Andrea e Marco Leali, il primo guida la cucina, il secondo sala e cantina di Casa Leali a Puegnago del Garda, sponda bresciana, dal casello di Desenzano una mezzora scarsa di noiosa, trafficata strada provinciale. Lì il ristorante, perché a Salò, distante ben pochi chilometri, ecco in via Europa 9 l’Osteria Leali. Segnatevela se siete in zona, ma se partite da lontano, come il sottoscritto da Milano e amici da Bologna, la scelta deve cadere sul ristorante.
Bresaola di barbabietola, lavorata come una bresaola di rape marinate e disidratate, pesto di rucola, pesto di frutta secca, salsa di rape e frutti rossi
Classe 1993,
Andrea è arrivato alla stella dopo serio e profondo impegno, senza forzature e, soprattutto, con un basso profilo, quel procedere regolare che non espone a rischi sciocchi e inutili. Lì tutte iniziò nel 2016, quando i due fratelli,
Marco ha un lustro in più, è del 1988, ricavarono il loro locale al piano terra della casa di famiglia. Ma non partivano da zero. Avevano già quattro anni alle spalle all’
Osteria Pijei, oggi
Osteria Leali. Praticamente autodidatti, cucinava loro madre. Tema assoluto: la polenta.
Ostrica BBQ, pesto di olive e scalogno
Dopo un anno che è stata chiusa, ripensata e riaperta con tanto di cambio di nome, certe preparazioni troppo legate a territorio e tradizione sono state spostate dal fine dining alla trattoria perché collocazione più logica, ad esempio i casoncelli di pane, adesso in carta con l’accompagnamento della faraona arrosto. Allo stellato invece, la faraona è al miele, con senape ed erbe croccanti, mentre il raviolo in pasta di pane ha un ripieno di pane e burro, bitter di croste tostate e scorze di Parmigiano. Il coniglio
Riso e cipolla, Carnaroli risottato, caffè di cipolle tostate, cremoso di cipolle stufate, sommacco e alla base cipolle dolci stufate e chutney di frutti rossi
invece da una parte è alla cacciatora e dall’altra cotto in olio d’oliva, salsa marinara e olive candite, polvere di rosa canina.
La cucina non si divide solo tra buona e cattiva, ma anche tra storia e innovazione e il tutto moltiplicato per mille e mille ancora. Le possibilità tendono all’infinito perché le cucine ai quattro angoli del pianeta sono migliaia e spesso si intrecciano tra loro dando vita a nuove forme di bontà o di delusione perché nessuno è infallibile o, più banalmente, tutto non piace a tutti.
Di certo, Andrea ha i piedi piantati nella terra gardesana, ma mente che spazia sul mondo, in grado di raggiungere sintesi intelligenti e briose lungo percorsi che si specchiano uno nell’altro. Questo il mio poco prima di Natale a iniziare da sei bocconcini di benvenuto: Frittatina con erbette e patate; Oliva cultivar Casaliva ricostruita; Lasagnetta con strati vegetali; Croccante di polenta bianca e grano, farina di grano saraceno; Salsa all’aceto di croste di parmigiano; Gelato al pane e olio Numero uno
Filetto di pane, salsa alla mugnaia, lievito secco e pane croccante
Comincioli. E alla voce pane ecco un semintegrale all’olio Casaliva, infuso di foglie d’ulivo con tè nero e cialde soffiate di mais giallo.
Quindi il menù, a partire dalla voce Barbabietola, lavorata come una bresaola di rape marinate e disidratate, pesto di rucola, pesto di frutta secca, salsa di rape e frutti rossi, per poi passare a un’Ostrica calibro 2 cotta al BBQ, pesto di olive e scalogno, accompagnata dalla sua acqua ridotta e poi servita tiepida condita con succo di limone e olio affumicato.
Crespella prosciutto e funghi con salsa di prosciutto dolce di Cormòns e funghi
E al primo si apre una parentesi tutta mia, legata al Risotto alle cipolle che mio padre si inventò quando frequentava l’isola greca di Paxos trenta e passa anni fa, una poesia che mio stregò senza più lasciarmi. Ma a
Casa Leali tutto un altro film, e guai non fosse così. Nulla di paragonabile, la memoria contro il lavoro di un professionista.
Andrea ricorre a un Carnaroli che risotta con un caffè di cipolle tostate, cremoso di cipolle stufate, polvere di sommacco e alla base troviamo cipolle dolci stufate e
Radicchio rosso di Verona macerato, olio, latticello e stracchino, aceto di more
chutney di frutti rossi. Da applausi per la brillante complessità della preparazione.
A seguire l’Italia, nel senso di un intenso Spaghetto al pomodoro, cotto in acqua di pomodoro, mantecato con melassa di pomodoro concentrata, olio di pomodori secchi, a fianco viene servita una focaccia tostata e tre boccettine contenenti melassa, olio e acqua di pomodoro. E poi il Filetto di pane, cotto nel burro, aglio e rosmarino sfumato con vino bianco e servito
Spalla di coniglio arrosto alla marinara, fegatino e pane alla marinara
con salsa alla mugnaia, lievito secco e pane croccante. Un’Animella rosolata nel grasso del rognone, olio di fegato, cuore essiccato, salsa whisky. Ecco Radicchio rosso di Verona macerato in vaso, olio casaliva, latticello e stracchino e aceto di more; Spalla di coniglio arrosto alla marinara con fegatino e pane alla marinara a chiudere il percorso salato.
Per dessert una Sfoglia fragola, una sfoglia in doppia cottura con cremoso
Peperone arrostito e disidratato, salsa di peperonata e peperoni marinati
di ricotta vaccina, fragole macerate e fragole candite. Sotto Natale panettone, ma il forma di gelato. E bella l’idea di dedicare la piccola pasticceria al pane con un Budino di mollica al latte e caffè decaffeinato, giustissimo vista l’ora tarda, Tartufo di croste di pane nocciole e cacao, Crespella di esubero di lievito madre e mandarini canditi. Non vedo l’ora arrivi primavera per provare l’altra faccia di
Casa Leali.
CASA LEALI
Via Valle 1
25080 Puegnago del Garda (Brescia)
Telefono: +39.366.5296042, 0365.654311
E-mail: benvenuti@casalealiristorante.it
Turni: lunedì e martedì aperto solo a cena, mercoledì riposo, da giovedì e domenica aperto pranzo e cena.
Prezzi medi: menù degustazione 90, 105 e 150 euro; due portate 80, tre 100 euro. Coperto 6.
