Jamanté, a Polignano si vede una stella

A Polignano, ma ovunque in Puglia possiamo dire, amano iniziare pranzi e cene con un’orgia di crudi di mare, poi verdure, salumi e formaggi, al punto che si potrebbe serenamente chiedere il conto perché sazi. Alla dittatura dell’antipasto si è ribellato Gianluca Torres, classe 1997, laurea in economia, un’esperienza alle Nazioni Unite a New York, poi l’arrivo del covid lo ha riportato alle sue radici. Cresciuto in una famiglia dedita all’accoglienza in pieno centro storico, una vena di ironia al punto da chiamare il ristorante-pizzeria Neuro perché tutti li prendevano per matti visto che nel 1990 furono i primi a fare impresa nelle vie e viuzze del

borgo più antico, Gianluca non è stato da meno, una trentina di anni dopo.

Sul viale d’accesso alla città, il suo Jamanté, calendario alla mano, avrebbe quasi due anni e mezzo di golosa e sincera vita, solo che tutto è iniziato nel giugno 2020. Quindi, un continuo stop-and-go per un locale che il patron ha voluto ben distante dallo stereotipo che va per la maggiore, una linea pensata con lo chef Roberto Pisciotta, tanta attenzione e preziosità che si colgono già sull’uscio e che da sala, cantina e servizi scivolano poi nella carta.

Luccica tutto e tutto è come se ti chiedesse tempo, nessuna fretta, un piatto, un dolce e via come può capitare facilmente ovunque. Ed è evidente tutto questo, in uno spazio molto ampio, con pochi tavoli, ben distanziati, luci e lustrini, una colonna sonora jazz che mette in pace i pensieri che uno ha in testa. Tre menù degustazione a parte, una formula che non amo perché mi imprigiona, il meglio è nella pagina centrale di destra, con le classiche voci più una che accoglie lo spirito di Polignano. “Per iniziare, crudo di mare contemporaneo”, tre idee che precedono antipasti, primi, secondi e dessert.

Inizio nel segno di un gambero viola proposto per metà fritto, la testa, e per metà crudo, e di uno scampo porcupine crudo accompagnato da una spuma d’olio di mandorla di Toritto, buono ma perché uno scampo irlandese, per quanto rinomato sia? Quindi doppio antipasto: Riso, patate e cozze ovvero sia la tiella, e Cinque sfumature di cipolla. Il primo è risultato la proposta migliore, con una crema di patate, le cozze sgusciate, pomodorini confit e un disco croccante di riso. Da mangiare tutto assieme, un bel gioco di consistenze e cotture. Una strada da seguire, piatto dopo piatto, a partire dalle variazioni di cipolle, due, quella di di Margherita di Savoia e quella di Acquaviva. Qui fa capolino una predisposizione al mischiare

troppo le diverse densità, con un paciughetto che abbassa ogni alto e basso e azzera la peculiarità dell’ingrediente principale. Così è nella Lasagna a modo mio, doppio strato, quello croccante sotto e quello morbido sopra, a racchiudere polpa di cavallo sfilacciata, così l’agnello del ragù per condire le candele.

Penso a momenti più netti, attimi puliti come nella tiella e nel vigore dello sgombro alla pizzaiola, zabaione e broccolo selvatico, che già vi sono. Jamanté ha un gran bel futuro perché Gianluca Torres è una persona intelligente, che sa guardare oltre il perimetro della sua attività.

 JAMANTE’
Via San Vito, 97
Polignano a Mare (Bari)
Telefono: +39.351.6287773
E-mail: info@jamanteristorante.com
Chiusura: l’intero mercoledì
Prezzi medi: antipasti 18 euro, primi 20, secondi 25, dessert 10.
Menù degustazione: due a 80 euro, uno 65.
Coperto: 5 euro