Ferrara rivive a tavola la Missione Tensho

Makorè, a ridosso del castello di Ferrara e del suo fossato, ha salutato la primavera cambiando modo di presentarsi e di offrire i propri piatti. A lungo è stato il ristorante gastronomico di una pescheria al di là del muro della cucina e questo ha sempre alimentato mille suggestioni. La bottega c’è sempre, però Denny Lodi Rizzini ora declina i suoi tre menù degustazione attingendo alla storia della Missione Tensho che risale a quasi cinque secoli fa, al 1582. Successe che la chiesa romana aveva deciso di inviare a Nagasaki il gesuita Alessandro Valignano perché evangelizzasse il Giappone. Lo stesso Valignano suggerì a un altro gesuita, Ito Mancio, di intraprendere il viaggio nel senso opposto

accompagnandolo fino a Goa in India. Fu la prima missione giapponese in Europa, durò otto anni e toccò anche Ferrara e la corte di Alfonso II d’Este e Margherita di Gonzaga.

E così ecco come apertura Il Tributo, di Alfonso II d’Este e Margherita di Gonzaga nel quale si fondono Ferrara e Mantova, il presente dello chef e i suoi natali. Quindi L’Inchino, di Ito Mancio una fotografia del Giappone dedicata al primo uomo arrivato in città dall’estremo oriente. Infine La Rotta di Alessandro Valignano, sei proposte alla cieca pescando dai due menù precedenti, dedicate a chi promosse la delegazione Tensho.

A fine aprile ho percorso come uno slalomista le varie carte a iniziare dall’Amuse-bouche: soffritto all’italiana, tigella al sedano rapa, pomme soufflé al gambero rosa dell’Adriatico, pinzino con finto lardo di Colonnata, bagnato da Terre Rosse Vallania - 995 Metodo Classico Dosaggio Zero annata 2021 a base Grechetto Gentile, prodotto sui Colli Bolognesi, a Zola Predosa nei pressi del Parco dei Gessi, da Enrico Versilio, giovane di appena 26 anni.

Al servizio del pane hanno evitato di proporre lungo il percorso l’autentica Coppia ferrarese, che amo poco, puntando sulla ciriola in stile laziale visto che il pasticciere, Valerio De Santis, ha origini romane, un’antica, piccola baguette di stampo agricolo, la focaccia sempre in stile romano con sale maldon e olio evo e la nostra coppietta ferrarese rivisitata con un po’ di Parmigiano Reggiano all’interno dell’impasto.

Quindi i piatti veri e propri a partire da Asparago, uovo marinato, salsa bernese con un cocktail signature Black Kombucha, ottenuto a partire da un infuso di tè nero africano bio Rwanda Rukeri, lavorato attraverso l’ausilio del nostro Scoby, sottoforma di Kombucha artigianale di produzione propria, da uno sciroppo homemade infuso all’assenzio e da un aceto di Kombucha ottenuto a partire sempre da quest’ultima di nostra produzione.

Luccioperca, cipolla, polenta, alloro e cocktail signature Rotta sulla via Emilia, ispirato all’asse Modena-Ferrara-Bologna, ottenuto a partire da un infuso di tè nero dello Sri Lanka Ceylon Pettiagalla OP, la Saba ferrarese del vignaiolo Mirco Mariotti, mosto cotto di uve autoctone, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Giuseppe Cremonini e la vera mostarda bolognese della premiata ditta Cavazza, attiva dal 1891, a base di mele, pere cotogne e scorze di arancia. Totalmente analcolico. 

Capasanta gratinata al midollo affumicato, brodo di verza, alghe, lattuga, nel bicchiere Chateau Mercian - Koshu 2021, vino bianco prodotto nella prefettura di Yamanashi, nei pressi del Monte Fuji, in Giappone, a partire dall’omonima varietà autoctona a bacca rosa, il Koshu.

Intermezzo con un pane da impasto stile biga con 48 ore di lievitazione, accompagnato da un olio evo del territorio prodotto sui colli imolesi dal

Frantoio Valsanterno, chiamato Monte di Nola, ricavato a partire da un blend di cultivar tra cui alcune autoctone come Ghiacciola, Nostrana di Brisighella e Don Carlo.

Sorbir d’agnoli ai ricci di mare e Corte Madonnina, di Vittorio Scalambra, Sauvignon Blanc 2023 in purezza, lavorato esclusivamente in acciaio nei pressi della storica Abbazia di Pomposa, vicino a Comacchio, nel nostro Parco del Delta del Po, da una vigna di circa vent’anni impiantata a inizio degli anni 2000.

Riso al gò, pesto di alga nori e furikake con cocktail signature Kanpai! ispirato alla tradizione giapponese e ottenuto a partire dal sake della storica sakagura Tatenokawa Shuzo, fondata nel 1832 nella prefettura di Yamagata, nella città portuale di Sakata, il Kodakara Yuzu. Una particolare bevanda alcolica molto leggera, 8% vol.,conseguita a partire da sake e da 15/20 yuzu per una sola bottiglia. Assieme a quest’ultimo, un infuso da foglie del pregiato tè verde giapponese Miyazaki coltivato nella

prefettura di Miyazaki, situata sull’isola di Kyūshū. Questa regione è vocata per la produzione di tè di alta qualità, spesso coltivato in modo biologico e con metodi tradizionali, un sciroppo infuso allo yuzu stesso e un’essenza al bergamotto a riprendere la parte agrumata del cocktail.

Carciofo, caramello alla birra, fondo vegetale e di Mirco Mariotti Le Dune Bianche 2023, Malvasia di Candia Aromatica proveniente dal Parco del Delta del Po, coltivata in contrada Villa, nei pressi della storica Duna della Puia, da viti coltivate ancora a piede franco.

Hayashi, orzo, daikon, taglio cappello del prete in collaborazione con Lorenzo Rizzieri, macellaio e allevatore ferrarese e Corte Madonnina, di Vittorio Scalambra, Micrologus 2023, Merlot in purezza affinato per un breve periodo in tonneaux di rovere francese, prodotto nei pressi della storica Abbazia di Pomposa, vicino a Comacchio.

E come ponte tra salato e dolce una selezione di sei formaggi pregiati: Ricotta di capra Figuette con fico candito dal Perigord; Morbier, con cenere vegetale, sempre di origine francese; il Saint-Marcellin Crémier,

vaccino prodotto vicino a Lione; sua maestà il Comté stagionato 30 mesi; il lingotto di capra Fromagerie de la Rubière, con cenere vegetale all’esterno, e per finire il Parmigiano Reggiano 36 mesi dell’azienda agricola Bertinelli, con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio dell’azienda agricola di Castelvetro Opera02. Notare bene che entrambe le aziende del territorio sono state visitate personalmente da loro prima di selezionare i prodotti. Non basta: poche figure sanno curare il carrello dei formaggi come Elisabetta Holzl, da applausi.

Per pre-dessert una finta mozzarella di bufala e per dessert un Latte in piedi, gelato al sesamo nero con mandorla sabbiata a mo’ di crumble, inserto al sesamo nero e gel al limone, polvere di cioccolato bruciato, piuma di cioccolato e mandorla, con accanto un infuso a base di tè greco di montagna, Syderitis siriaca o Stregonia siciliana, aromatizzato alle erbe aromatiche in collaborazione con Michele Masieri di You & Tea, ricercatore di foglie di Camelia Sinensis di alta qualità.

Maître Nicola Mantovani, sommelier Isacco Giuliani e un pensiero: perché mettere in guardia chi bussa, con o senza prenotazione, sull’anima della cucina di Denny Lodi Rizzini? Più innovazione che tradizione, nessun dubbio, ma io cercherei un benvenuto più scanzonato e sorridente per evitare che l’ospite si ponga la più pericolosa delle domande: ma mi piacerà?