Destinazione La Clusaz. Da Milano ad Aosta due ore di autostrada, poi, superato il casello, a destra verso il Gran San Bernardo. Superata Gignod si è quasi arrivati, la locanda è lì sulla sinistra, in pratica da sempre, almeno dal 1140, tra alti e bassi. Ora mi premono gli ultimi giri di ottovolante, con Maurizio Grange bravo a raggiungere la stella nel 2012, per perderla con l’uscita della Michelin 2019. Esploso il covid, marzo 2020, furono più le ansie e i dubbi che le energie per pensare comunque a un futuro lì, tra le
mura amiche.
Maurizio serrò tutto subito, fin da marzo. Troppo stanco per insistere.
Il posto è rimasto chiuso fino al novembre 2021, fino a quando lo chef di sempre, Piergiorgio Pellerei, già relatore a Identità, non trovò un primo socio in un precedente collaboratore, Thierry Buillet, chef a sua volta, e un secondo in Alessandro Ménabreaz al ricevimento. Manca, per quando bravo e preparato sia Andrea Bologna tra sala e cantina, una figura che sia
Cagliata vaccina con insalata di fave al carbone
l’alter-ego di
Pellerei tra i tavoli, ma si sta già bene così anche se le sfumature sono sempre decisive per completare un ristorante. Ad esempio, la stessa ripartenza non è stata pubblicizzata come sarebbe stato giusto lontano dalla Val d’Aosta, ma ormai è andata. Inutile perdere tempo a rimuginarci su.
Bello leggere che la loro cucina «raccoglie idee, viaggi, ricerca, sperimentazione, passione ed entusiasmo», che riversano in due menù
Uovo affogato e caprino liquido
degustazione a mano libera, di tre o di cinque portate, ma anche in quello dedicato al foie gras e a un quarto a tutta tradizione che precede la carta della stagione in corso. Io non amo i percorsi obbligati perché è vero che fotografano l’anima e lo stile del cuoco e del locale, ma facilmente rimane fuori una proposta che avresti ordinato e va a finire che poi, uscito dal posto, pensi di più a quello che non hai gustato. A voi non capita mai di pensare che vi hanno “negato” il meglio?
Bottoni di coniglio e aglio orsino
Così via nel segno del Boudin, una versione valdostana del sanguinaccio, cotto in casseruola e servito con patate, crena all’aglio dolce e cavolo verza. Un primo passo molto marcato, per me perché mia moglie
Luisa ha optato per un goloso, elegante Uovo affogato in caprino liquido, sablé salato alle mandorle e olio di noci, così si vince facile. Più pensato, e di insolito spessore, la Cagliata vaccina per esaltare un’insalata di fave al carbone, olio al cipollotto e acqua di pomodoro. Non fosse ormai finita la
Il Piccione nell'interpretazione degli chef della Locanda La Clusaz, Piergiorgio Pellerei e Therry Buillet
stagione delle fave, ne avrei pubblicato la ricetta nel sito. Sarà così per il mio primo, per i Bottoni di coniglio conditi con aglio orsino e nocciole, sapidi e belli a vedersi. Gli Spaghettoni di Gragnano alle prugne fermentate e l’astice l’altro primo, goloso goloso. Si potrebbe eccepire sull’astice servito tra i picchi alpini, ma rappresenta un rompere l’ovvietà di certi schemi legati al territorio e alle sue consuetudini. La stessa
Gallinella, crescione e patate ratte
minestra, anche se eccellente, se mangiata troppo spesso stufa.
Siamo ai secondi, io il Piccione in due cotture con il fegato grasso, Luisa la Gallinella con crescione e patate ratte, quindi caccia grossa nel carrello dei formaggi e gran finale con una Tarte Tatin all’albicocca. Un indirizzo che mi ha riportato ai fasti pre-pandemia, dove si sta bene senza interminabili e noiose messe cantate.
Tarte Tatin di albicocche
LOCANDA LA CLUSAZ
Frazione La Clusaz, 1
11010 Gignod (Aosta)
Telefono: +39.0165.56075
E-mail: ristorante@laclusaz.it
Chiusura: tutto martedì e mercoledì a pranzo, in agosto sempre aperto
Menù degustazione: quattro, a 48 (solo a pranzo), 80 (due) e 55
Prezzi medi: antipasti 20 euro, primi 25, secondi 34, formaggi 13 o 22, dessert 9
Coperto: 4 euro
