La Clusaz è tornata una certezza

Destinazione La Clusaz. Da Milano ad Aosta due ore di autostrada, poi, superato il casello, a destra verso il Gran San Bernardo. Superata Gignod si è quasi arrivati, la locanda è lì sulla sinistra, in pratica da sempre, almeno dal 1140, tra alti e bassi. Ora mi premono gli ultimi giri di ottovolante, con Maurizio Grange bravo a raggiungere la stella nel 2012, per perderla con l’uscita della Michelin 2019. Esploso il covid, marzo 2020, furono più le ansie e i dubbi che le energie per pensare comunque a un futuro lì, tra le

mura amiche. Maurizio serrò tutto subito, fin da marzo. Troppo stanco per insistere.

Il posto è rimasto chiuso fino al novembre 2021, fino a quando lo chef di sempre, Piergiorgio Pellerei, già relatore a Identità, non trovò un primo socio in un precedente collaboratore, Thierry Buillet, chef a sua volta, e un secondo in Alessandro Ménabreaz al ricevimento. Manca, per quando bravo e preparato sia Andrea Bologna tra sala e cantina, una figura che sia

l’alter-ego di Pellerei tra i tavoli, ma si sta già bene così anche se le sfumature sono sempre decisive per completare un ristorante. Ad esempio, la stessa ripartenza non è stata pubblicizzata come sarebbe stato giusto lontano dalla Val d’Aosta, ma ormai è andata. Inutile perdere tempo a rimuginarci su.

Bello leggere che la loro cucina «raccoglie idee, viaggi, ricerca, sperimentazione, passione ed entusiasmo», che riversano in due menù

degustazione a mano libera, di tre o di cinque portate, ma anche in quello dedicato al foie gras e a un quarto a tutta tradizione che precede la carta della stagione in corso. Io non amo i percorsi obbligati perché è vero che fotografano l’anima e lo stile del cuoco e del locale, ma facilmente rimane fuori una proposta che avresti ordinato e va a finire che poi, uscito dal posto, pensi di più a quello che non hai gustato. A voi non capita mai di pensare che vi hanno “negato” il meglio?

Così via nel segno del Boudin, una versione valdostana del sanguinaccio, cotto in casseruola e servito con patate, crena all’aglio dolce e cavolo verza. Un primo passo molto marcato, per me perché mia moglie Luisa ha optato per un goloso, elegante Uovo affogato in caprino liquido, sablé salato alle mandorle e olio di noci, così si vince facile. Più pensato, e di insolito spessore, la Cagliata vaccina per esaltare un’insalata di fave al carbone, olio al cipollotto e acqua di pomodoro. Non fosse ormai finita la

stagione delle fave, ne avrei pubblicato la ricetta nel sito. Sarà così per il mio primo, per i Bottoni di coniglio conditi con aglio orsino e nocciole, sapidi e belli a vedersi. Gli Spaghettoni di Gragnano alle prugne fermentate e l’astice l’altro primo, goloso goloso. Si potrebbe eccepire sull’astice servito tra i picchi alpini, ma rappresenta un rompere l’ovvietà di certi schemi legati al territorio e alle sue consuetudini. La stessa

minestra, anche se eccellente, se mangiata troppo spesso stufa.

Siamo ai secondi, io il Piccione in due cotture con il fegato grasso, Luisa la Gallinella con crescione e patate ratte, quindi caccia grossa nel carrello dei formaggi e gran finale con una Tarte Tatin all’albicocca. Un indirizzo che mi ha riportato ai fasti pre-pandemia, dove si sta bene senza interminabili e noiose messe cantate.

LOCANDA LA CLUSAZ
Frazione La Clusaz, 1
11010 Gignod (Aosta)
Telefono: +39.0165.56075
E-mail: ristorante@laclusaz.it
Chiusura: tutto martedì e mercoledì a pranzo, in agosto sempre aperto
Menù degustazione: quattro, a 48 (solo a pranzo), 80 (due) e 55
Prezzi medi: antipasti 20 euro, primi 25, secondi 34, formaggi 13 o 22, dessert 9
Coperto: 4 euro