Ineo, l'inizio verde di chef De Agostinis

Non è facile il sentiero che ha imboccato Heros De Agostinis, un solido professionista che ha girato il mondo un po’ come “Mi manda Heinz Beck” e un po’ come lui in prima persona. Quando la pandemia ha iniziato ad allentare la sua morsa, è tornato nella città dove è nato e cresciuto, Roma, e in pratica nel “suo” quartiere, l’Esquilino, raccontato nel menù assieme con il Monti.

Siamo all’Anantara Palazzo Naiadi, un 5 stelle in piazza della Repubblica, dove ti lasci alle spalle la stazione Termini e il suo mondo attorno e imbocchi via Nazionale cambiando film. Anantara alias gruppo NH, un gradino sotto come servizi, mediamente più un 4 stelle. Ma ora conta la struttura leader per questa realtà alberghiera, due ristoranti, uno a piano terra, senza finestre, l’Ineo, inizio in latino, e un secondo sul tetto, il Seen, visto in inglese, dove l’occhio abbraccia l’intera capitale.

Quella dell’Ineo per De Agostinis è una grande sfida perché tanto è facile vendere un tavolo vista Roma tanto è impegnativo far sì che i clienti scelgano una stanza chiusa, molto elegante e bella ma pur sempre senza sbocchi visivi esterni. Il successo lo si gioca tutto su quanto arriva in tavola. Heros gioca le sue carte nel segno del viaggio, Roma come punto di partenza e di ritorno dopo aver girato il globo.

Due menù degustazione e i relativi abbinamenti vino, tutto allo stesso costo, 140 le vivande, 90 il bere. Cambia la sostanza, declinata in sette portate. Nel Viaggio di Ineo pesce e carne scanditi da altrettanti itinerari, ad esempio Tra la costiera e il Medio Oriente passando per Roma è un inno alle Animelle di vitello cotte alla brace in limone di Amalfi, zucchine e salsa di limone nero.

La mia scelta è caduta però sul secondo menù, sul Verde Ineo, sette proposte vegetali e la scelta è risultata particolarmente azzeccata anche se ho arricchito il tutto di un primo perché avevo voglia di pasta e così ho ordinato anche Spaghetti artigianali cotti in un ristretto di coniglio, alga nori e caviale balik di salmone ovvero Dall’Italia al Giappone via Mare del Nord. Piatto sapido, intenso e vivo, perfetta chiusura dopo tanto universo verde al punto da avere suggerito allo chef di pensare a un momento pastaiolo nel degustazione per rafforzare il valore delle portate veg.

Inizio nel segno di una Misticanza, gelatina di arance (quattro lettere a formare la parola Ineo, ndr) e olio essenziale alla liquirizia, liquirizia avrei gradita più marcata. Quindi Zucchina alla scapece con granita di basilico; Ceviche di verdure estive, una preparazione davvero brillante e piccante il giusto; Andalusia, gazpacho di melone con cetrioli in agrodolce e peperoni rossi, poesia per il palato; Insalata di daikon e papaya verde con menta piperita per approdare al piatto forte, Pomodoro cotto nel sale, la sua passata e sorbetto di essenza di pomodoro. Dessert: Composizione di frutta, granita alla pesca e sorbetto alla ciliegia.

Il bello di questo cammino è la sua volubilità, trattandosi di verdure cambia con rapidità. Forse la sola bontà che si sottrae a questo è il Colle Oppio, il ricordo di una merenda pomeridiana dello chef quando ancora non era chef.

ANANTARA Ristorante INEO
Piazza della Repubblica, 48
00185 Roma
Telefono: +39.06.48938061
E-mail: ineorestaurant@anantara-hotels.com
Turni: aperto solo a cena da martedì a sabato, cinque servizi
Prezzi medi: antipasti 31 euro, primi 32, secondi 49 e dessert 22.
Menu degustazione: due, entrambi a 140 euro