Il futuro dell'Italia è anche di Caranchini

Se Como, da alcuni anni, è diventata anche una meta gastronomica, e non solo di piacere turistico, è anche merito di una figura concreta e di spessore come Davide Caranchini, classe 1990, da circa otto alla guida di Materia, ristorante di Cernobbio che guida assieme alla compagna Ambra Sberna, lei in sala e lui in cucina, siciliana lei e comasco lui a formare una coppia sul lavoro e nel privato.

Lunedì Davide è salito sul palcoscenico del Teatro Manzoni a Milano per ritirare il premio come chef dell’anno per la Guida di Identità Golose ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo, una giovane stella capace di rendere apparentemente semplice, alla portata di tutti preparazioni che semplici non lo sono affatto. E non è solo una questione di abbinamenti che difficilmente uno può conoscere e anche incasellare senza sbagliare in una voce del menù.

Un esempio per tutti: Midollo e zafferano, una bandiera di Materia, ma se lo ordinate quando vi arriverebbe a tavola? I due elementi principali fanno pensare a un Risotto alla milanese con ossobuco, ma sarebbe troppo scontato, un giochetto per cuochi banali. E’ un dessert, prendere o lasciare, la decisione spetta all’ospite che, non scordiamocelo, è un volontario. Nessuna autorità può obbligare qualcuno a frequentare questa o quella insegna. Si tratta di fiducia.

La motivazione del premio non lascia dubbi: «Comasco, classe 1990, ha valorizzato le sue importanti esperienze all’estero, tra Londra e Copenhagen, costruendo un percorso di cucina italiana fuori dal comune perché molto identitario e personale. Cucina lacustre, nello specifico, costruita con una rara sensibilità creativa sui prodotti dell’intorno, soprattutto vegetali e pesce di lago». Che ancora per tanta gente è un pescato di A2, se non di serie B quando la cucina non fa nulla per renderlo interessante.

E interessante non è l’aggettivo giusto per definire la carta di Caranchini. Non dà l’idea della forza racchiusa in ogni tessera che va a comporre un mosaico assolutamente personale. E’ un po’ come vedere un bolide a quattro ruote da centinaia di cavalli fermo, spento. Ne puoi ammirare ogni aspetto, salvo farti un’opinione completa solo all’accensione del motore, alla potenza sprigionata. Così accade con figure come Davide che riescono a leggere ogni singolo prodotto e metterlo in relazione con altri senza fermarsi a pensare come reagirebbero i più davanti a una proposta insolita.

Se si ha paura di prendere il largo, si può comunque navigare sotto costa o non salpare affatto. Non bisogna vergognarsi dei propri limiti, anzi vanno fatti diventare dei punti di forza. Oggi non so quanto al largo potrebbe spingersi con Materia. Non credo molto più dell’orizzonte su cui si muove attualmente. Il locale è piccolo, una cucina e due salette, e un ristoratore di genio come lui non può non pensare a come saprebbe esprimersi in una dimensione maggiore.

Nell’attesa, pranzo che ancora sogno per la sua intensità e intelligenza: Insalata alla griglia, un trionfo di zucca, maionese di noci, tartufo nero, funghi, frutti rossi, insalata riccia al bbq, licheni e cortecce… Capolavoro. Quindi Trota marinata, curry, frutto della passione, arachidi e basilico; Animella di vitello e carote; Spaghetti, prugna fermentata, parmigiano reggiano e basilico; Linguine, burro, garum di agone e amchoor; Risotto, limone, mandorla e pepe di Timut; Lucioperca, caviale, bergamotto e alghe; Piccione allo spiedo, radicchio, rosmarino e liquirizia, in due servizi, che io ho fatto diventare tre perché ho chiesto mi fosse servita la carcassa per spolparmela in santa e goduriosa pace.

 RISTORANTE MATERIA
Via 5 Giornate, 32
22012 Cernobbio
Telefono: +39.031.2075548
E-mail: info@ristorantemateria.it
Chiusura: lunedì e martedì, dieci servizi a settimana.
Prezzi medi: antipasti 29 euro; primi 28; secondi 36; dessert 15.
Menù degustazione: Revolution revival 85 (cinque portate), 95 (sette) e 145 (dodici); Green power 85 euro.