Hazama, la cucina Kaiseki strega

Dovrebbe affermarlo un giapponese, avrebbe più valore, un po’ come quando qualche straniero giudica la cucina italiana di casa sua e magari non è nemmeno stato in Italia. Però se c’è una città dove la tavola del Sol Levante è ben diffusa questa è Milano. Tanta quantità, soprattutto troppi all you can eat, con alcune punto di autentica qualità come al 41 di via Savona dove, nel 2020, Satoshi Hazama, classe 1984, ha aperto Hazama. In teoria sono trascorsi tre anni, ma nella realtà meno causa pandemia.

Al di là di questo però, Satoshi ha saputo tenere diritta la barra, fedele all’idea del suo locale: proporre cucina Kaiseki, l’esaltazione secolare di un pasto tradizionale scandito da minuscole portate. Scordatevi sushi e sashimi, dimenticate una fruizione frettolosa per scappare poi chissà dove e prendetevi tutto il tempo necessario per liberarvi dei piccoli guai quotidiani e rilassarvi in uno spazio pressoché unico in città.

Chiuso di lunedì, a pranzo è aperto con una servizio alla carta, mentre a cena irrompono due menù Kaiseki, quello vero e proprio di sette portate e quello di quattro che è come una porta di ingresso in un Giappone che si conosce ben poco. Io sono rimasto incantato dal primo, dall’eleganza di ogni singolo aspetto delle pietanze, dello chef e di chi curava la sala. E se si suole dire che un’intervista è un articolo rubato, perché i contenuti li mette l’intervistato, a volte lo può essere pure una recensione. Come in questo caso, tale l’accuratezza delle descrizioni, portata dopo portata, dello stesso chef Hazami.

1. Sakizuke: Piccolo antipasto che deve divertire il palato e renderlo curioso di entrare nel mondo della tradizione Kaiseki, ovvero "pietra nella piega del saio", da un' antica tradizione dei monaci buddisti che trattenevano i morsi della fame inserendo delle pietre calde nelle pieghe interne della loro tonaca.

Tamago dofu: Lingotto di Tofu artigianale, cotto a vapore a base di Uova e Dashi. Un piccolo orto autunnale rappresentato da ortaggi in crosta di farina di riso quali Melanzane, funghi Pioppini e Friggitelli doneranno croccantezza al piatto. Aggiungono colore e dolcezza i chicchi di Melagrana mentre la scorza di arancia sarà la nota olfattiva che vi catturerà in prima battuta. Infine il calore della salsa Ankake ottenuta da Salsa di soia, Dashi e Mirin avvolgerà ogni elemento presente.

2. Owan: Filetto di Ricciola cotto a vapore, servito con il suo brodo ottenuto mediante lenta cottura dello scheletro e delle guance del pesce protagonista, a creare una sontuosa zuppa. Completano il piatto lamine di Shitake, Castagne e la rappresentazione di una foglia d’acero ottenuta mediante un taglio meticoloso della carota. Alla Scorza di Lime quasi invisibile è affidata la nota aromatica.

3. Otsukuri: Sashimi elaborato, dove si manifesta la cura nella ricerca di materie prime di altissima qualità e il mio rapporto appassionato con i coltelli (sono realmente una parte di me stesso) che traspare dalla padronanza tecnica del taglio di ogni componente, dal pesce protagonista alle verdure finissime (ken) in abbinamento. Tale padronanza diventa ingrediente essenziale del piatto.

Tataki di Palamita, Ricciola e Gambero rosso, in compagnia di ortaggi di stagione Carote e Daikon, il tutto servito su una foglia di Shiso che dona profumo al piatto e Wasabi fresco. In abbinamento troviamo due salse: Tsukuri-jouyu composta da salsa di soia, Mirin sfumato e Alghe konbu, in macerazione per almeno 7 giorni a temperatura controllata, dal sapore morbido. E la Ponzu, composta da Salsa di Soia, Aceto di Riso, succo di Yuzu, Katsuobushi e Alghe konbu il tutto in macerazione per almeno 15 giorni a temperatura controllata dedicata al Tataki di Palamita.

4. Hassun: Composizione dove si palesa la mia visione della stagione in corso, rappresentata da ogni elemento presente e fotografata attraverso la farina di Mais disposta a ricreare le foglie d’Acero, le quali dipingono di innumerevoli, sfumature calde, le montagne di Gunma, mia città natale, meta del tradizionale Momigi-gari, l’osservare le foglie d’Acero tingersi di rosso attraverso molteplici tonalità cromatiche.

“Nanbanzuke” Carpione di Pesce Bianco, marinatura delicata e petali di Katsuobushi. Scrigno di Cachi Namasu e cuore di Sedano rapa marinato in Salsa di soia e Aceto di Riso e sfere della stessa polpa del frutto protagonista. Filetto di Nasello lessato unitamente a minuti fiocchi di Daikon “Mizore-ni” i quali donano struttura e l’illusione di un soffice nevischio allo sguardo più accurato. In abbinamento Fichi freschi che donano equilibrio al piatto. Fritto di Patata Taro dalla caratteristica consistenza cremosa e salsa Dengaku miso.

5. Agemono: Filetto di Dentice in crosta croccante di Panko, pangrattato giapponese, adagiato su una salsa di Sesamo bianco tostato accuratamente preparata.

6. Oshokuji: Riso cotto a vapore in Hagama, antica pentola tradizionale giapponese in rame, profumato con mirin e salsa di soia. I filetti di Sgombro alla brace, i Funghi Porcini ed il profumo dell’erba cipollina soavemente adagiata, verranno amalgamati al Riso sotto i vostri occhi.

Accanto troviamo Otsukemono: Cavolo Rapa marinato in Salsa di soia e Aceto di Riso e Akadashi: Zuppa di Miso Rosso pregiato, invecchiato in legno per 24 mesi, caratterizzato da una salinità intensa. Questo piatto termina il menù in quanto ha proprietà digestive.

7. Mizugashi: Sorbetto di Sudachi, un agrume giapponese, e Nocciole tostate. (foto sotto).

Questo è il menù autunnale, superlativo per qualità, intelligenza e scelte cromatiche. Simpatica nota finale: la pentola in rame nella quale cuoce il riso per l’Oshokuji, alla lunga crea una piacevolissima crosta sul fondo che ricorda il nostro riso al salto, quando fatto bene.

RISTORANTE HAZAMA
Via Savona, 41
20144 Milano
Telefono: +39.02.09955972
E-mail: info@ristorantehazama.com
Prezzi: Percorso Kaiseki di 7 portate 130 euro; tasting menu, 4 portate, 80 euro, bevande escluse.