Essenza di terra, patata rossa, maionese di carota e croccanti vegetali

Ingredienti per 10 persone

Per le patate

10 patate da 40/50 g

Per la maionese di carote

1,2 kg carote (possibilmente nostrane) centrifugate per ottenere 1 l di succo

8 g jota

10 g maizena

10 g olio extravergine d’oliva

Sale

Per la tempura di lichene

10 g farina di riso

10 g maizena

20 g acqua minerale

3 g lichene di pino in briciole

Per la finitura del piatto

Polvere di lichene di pino

Cavolo cappuccio essiccato in foglie intere

Polvere di speck

Per il ristretto di wild (che verrà aggiunto all’essenza di terra)

50 g vitello

50 g capretto

½ gallina

½ piccione

2 cosce di coniglio

2 cosce di pernice

2 cipolle

2 radici di prezzemolo

2 gambi di sedano

2 carote

Grani di pepe

Coriandolo, timo e alloro

4 l acqua

Per l’essenza di terra (base terra)

1 kg bucce di patate lavate

1 kg bucce di topinambur lavate

100 g funghi secchi

Aglio e rosmarino

Per la tempura di lichene

Emulsionare il tutto e friggere come se fossero delle piccole frittelle a bastoncino.

Per le patate

Cuocere le patate nel braciere.

Per la maionese di carote

Portare a ebollizione il succo di carota con la jota e la maizena, raffreddare e poi emulsionare con l’olio. Aggiustare di sale, conservare in sottovuoto o in barattolo ermetico.

Per il ristretto di wild

Rosolare tutte le carni in un rondò, aggiungere le verdure, le spezie e poi versare l’acqua fredda. Cucinare a fuoco lento per 3 ore e filtrare (si può utilizzare la carne rimasta dalla cottura per fare un’insalata). Prima di servire il ristretto, porre in infusione i licheni.

Per l’essenza di terra

Tostare le bucce in forno su una placca gastronorm con olio, aglio e rosmarino a 170°C.

Una volta ottenute le bucce croccanti, raffreddarle e riempire dei sacchetti sottovuoto.

Mettere in forno a vapore a 70°C per 2 ore.

Per ogni porzione di essenza di terra servita, aggiungere al brodo il 50% di ristretto wild filtrato e salato. Successivamente, in una teiera di vetro, comporre quanto segue:

muschio

foglio di betula

licheni

menta

camomilla

geranio

pigna

Lasciare in infusione 4-5 minuti prima di servirlo in accompagnamento.

Finitura del piatto

Disporre la maionese a cerchio, poi la patata sbucciata e rigenerata. Aggiungere in ordine caotico il cavolo, la polvere di cipolla, gli arbusti di tempura di lichene e la polvere di speck.