A Orvieto c'è un ristorante tanto bello quanto buono

Orvieto e la sua rupe, il Duomo e il Pozzo di San Patrizio, chiese e palazzi, piazze e vie strette nelle quali è bello perdersi, il suo vino e le sue tradizioni in cucina, ad esempio gli umbrichelli al sugo di cinghiale, i suoi locali, storici come i Sette Consoli, e nuovi come Arso, del quale ho appena scritto qui, e Coro, inaugurato nell'estate 2024, 30 coperti, 2 piani, 1 sala privata. Distano tra loro duecento metri, Arso guarda la cattedrale, Coro è più all’interno, in Via dei Gualtieri, ed è collegato con Palazzo Petrvs, un boutique hotel di proprietà dell’imprenditore Raffaele Tysserand.

Coro perché ricavato in una chiesa sconsacrata risalente al Cinquecento e a suo tempo dedicata a San Giuseppe, patrono orvietano. Danneggiata il secolo scorso, è tornata a vivere, come ristorante, grazie all’architetto Giuliano Dell’Uva che ha integrato tra loro momenti antichi e nuovi inserti, un lavoro così ben fatto da ricevere il Prix Versailles 2025, unico italiano tra sedici in un premio dedicato all’architettura ristorativa. Poi va da sé che non metto piede in un luogo bello ma con una cucina insulsa.

Per fortuna Coro è bello e buono, merita. Lì si esprimono Francesco Perali in sala e Ronald Bukri in cucina. Hanno girato molto, soprattutto lo chef, fino a iniziare a pensare, scollinata la pandemia, a diventare soci in una realtà tutta loro. Il risultato? Coro, un coro particolarmente intonato. Ha detto Francesco: «La nostra filosofia si esprime in particolare attraverso tre piatti storici, risultato del bagaglio culturale di Ronald e perfette sintesi della filosofia che si intende promuovere con la sua cucina basata su semplicità, almeno apparente agli occhi dell'ospite, ed equilibrio tra gli

elementi lungo un percorso che per noi rappresenta identità e ricerca quotidiana».

Le bandiere sono subito ricordate assieme ai due soci a partire dal Gambero rosso crudo, un gambero di Porto Santo Spirito a Bari, servito nella sua essenzialità, con un filo di scalogno per dare pungenza, una foglia amaricante e capperi per la nota sapida. Alla base, l’emulsione di olio, miele e limone verde, una sorta di maionese senza uova, che diventa il vero protagonista del piatto nella sua delicatezza. Anche un attimo eccessiva.

Lo Spaghetto, Parmigiano, limone verde e paprika è invece un piatto che rilegge la pasta in bianco italiana, mantecata con burro francese e Parmigiano Reggiano 36 mesi. Alla base una grattugiata di buccia di limone verde e, sopra, paprika affumicata Pimentón de la Vera. Nei pochi bocconi si avvicendano grassezza, affumicatura e freschezza, in un equilibrio calibrato. Applausi.

Miele, finger lime e polline nasce invece dal vissuto dello chef a

Montalcino, un dessert che gioca sulla purezza del miele assieme al vino, di quella terra. Una sfoglia croccante nasconde una crema inglese dolcificata con miele al posto dello zucchero; finger lime e polline completano, dando freschezza e profondità.

Un antipasto, un primo e un dessert inframezzati da diverse altre preparazioni a iniziare da Bieta alla griglia, fagiolina del Trasimeno e mora acidula, piatto ispirata alle zuppe del Centro Italia, con la foglia di bieta alla griglia nasconde un battuto condito con capperi e olive. Sopra è

accompagnata da una salsa di cime di rapa, olio di erbe aromatiche e mora latto fermentata; al tavolo, l’aggiunta di una salsa di fagiolina del Trasimeno, presidio Slow food.

A seguire Royale di zucchine, formaggio alle erbe e miso di nocciole viterbesi, una royale morbida di zucchine alla base della fondina, carpaccio marinato delle stesse zucchine al di sopra e, accanto, un fiore ripieno di formaggio fresco maturato con basilico e menta e cotto al vapore. Completano il tutto delle nocciole del Viterbese e un miso preparato in casa con le stesse nocciole per condire il tutto.

Poi i primi: Pasta con estrazione di lenticchie di Onano, cozze alla brace e limone nero, fusilloni che vengono risottati con un'estrazione di lenticchie di Onano, prodotto IGP del viterbese. Sopra uno zabaglione di cozze aperte alla brace e polvere di limone nero, un limone fatto essiccare in maniera naturale fino a cambiare colore e profumo. A fianco, una cozza, sempre precedentemente aperta alla brace, affumicata al momento con foglie di ulivo. Davvero poderoso.

Al momento del secondo non mi decidevo, pesce o carne? Così ho chiesto

prima l’Ombrina alla griglia, chimichurri di friggitelli e salse con brodetto di pesce, un’ombrina passata in olio cottura e poi finita alla brace. In accompagnamento una salsa di friggitelli in stile chimichurri e a nappare il pescato una serie di salse derivate dallo stesso fondo ispirato da un classico pil pil: bianca, rossa, verde e nera.

Poi l’Agnello speziato alla brace, lattughe, pepe verde e glassa di olive nere, un agnello, acquistato intero e lavorato in cucina in tutte le sue parti, servito con za’atar, salsa di pepe verde marinato e glassa di olive

nere. Nel mio caso mi hanno servito nodino, spalla, coscia e pancia. Accanto, una piccola torta farcita con la carne recuperata dall'animale per evitare sprechi.

E in chiusura Ciliegie, kombucha di sambuco e gelato al formaggio fresco cotto, dessert costruito come una cheesecake scomposta, con base croccante, una raggiera di ciliegie cotte in osmosi e il gelato di formaggio e servito con una kombucha, presente anche nell’altro dolce, una Sfogliata di fichi al geranio Malvarosa e kombucha di caffè: da un lato, una

fondina con fichi caramellati con geranio malvarosa e un gelato alla vaniglia completato al momento con kombucha di caffè per creare un affogato; dall’altro, una sfogliata di pan suisse da rompere con le mani e abbinare alla prima parte. Questo Coro è davvero intonato.

Per info e prenotazioni, +39.0763.967231, info@cororistorante.it, chiuso martedì, aperto a cena da mercoledì a lunedì e a pranzo da venerdì a domenica.