Carèm, in Salento è nata una stella

Questo agosto 2025, Carlo Passera è rimasto stregato dalla cucina di Giovanni Di Giorgio, chef e patron del Rebis a Desenzano sul lago di Garda. Io altrettanto di Giuseppe Amato del Carèm a Martano in provincia di Lecce. Da segnarselo nella propria agenda, un’insegna aperta da poco, 7 giugno 2025, un locale destinato a lasciare un segno profondo nella ristorazione italiana. Lo troverete vicino a Maglie, lungo la strada provinciale 48 Martano Otranto, al km 0,3, telefono +39.351.4834352.

Amato, 30 anni compiuti lo scorso 13 aprile, è nato a Copertino ma vive a Castrignano De’ Greci, ha studiato giurisprudenza, poi è rimasto folgorato dalla ristorazione nonostante i genitori le abbiano tentate tutte,

soprattutto sua madre, perché si laureasse ottenendo, ovviamente, il risultato opposto. Pensando alle vicissitudini di oggi, all’estrema difficoltà di trovare personale, Giuseppe, una dozzina di anni fa, riuscì a farsi accettare per due anni da chi gestiva gli stessi spazi dove adesso brilla Carèm. A una condizione: non farsi pagare. Voleva farsi massacrare di lavoro per capire cosa era, e tuttora è, il vero lavoro del cuoco. Scelta estrema ma, come mi ha detto lui, «credo che si vinca sempre nell’impegnarsi a realizzare i propri sogni». L’impegno, aggiungo io, unito a una significativa dose di talento per arrivare brillantemente vivi ai propri limiti.

Quando fu pronto, si iscrisse ad Alma a Colorno e, via via, avrebbe lavorato spalla a spalla con Paolo Lopriore, Valeria Piccini, Guglielmo Chiarapini, Marco Viganò, diversi miti francesi e di nuovo la Piccini, tre anni a Montemerano in Maremma prima di tornare nella sua terra e impegnarsi negli spazi dove tutto era iniziato, ma da chef: «L’impegno pre-apertura è stato immenso, ma ho deciso di vivere un rischio in una terra, il Salento, che ancora è in fase di evoluzione. Vorrei essere portabandiera di un territorio che fa parlare di sé per l’alta qualità e che

non sia venduto solo come popolare. Mi piacerebbe divenga un piccolo epicentro del mondo culinario».

Io sono rimasto colpito dalla sua visione e dalla bravura nel comporre musica per la tavola. Salto i preamboli e sono agli antipasti, a un Dripping di melanzane in omaggio a Gualtiero Marchesi, alla base parmigiano tostato, coulis di pomodoro scoppiato rosso, coulis di pomodoro giallo, salsa di bucce di melanzane al nero di seppia, estrazione di basilico.

Poi Crudo cotto di tonno, con il tonno impanato alla milanese, pesto di alghe marine, mandorle e acqua di ostriche, finocchio marino e salty

fingers, crudo di tonno, salsa di friggitelli verdi, maionese di pesce e friggitelli marinati all'aceto di pesce.

Quindi una eccezionale interpretazione di un classicissimo dei pranzi al mare: lo Scoglio, spaghetto Benedetto Cavalieri cotto in 4 estrazioni di pesci differenti, le ventose del polpo cotte in un dashi di polpo e nero di seppia, uova di aringa e salmone, erbe marine e ragout di seppia cotta nel coccio. È un idea di uno spaghetto allo scoglio che diviene quasi un insalata di pasta, abbassando di qualche tono la temperatura, così la percezione del mare diviene più nitida.

Siamo alla Conchiglia ceci, arrabbiata di polpo, prezzemolo e olio speziato, un formato mantecato con una crema di ceci cotta con la cenere di ulivo, per donare profondità di gusto al legume e un tono affumicato, condita con un ragout di polpo all'arrabbiata cotta anch'essa nel coccio, con olio speziato cinese di nostra produzione. Il polpo viene lavorato alla giapponese ovvero cotto in acqua leggermente salata per 10 minuti per ogni kilo di polpo e, infine, lavorato come un lardo attraverso un processo termico in negativo per rompere le fibre e renderlo simile a un lardo

di maiale. Il piatto viene terminato con olio speziato, pimenton de la vera e salsa al prezzemolo.

Un assaggio di Gyoza di anatra, raviolo di pasta gyoza, farcito di anatra femmina confit, il raviolo viene toccato da diverse salse: lampone in doppia fermentazione, salsa al parmigiano tostato e una salsa a base di jus di anatra, legata con aceto di karkadè e burro al rosmarino stagionato un anno da Amato stesso. Il piatto viene terminato con una salsa di pelli di anatra per dare rotondità e profondità del volatile. Su ogni raviolo viene aggiunto un mélange di spezie che omaggia le grandi ricette francesi, in

particolare l'anatra apicius all'interno di un piatto visivamente italiano nello stile.

Doppio secondo. Porchetta di mare, un tonno lavorato come una pancetta di maiale, tonno squadrato e arricchito da una farcia di tonno e lardo di Colonnata, condita con erbe e spezie essiccate e polverizzate. Il piatto viene servito con una senape di mare saltata con olio, prezzemolo e yuzu salato, lamponi latto fermentati, pomodoro verde in salamoia, susine in aceto di rabarbaro, pesca al sale. Si termina il piatto con uno jus di pesce azzurro e la cotenna di maiale stracotta, essiccata e soffiata in

friggitrice per rimandare alla porchetta originale.

Ecco la Ricciola, funghi, pesto marino e cetrioli, una ricciola maturata in kombujime, con kombu, brodo dashi e tosazu per circa 8 ore, cotta lentamente. Viene servita con pesto marino, differenti alghe ed erbe marine, con mandorle tostate, capperi, caroselle e origano. La ricciola risiede su una cottura in agrodolce di cipolle finissime. Il piatto viene terminato con una crio concentrazione di champignon paris, unita a una salsa di ostriche lupini e alghe marine. L'idea alla base è quella di poter unire mineralità marine a quelle di terra.

Amato sta per cambiare menù, avremo sempre una carta con antipasti, primi, secondi e dessert, più il menù Marea in una forma autunnale. Felicità.