Vegetariani in festa a Natale

Panettone tutto l’anno, ma ancora di più a Natale e Capodanno. Attenti però, ci siamo concentrati sul Panettone gastronomico vegetariano, niente prosciutto e nemmeno salmone per essere chiari. Vero che i vegetariani in Italia – e nel mondo - sono una netta minoranza, da noi il 9,5 % della popolazione, ma che non per questo vanno snobbati o presi di mira con battute quasi sempre di sciocca ironia. E adesso, prossimi alle feste, perché ignorarli?

Così, per abbozzare un menù vegetariano ma non vegano, a chi bussare? A Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, titolari di Al Tatto, e con loro in cucina anche Caterina Perazzi. Sono loro il motore di una superba insegna veg che a inizio autunno ha lasciato la storica sede a Greco per abbracciare la Barona in via Bonaventura Zumbini 39, Milano da nord a sud.

Tranquilli, anche loro hanno acquistato un panettone salato già pronto, nel caso all’Isola, da Tondo forno radicale in via Cola Montano 12, telefono +39.375.5720951. Il primo strato è quello che sorprende per il caviale vegetale. Alla base un burro, prima affumicato a fiamma viva con legno di melo e paglia, e poi montato, un letto spumoso per il caviale vegetale al carbone.

Quindi lo strato più colorato, con Salsa verde, tuorlo d’uovo mimosa passato al setaccio e olive in salamoia, che lascerà il passo alla Salsa tartara con talli di zucchine. Usano gli scarti della zucchina conservati in equilibrio di aceto, sale e zucchero per poterli consumare in inverno. Infine il lato più goloso con Zola, noci, polvere di porri e foglie di radicchio. Una torre tutta bontà. Attenti a non imitare la torre di Pisa, fissate bene tutte le tartine con dei rametti.

A tavola. Due idee per un antipasto e un primo vegetariani? Assolutamente. Un dolcissimo Cardo in tempura, quindi un Risotto mascarpone e noci.

Procediamo con ordine: prima il cardo che puliremo e sbollenteremo per 7 minuti per poi passarlo in una tempura di tre farine diverse, ceci, 00 e riso. Solo allora lo friggeremo in olio di girasole a 180° per poi salarlo il giusto una volta pronto. In accompagnamento una maionese vegana di latte di mandorla e cipolle di Montoro sbianchite in aceto e vino bianco. Infine grani di senape e una spennellata di glassa.

E ora il risotto, un Carnaroli che tosteremo 2 minuti in olio di semi per poi cuocerlo in acqua bollente per 13/14 minuti fino al momento della mantecatura con burro, parmigiano e mascarpone. Il tocco finale? Aceto e sciroppo d’agave. A colorare il tutto, ghirigori di una glassa di sedano rapa, polvere di porro bruciato e noci tostate.

Siccome le note scarseggiano, a seguire le ricette vere e proprie partendo dal Panettone gastronomico: burro montato affumicato e caviale vegetale al carbone; zola, noci, polvere di porro e radicchio; salsa verde, olive in salamoia e tuorlo d'uovo mimosa; salsa tartara e talli di zucchina sotto aceto.

Polvere di porro: forno a 130 gradi con ventola aperta fino alla colorazione bruna, poi in essiccative a 70° fino a essiccatura. Una volta completamente disidratato, lo frulliamo al mixer e setacciamo per ottenere polvere sottile. Caviale veg con soia fatta da loro, carbone, aceto, sale e agave. Portare a 100 gradi questi ingredienti, li mescoliamo bene e poi li andiamo a sferificare meccanicamente facendo calare il composto

in olio di semi a 3 gradi di temperatura. A contatto con l'olio, il caviale gelifica formando delle piccole sfere.

Quindi il burro che affumicheremo tagliato a piccoli quadretti per ampliare la superficie di contatto con il fumo prodotto con legno di melo e paglia, facendo bruciare i due elementi e mettendoli in un contenitore ermetico dove grazie alla mancanza di ossigeno il fuoco si spegnerà creando fumo. Una volta spento il fuoco, inseriremo il burro nel contenitore per affumicarlo. Le uova che cucineremo intere per 8 minuti, andando poi a separare tuorlo da albume, albume che utilizziamo per la salsa verde, mentre il rosso lo passeremo a setaccio a maglia sottile. Infine i talli, gli "scarti" della zucchina mettendoli in un equilibrio di aceto sale e zucchero per poterli consumare in inverno.

E adesso le note del cardo fritto a iniziare dalle cipolle: 100 g di aceto, 100 g di vino bianco, 50 di acqua, 30 agave, 5 sale e 3 foglie di alloro. Per le

Cipolle di Montoro, due, tagliarle sottili per passarle rapidamente nel composto a ebollizione. Legare il composto in cui sono state sbianchite le cipolle con 30 g di maizena, raffreddare e metterle in un box per il servizio.

Per la tempura del cardo si parte da una base secca con 100 g di farina di ceci, 800 g di farina 00, 100 g di farina di riso, 3 g di sale e 3 g di zucchero, 10 g di pisto napoletano. Per ottenere la tempura: 100 g di mix base, 160 g di acqua e 1 g di lievito in polvere. Siamo ai cardi, tre, che sbollenteremo per 7 minuti dopo averli puliti bene in 5 l di acqua, 200 g di vino bianco, la scorza di 1 arancia, 1/2 testa d' aglio, 10 giri di pepe e 2 g di sale. Quindi la Mayo vegan con 200 g di latte di mandorla, 35 g di composto della cipolla freddo, 7 g di sale e 300 g di olio di semi di girasole biologico. Una volta cotti per 7 minuti i cardi nel composto, passarli nella tempura e friggerli a 180° per poi spennellarli con la glassa e servire con maionese, cipolle e un'aggiunta di grani di senape.

Note conclusive per il risotto iniziando da un fondo con 2 kg d sedano rapa, 2 carote, 1 cipolla, 1 radice di zenzero, 3 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro e una marmitta di acqua. Per il risotto vero e proprio 550 g di riso carnaroli, 200 g di mascarpone, 50 g di parmigiano, 50 di burro, 20 di olio di semi di girasole bio, aceto, sciroppo di agave e sale qb. Per guarnire: la glassa ridotta di sedano rapa, 3 noci tostate e polvere di porro bruciato.

Procedimento: In una pentola con il fondo spesso, scaldate l'olio di semi. Aggiungete il riso, un pizzico di sale e tostatelo per 2 minuti. Sfumatelo con il vino bianco. Bagnate il riso con 2 mestoli di acqua bollente e portatelo a cottura in circa 13-14 minuti, aggiungendo il resto dell'acqua a mano a mano che si asciuga. Mantecate con mascarpone, aceto, sale, burro, parmigiano, sciroppo di agave e un goccio di olio di semi.