dovizia di dettagli e varietà di prodotti che ha ben pochi uguali nel Buon Paese. E Biancofiore conosce tutto alla perfezione perché proviene da una famiglia di pescatori.

Così la carta si sviluppa due linee chiare e nette, tra piatti crudi e piatti cotti, ma anche ricette di mare e ricette di terra. Con un grande cruccio: la popolarità dilagante della pasta all’assassina, spaghetti risottati nel sugo di pomodoro e peperoncino fino a bruciarli e attaccarli al fondo di una padella in ferro che non va mai lavata, ma solo passata con della carta. Li trovo eccellenti ma capisco bene il pericolo insisto nelle carbonizzazioni, se uno li ordina in continuazione, e non solo questo come ha fatto notare lo stesso ristoratore: «Sembra ormai esistano solo

loro e nessun’altra tradizione più, in particolare per gli stranieri che fanno chiamare dall’hotel per sapere se li proponiamo. No, non li prepariamo ma non c’è verso, insistono».

Hanno fatto diventare vecchi capolavori come la Tiella di riso, patate e cozze piuttosto che Puré di fave e cicoria. Non è la prima volta che accade e non sarà certo l’ultima. In questo caso siamo alla proliferazione delle versioni, cozze, gamberi, stracciatella… Insomma, la storia continuerà anche perché appartengono ancora a

una fascia popolare della ristorazione, con Checco Zalone che ne ha ispirata una addirittura a Mauro Uliassi.

Ricordo a luglio il gran piatto di frutti di mare con un posto d’onore per gli allievi, le piccole seppie; il Battuto di gambero rosso con avocado e mango; il Polpo al vapore con menta; le Seppie con pesto di rucola; una superba Pasta mista con ragù di scorfano e gli Spaghetti con crema di zucchine, cozze nere e pecorino. Per una dolce chiusura una originale Cheesecake ai lamponi. Per Diego parlano le materie prime.

BIANCOFIORE
Corso Vittorio Emanuele II, 13
70122 Bari
Telefono: +39.080.5235446
Chiusura: mai, sempre aperto
Prezzi medi: antipasti crudi 24 euro, caldi 20; gran piatto di frutti di mare 34; primi 22; secondi 24; dessert 10
Menu degustazione: due, Dal mare e Dalla terra, sei portate 60 euro