Per 20 persone
Per la marinatura della lepre 2 cosce di lepre 400 g riesling 40 g aceto di mele 5 bacche di ginepro 1 rametto di pino silvestre Sale maldon Licheni Muschio Foglie di betulla
Per la marinatura e cottura della lingua di cervo 1 lingua di cervo pulita 250 g riesling 25 g aceto di mele 5 bacche di ginepro 1 rametto di pino silvestre Sale maldon Licheni Muschio Foglie di betulla
Per i tortini al muschio 80 g tuorlo 125 g albume 80 g farina pinoli 20 g sciroppo di zucchero 50 g polvere di licheni-muschio 3 g polvere di porcini 10 g farina Sale
Per la base del piatto (radici, brina, germogli, pinoli di cirmolo) 2 cipolle (per la terra) 200 g latte 505 g caprino fresco 4 g colla di pesce 100 g nocciole selvatiche 20 pinoli germogliati o germogli di pino 3 rapa bianca Olio extravergine Germogli di abete Olio di ginepro Sale Pepe
Per la marinatura della lepre Pulire e disossare la carne lasciando le parti principali intere (fesa e scamone). Tenere da parte le ossa. Lasciare a macerare la lepre nella marinatura per 6 giorni all’interno di un sottovuoto con tutti gli ingredienti.
Per la marinatura e cottura della lingua di cervo Unire tutti gli ingredienti e metterli in una busta sottovuoto. Cucinare a 80°C per 7 ore nel roner o nel forno a vapore. Mettere da parte l’acqua di cottura, conservare la lingua del cervo sottovuoto tagliata a cubi per poi rigenerarla in acqua a 70°C appena prima del servizio.
Per i tortini al muschio Mescolare tutti gli ingredienti e inserirli in un sifone. Per la cottura, mettere il composto in una coppetta di plastica, poi in microonde per 1 minuto a 900 Watts.
Per la base del piatto (radici, brina, germogli, pinoli di cirmolo) Pulire e affettare la cipolla, tostarla e polverizzarla (terra o carbone vegetale). Frullare le nocciole fino a ottenere una granella e successivamente unirla alla cipolla. Conservarla in una scatola con 1 goccia di olio essenziale di pino. Far germogliare i pinoli di cirmolo con la germinatrice e del cotone. Per la brina o neve, in una coppa mescolare il latte con il caprino e formare una crema della consistenza di una maionese, riempire un sifone, caricarlo con il gas e conservarlo in frigo a 4°C. Lavare la radice di scorzonera, pelarla e passarla nella centrifuga per estrarne il succo, filtrare bene. Portare a bollore in pentola e aggiungere 2 fogli di colla di pesce ogni 200 g di succo. Riempire un sifone e conservare in frigo.
Presentazione Una volta preparate le basi, tagliare la lingua a cubi in modo da ricavarne più porzioni possibili. Battere al coltello gli scarti ottenuti, seccarli e utilizzarli per rinforzare il terriccio di cipolla e nocciole. Tagliere la lepre a fette sottilissime e posizionarle su delle false rocce create con il tortino di muschio essiccato. Formare un disco di 7 cm con il terriccio (cipolle e nocciole), appoggiarvi sopra il cubo di lingua con i germogli di pino, il tortino di muschio con la lepre, la schiuma di radice, il caprino, i pinoli di cirmolo e i germogli di abete.
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