Essenza di terra, patata rossa, maionese di carota e croccanti vegetali

Per la tempura di lichene

Emulsionare il tutto e friggere come se fossero delle piccole frittelle a bastoncino.

Per le patate

Cuocere le patate nel braciere.

Per la maionese di carote

Portare a ebollizione il succo di carota con la jota e la maizena, raffreddare e poi emulsionare con l’olio. Aggiustare di sale, conservare in sottovuoto o in barattolo ermetico.

Per il ristretto di wild

Rosolare tutte le carni in un rondò, aggiungere le verdure, le spezie e poi versare l’acqua fredda. Cucinare a fuoco lento per 3 ore e filtrare (si può utilizzare la carne rimasta dalla cottura per fare un’insalata). Prima di servire il ristretto, porre in infusione i licheni.

Per l’essenza di terra

Tostare le bucce in forno su una placca gastronorm con olio, aglio e rosmarino a 170°C.

Una volta ottenute le bucce croccanti, raffreddarle e riempire dei sacchetti sottovuoto.

Mettere in forno a vapore a 70°C per 2 ore.

Per ogni porzione di essenza di terra servita, aggiungere al brodo il 50% di ristretto wild filtrato e salato. Successivamente, in una teiera di vetro, comporre quanto segue:

muschio

foglio di betula

licheni

menta

camomilla

geranio

pigna

Lasciare in infusione 4-5 minuti prima di servirlo in accompagnamento.

Finitura del piatto

Disporre la maionese a cerchio, poi la patata sbucciata e rigenerata. Aggiungere in ordine caotico il cavolo, la polvere di cipolla, gli arbusti di tempura di lichene e la polvere di speck.