Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 10 persone
Per le patate
10 patate da 40/50 g
Per la maionese di carote
1,2 kg carote (possibilmente nostrane) centrifugate per ottenere 1 l di succo
8 g jota
10 g maizena
10 g olio extravergine d’oliva
Sale
Per la tempura di lichene
10 g farina di riso
20 g acqua minerale
3 g lichene di pino in briciole
Per la finitura del piatto
Polvere di lichene di pino
Cavolo cappuccio essiccato in foglie intere
Polvere di speck
Per il ristretto di wild (che verrà aggiunto all’essenza di terra)
50 g vitello
50 g capretto
½ gallina
½ piccione
2 cosce di coniglio
2 cosce di pernice
2 cipolle
2 radici di prezzemolo
2 gambi di sedano
2 carote
Grani di pepe
Coriandolo, timo e alloro
4 l acqua
Per l’essenza di terra (base terra)
1 kg bucce di patate lavate
1 kg bucce di topinambur lavate
100 g funghi secchi
Aglio e rosmarino
Emulsionare il tutto e friggere come se fossero delle piccole frittelle a bastoncino.
Cuocere le patate nel braciere.
Portare a ebollizione il succo di carota con la jota e la maizena, raffreddare e poi emulsionare con l’olio. Aggiustare di sale, conservare in sottovuoto o in barattolo ermetico.
Per il ristretto di wild
Rosolare tutte le carni in un rondò, aggiungere le verdure, le spezie e poi versare l’acqua fredda. Cucinare a fuoco lento per 3 ore e filtrare (si può utilizzare la carne rimasta dalla cottura per fare un’insalata). Prima di servire il ristretto, porre in infusione i licheni.
Per l’essenza di terra
Tostare le bucce in forno su una placca gastronorm con olio, aglio e rosmarino a 170°C.
Una volta ottenute le bucce croccanti, raffreddarle e riempire dei sacchetti sottovuoto.
Mettere in forno a vapore a 70°C per 2 ore.
Per ogni porzione di essenza di terra servita, aggiungere al brodo il 50% di ristretto wild filtrato e salato. Successivamente, in una teiera di vetro, comporre quanto segue:
muschio
foglio di betula
licheni
menta
camomilla
geranio
pigna
Lasciare in infusione 4-5 minuti prima di servirlo in accompagnamento.
Finitura del piatto
Disporre la maionese a cerchio, poi la patata sbucciata e rigenerata. Aggiungere in ordine caotico il cavolo, la polvere di cipolla, gli arbusti di tempura di lichene e la polvere di speck.
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