Sella di cervo marinata al miele di rosmarino e PRO-fumo al suo distillato

Emanuele Scarello

INGREDIENTI

Per 10 persone

1500 g di sella di cervo
150 g di miele al rosmarino

Per la crema di sedano rapa
250 g di sedano rapa tagliato a julienne
100 g di olio extravergine di oliva
100 g di latte intero
sale e pepe

Per la mostarda di picecui
200 g di picecui (bacche di rosa canina)
250 g di aceto di vino bianco
250 g di vino bianco
150 g di zucchero
1 limone (la scorza)
1 arancia (la scorza)
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
1 scalogno
1 mela cotogna
sale e pepe in grani

Per la finitura
distillato di miele (ottenuto da miele non pastorizzato; viene prodotto fra gli altri da Thun e Nonino)

PROCEDIMENTO

Marinare la sella di cervo con il miele in un sacchetto sottovuoto per 6 ore.

Condire il sedano rapa con sale, pepe e olio di oliva, chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner a 90 °C per 30 minuti. Aprire il sacchetto, versare il contenuto nel Bimby ed emulsionare con il latte e l’olio fino ad ottenere una crema. Tenere in caldo.

Tagliare a metà le bacche di rosa canina, scartare i semi e lavare con cura in acqua corrente, per eliminare eventuali residui spinosi. Fare bollire per 5 minuti tutti gli ingredienti della mostarda, escluse le bacche, e filtrare. Aggiungere queste ultime e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.

Introdurre il sacchetto di cervo nel Roner e cuocerlo a 65 °C per 12 minuti.

Disporre al centro di un piatto fondo una cucchiaiata di crema di sedano rapa e un po’ di mostarda di picecui, con sopra un trancio di sella di cervo. Sigillare il piatto con la pellicola da cucina e “vaporizzare “ all’interno con un inalatore il distillato di miele.
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