Due fratelli baresi e la sfida di Hagakure

Tradizione o innovazione? Locale o globale, cosa amiamo cercare e trovare in un ristorante? Tutto il meglio di cibo e vino, ovvio, ma soprattutto sentirsi a proprio agio, stare bene e gustare qualità, serviti con attenzione da persone sorridenti e garbate, che non si fanno pregare per riempirti di acqua o vino il bicchiere, che sanno cogliere i tuoi desideri senza anteporre chissà cosa a quello che ti piacerebbe ti fosse portato in tavola.

Tutto questo ricordato perché Hagakure Noh Samba a Bari non è certo un’insegna di sapienze pugliesi, il crudo sì ma certo non cozze e ostriche, gamberi e scampi, tartufi e seppie su un letto di ghiaccio. Chi undici anni fa, nel 2012 in via Amendola, diede il là a un progetto molto ben articolato, i fratelli De Giglio, Vincenzo classe 1987 e Gianpiero 1989, sposò tra loro il mondo giapponese, il rigore del teatro del Noh come immagine, e quello brasiliano, l’energia del samba. Frettolosamente viene da dire sushi in salsa sudamericana, ma è limitativo: «Con Hagakure volevamo creare qualcosa di diverso, che i

baresi non conoscessero». Missione compiuta, supportati in questo da genitori armatori, proprietari di cinque pescherecci di medie-piccole dimensioni.

Oggi abbiamo un gruppo variamente articolato su più formule: Hagakure, uno a Bari e un secondo a Monopoli; Noh Samba solo nel capoluogo proprio come Andy Havlik patisserie, pasticceria aperta perché possa esprimersi al meglio il pastry chef Andy Havlik; quindi Momi (quattro, Bari, Bisceglie, Taranto e Torino), infine, tornando a Bari, un Mezcla, un Eno-Mezcla e un Taqoz. Tutti coerenti tra loro, tutto supervisionato dallo chef Daniel Cavuoto e dal bar manager Tommaso Scamarcio.

Hagakure è il titolo di un’opera che raccoglie la filosofia dei samurai, difficile saperlo. Lì in via Cognetti, a fianco del Petruzzelli, domina l’allegria, emergono i colori, si ride e si mangia bene senza sentirsi a una messa cantata. Personalmente preferisco momenti più essenziali negli ingredienti e nel loro impiego, sushi più puliti ma il mondo va avanti anche per contaminazioni. Conta la logica nel sommare questo a quello, nel fondere culture diverse, qui Asia e Sud America, e con milioni e milioni di giapponesi emigrati in Brasile o

in Perù sarebbe sciocco e illusorio pensare che la loro cucina non ne venisse influenzata.

Noh Samba ha diversi menù e categorie. Ordinare è un piacere, consumare l’ordinazione lo è ancora di più. Acquolino al solo rileggere il buono servitomi: Tacos di Tonno e Burrata, tonno, burrata, tartufo e ponzu affumicata; Sashimi di Ricciola Kombu-Jime con yuzu truffle dressing, chips di quinoa, mousse di foie gras, asparagi e gazpacho di jalapeno; Pain Perdu, un French toast al latte di cocco, curry verde, tartare di manzo vaca vieja e triglia, ganache di foie gras.

Quindi una teoria di nigiri: Special Scampo con Tartufo, lardo di colonnata e leche de tigre; Special Capasanta, maio-miso, caviale e lime marinato; Special Gambero rosso con burro al wasabi, zenzero, alga nori e cippolotto; Vaca Vieja Gio, un sashimi di vaca vieja, capasanta, polpa di riccio, tartufo e caviale.

Gli Uramaki Special: Rice Cracker Roll, tartare di spigola, avocado, tartare di tonno, riso soffiato e salsa yuzu miso; Fluffy Roll, tartare di salmone, avocado, pomodoro, pistacchio e teriyaki, gambero rosso;  Dumpling di black cod e tartufo ovvero Ravioli di merluzzo

nero, beurre blanc al miso e tartufo. Quindi Merluzzo nero, salsa miele yuzu e champagne, porri limone e cenere. Gran finale salato con il Tonnarello Chilli Prawns, pasta all'uovo, salsa chilli prawns, crudo di gambero rosa, black lime e sumac. Sorbetto al gelso e frutti rossi per concludere.

L’Hagakure Noh Samba visitato sta in via Salvatore Cognetti 29, telefono +39.080.8834478, sempre aperto pranzo e cena, meglio prenotare attraverso il sito.