Uliassi adotta la Pasta all'Assassina

Sdoganata, e si sfiora il clamoroso visto quanto questo capolavoro spacchi la Puglia: la Pasta all’assassina è infatti uscita dai confini comunali di Bari per entrare nel menù di Mauro Uliassi a Senigallia, dalle case e dalle trattorie dei baresi ai fuochi di un’insegna tre stelle Michelin, uno straordinario balzo all’insù, considerando anche il 12° posto nei World’s 50 Best. Distanza in auto tra le due città, quasi 500 chilometri. Sono tanti, culture e mondi diversi, ma è notevole anche lo spazio mentale che separa Bari dal resto della regione quando si tira in ballo l’Assassina.

Anche se apparsa giusto una 50ina di anni fa, risultiamo ancora lontani da una tradizione accettata da tutti perché il suo successo va a toccare la sacralità di altre memorie. Siamo davanti a croccanti spaghetti piccanti, risottati in una padella di ferro fino ad attaccarli sul fondo, bruciacchiandoli sensibilmente. Come per il vero riso al salto, anche questo non è un piatto di recupero. Ci si arma di pazienza e si parte da zero.

E Uliassi, cosa ci azzecca con una bontà che, ben lontano da casa sua, più territoriale non si può? Nulla, però l’autunno scorso è accaduto che un giorno a pranzo si presentasse Checco Zalone, a Senigallia per uno spettacolo. Mauro se lo ricorda colto, intelligente e simpaticissimo: «Si stabilì una reale confidenza, sfociata in un invito a cena nell’albergo

dove era sceso. A un certo punto, a furia di parlare di piatti, nominò l’Assassina. Silenzio, mai sentita nominare». Da lì a decidere di prepararla fu un attimo. Versione classica e ignorante perché tale è, improponibile in un tre stelle: «Ho dovuto lavorarci a lungo su, anche grazie ai tutorial che trovi in rete».

Intanto no pasta lunga, bensì i fusilloni di Pietro Massi. Quindi no tutto subito a risottare, bensì prima 35’ a bollire (!) tanto sono tenaci, poi la padella di ferro per arrivare a un risultato finale fedele negli ingredienti del sugo, in pratica quelli dell’Arrabbiata, ma dissacrante nella scelta della pasta, nel tipo di cottura e in fine nella presentazione, ordine

e non disordine. L’evoluzione sapiente dell’Assassina.

Abbiamo passata di pomodoro, poca, ben meno che nell’originale, tanto peperone rosso per la sua piccantezza media, il giusto – e non l’eccesso - di n’duja calabrese e paprika, cristalli di aglio, olio di ajutan per i suoi marcati sentori di cardamomo, pesto di prezzemolo, gambi compresi. «Il segreto, il tocco decisivo è caramellizzare con attenzione gli amidi della pasta e gli zuccheri del pomodoro, un po’ come succede con la pizza e le

lasagne che si va sempre a cercare quei punti belli sapidi e croccanti, bruciacchiature che piacciono per la loro intensità».

Uliassi è arrivato a trovare il giusto bilanciamento della sua Assassina dopo alcuni mesi di ragionamenti e prove, ma guai credere che la versione pop sia facile. Lo è solo all’apparenza.Facile chiedersi “ma cosa ci vorrà mai per bruciare degli spaghetti”, invece ci vuole perizia e concentrazione perché in verità non si tratta di bruciarli. In rete si rincorrono le ricette originali e alla rete vi affido. Gli ultimi li ho gustati da Giampà in via

Antonio Lucarelli 82, telefono +39.080.5668097, che in carta ne presenta più versioni, come succede pure altrove. La più nota è quella alla stracciatella, aggiunta per stemperare il piccante un po’ come quando si mette lo zucchero nel caffè perché troppo amaro. Meglio farne a meno del tutto.

Giampà non ha un sito, a differenza di chi per primo nel 1967 lanciò l’Assassina, il Sorso Preferito in via Vito Nicola De Nicolò 40. Peccato che il piatto sia citato di sfuggita, nessuna immagine, come se i titolari non vi credessero. Del resto rinvennero la ricetta nell’adiacente rosticceria, rilevata dopo la chiusura, non è insomma farina del loro sacco.