crediti: Brambilla - Serrani
Semil. Riso per Unagi
Riso, semil. Unagi, semil. Dashi, semil. salsa Unagi, sake, pepe sansyo
Semil. salsa dashi
Mirin, soia, sake, semil. Dashi
Semil. dashi
Acqua, alga kombu, katsuobushi, sale
Semil. unagi (anguilla)
Anguilla, semil. Salsa Unagi
Semil. salsa unagi
Ossa dell’anguilla, acqua, zucchero, sake, soia, mirin
Finitura
Semil. Riso per unagi, semil. Tamago, semil. Unagi, wasabi, shiso, kizaminori, semil. Salsa dashi
Mettere tutti gli ingredienti nel cuociriso e cuocere per 30 minuti.
Unire mirin e sake e far ridurre. Aggiungere soia e semil. Dashi e portare a leggero bollore. Spegnere.
Portare l’acqua salata a bollore, aggiungere l’alga kombu e lasciare in acqua per 10 minuti. Aggiungere il katsuobushi e aspettare che si depositi sul fondo. Filtrare.
Sfilettare l’anguilla da viva, pulire ed eliminare gli scarti. Cuocere i filetti ottenuti al vapore per 25 minuti circa. Successivamente spalmare abbondantemente l’anguilla con il Semil. Salsa Unagi e cuocere ancora per qualche minuto sotto la salamandra.
Unire mirin e sake e ridurre del 50%. Aggiungere soia, acqua e zucchero, mescolare e sciogliere bene. Aggiungere le ossa di anguilla e far cuocere a bassa temperatura per circa 10 ore (fino a raggiungere una consistenza sciropposa). Filtrare e lasciar raffreddare.
Preparare un composto con tutti gli ingredienti. In una padella calda preparare delle crepes molto sottili. Lasciarle raffreddare e tagliarle a julienne.
Posizionare nel piatto il riso e aggiungere il tamago a juilenne e i pezzetti di unagi. Aggiungere gli ultimi ingredienti e ultimare con la salsa dashi. Servire.
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