Munitevi di auto a nolo e navigatore. La vostra destinazione è Atxondo, in particolare la località Axpe, a 42 chilometri da Bilbao e a 71 da San Sebastian, non esattamente a metà strada tra le due città ma poco importa. Il viaggio vale ancora più che in passato perché in quel pugno di case brillano due insegne a tutto fuoco e braci: da una trentina d’anni l’Asador Etxebarri, e da due e mezzo Txispa, dove lo chef Tetsuro Maeda, giapponese classe 1984, è stato per due lustri l’aiuto di Victor Arguinzoniz.
Prima lavoravano spalla a spalla, adesso a un paio di chilometri di distanza, il maestro in basso e l’ex aiuto poco più in alto, in un punto collinare del monte Anboto, circondato dal verde di una fattoria che risale al Sei/settecento, un luogo che rasserena, un ettaro dove lo chef coltiva quanto gli serve, con il ristorante ricavato in quello che fu un caseificio, prima struttura in pietra eretta lassù, ripensata da cima a fondo dal designer
Yusuke Seki. Sopra una grande vetrata la scritta
Mendi Goikoa che in basco sta per la cima della montagna.
Tetsuro Maeda, chef e titolare del ristornate Txispa ad Axpe nei Paesi Baschi
Impossibile sbagliare strada. Parcheggiate, pochi metri e ci siete, a patto di non confondervi con un boutique hotel lì accanto, sul quale
Maeda ha messo gli occhi per lasciare un segno sempre più marcato e importante. Ma intanto rimaniamo concentrati sul presente.
Txispa è una parola basca, e non giapponese anche se è facile pensarlo. Significa scintilla e deriva da chispa, a sua volta scintilla in spagnolo, una chiara dichiarazione di intenti. Ha detto lo chef: «Siamo un ristorante con una cucina a legna, fuoco e scintille sono per noi un'immagine
Edamame appena raccolti dal campo, semplicemente grigliati sulla brace
naturale». Però si va oltre perché quando iniziò a lavorare a San Sebastian e dintorni sentiva sovente dire
falta txispa ovvero manca una scintilla, quel tocco brillante che rende davvero desiderabile un piatto altrimenti ordinario.
Lì ogni boccone deve essere speciale, indimenticabile. Non è certo un posto di passaggio, devi andarci apposta e questo fa salire a mille le attese e sprofondare le eventuali delusioni. Non pensate a piatti cannati, a questi livelli è pressoché impossibile accada, ma all’assenza di un punto per fare 30. Tutto è ancora in divenire e l’apertura solo a pranzo, da mercoledì a
Funghi porcini e Crisantemo: Funghi porcini grigliati sulla brace, abbinati a crisantemi, soba e petali di crisantemo di campo
domenica, sarà superata quando vi saranno stanze di proprietà per la notte. Non esiste una carta, bensì un unico menù degustazione in formula kaiseki servito però a tavola, e non a un bancone, e alla stessa ora per tutti, le 13. Venerdì e sabato però, alle 20:30 ecco il momento degli spiedini yakitxori, tutti in piedi attorno ai blocchi della cucina. Nota curiosa: si entra dal resto e non dalla porta principale.
Mi ha colpito la disinvoltura con cui si muove lo chef, leggero nello spostarsi tra i vari punti e presentare i piatti, quasi sempre parole che
Dentice dorato stagionato per diversi giorni, con la pelle essiccata e scottata. Servito con pak choi coltivato in campo, il suo succo e una salsa ricavata dalle lische di pesce
chiude con una fragorosa risata. Tanti assaggi, tante risate lungo un percorso scandito da queste bontà: Castagna, un piccolo panino alle castagne servito con una zuppa profumata al profumo di caldarroste. Edamame appena raccolti dal campo, semplicemente grigliati sulla brace. Takoqueta, una crocchetta di polpo ispirata al takoyaki, grigliata sulla brace. Euskal Sushi ovvero Sushi in stile pincho: tataki di tonno scottato su un cracker di riso con peperone rosso marinato. Nasturzio mescolato con miso di tonno. Nukazuke di gamberi marinati con lime e sottaceti di crusca di riso fatti in casa.
Quindi Zucchine sottaceto abbinate al pesto di shiso, un piatto estivo in conserva. Kabayaki di anguilla grigliata glassata con una salsa a base di mele al posto della salsa di soia. Physalis ossia alchechengi appena raccolta dal campo. Caviale, Tofu, un caviale eco-certificato leggermente affumicato servito con tofu di ceci. Ostrica, lievito madre: Ostrica con masa madre fatta in casa (lievito madre) e salsa al burro di capra. Lingua di manzo, Koji: Lingua di manzo marinata nel koji, servita con salsa kanzuri fatta in casa (pasta di peperoncino giapponese) e daikon
Txuleta 28/08/2008: Manzo di una mucca di 17 anni, stagionato per circa 150 giorni
marinato nel koji. Melone invernale e Tartufo, un melone invernale cotto a fuoco lento in brodo d'anatra e grigliato delicatamente sulla brace, abbinato ad anatra e tartufo.
E ancora Gambero rosso grigliato lentamente sulla brace, irrorato con sakè fatto in casa delle Baleari. Funghi porcini e Crisantemo: Funghi porcini grigliati sulla brace, abbinati a crisantemi, soba e petali di crisantemo di campo. Kinmedai e Pak Choi: Dentice dorato stagionato per diversi giorni, con la pelle essiccata e scottata. Servito con pak choi
coltivato in campo, il suo succo e una salsa ricavata dalle lische di pesce. Txuleta 28/08/2008: Manzo di una mucca di 17 anni, stagionato per circa 150 giorni. Fichi arrostiti con crema al burro affumicato e salsa di foglie di fico. Gelato alla zucca senza zucchero, dolcificato tramite fermentazione del koji, con salsa al caramello di miso e zucca e crumble di semi di zucca. Flan Sakura: Flan morbido aromatizzato con fiori di ciliegio salati e aroma di fava tonka. Polvorón aromatizzato con alloro e limone, un biscotto perfetto per concludere un pranzo da incorniciare.
