Buonissima la prima. Raramente (anzi no: mai, a nostra memoria) mi è capitato di assaggiare il menu di un ristorante aperto da pochissimo (28 giugno), con brigata appena assemblata, firmato da uno chef non di grido - e dunque non erede di illustri esperienze precedenti magari semplicemente traslate nella nuova insegna - e di trovarlo tanto sorprendente, a fuoco, direi proprio strepitoso, come ci è capitato qualche giorno fa al Rebis di Desenzano del Garda (Brescia).
Il locale ha tutto per ottenere grande successo e anche qualche bella chance di possibile difficoltà. Sul primo aspetto: dei nostri assaggi diremo a breve, già abbiamo anticipato il giudizio; ma il Rebis è anche un posto meraviglioso: si trova defilato nella parte più alta di Desenzano, nel quartiere Capolaterra, centro storico, in particolare nella parte occidentale che gravita attorno a Piazza Garibaldi, in una zona dunque meno turistica rispetto a quelle affacciate sul lago. Trova sede in quello che fu Palazzo Macchioni, poi Baresani in Capolaterra, ora Palazzo Garibaldi perché proprio qui l’eccentrico ingegner Carlo Macchioni ospitò l’Eroe dei due Mondi, il 29 e il 30 aprile 1862. È un edificio dalla facciata ottocentesca ma che nasconde ambienti e affreschi cinque-seicenteschi a dialogare ora con linee ben definite, arredi minimali e di design, frutto del lavoro di ricerca della patronne padovana Alice Nicoletti, lei ha guidato i restauri conservativi inserendovi poi elementi di eleganza contemporanea. Davvero affascinante.
C’è qui il germe d’un’insidia per il
Rebis: il posto è così sofisticato, la cucina così raffinata, l’esperienza così di alto livello da dover trovare presto un proprio pubblico, siamo molto distanti dalle imprese ristorative che in questo periodo vanno per la maggiore, perlopiù easy, spesso bistronomiche, comunque distanti da un modello classico di fine dining. Qui la sfida è importante benché affrontata col piglio giusto: non c’è un elemento fuori posto, non c’è l’affettazione dell’haute cuisine d’antan, non c’è l’eccesso di certa grandeur impolverata, ma indubbiamente
Rebis propone una grande cucina d’autore, strutturata, con una sala e cantina che tengono botta e anche con prezzi conseguenti, menu degustazione da 185 e 220 euro. Costoso, specie per un locale neonato, ma nient’affatto caro: l’esperienza gastronomica vale la pena (e il pos).
Lo chef Giovanni Di Giorgio ha iniziato da adolescente il suo apprendistato gastronomico nella pasticceria La Casa del Dolce di San Felice Circeo, di proprietà di uno zio, sviluppando da subito una passione per i lievitati e la panificazione. A 17 anni il primo incontro che segnerà il suo destino, quello con Salvatore Tassa, a Le Colline Ciociare. Si sposta poi a Roma, dove Francesco Apreda sta iniziando l’avventura dell’Imàgo all’hotel Hassler. Dopo un biennio, il trasferimento nel Nord Europa, al Noma, alla corte di René Redzepi; una sera, in occasione di una quattro mani di quest'ultimo con Eneko Atxa, Giovanni decide di seguire quest’ultimo nei Paesi Baschi, all’Azurmendi. Ultimo passaggio, il ritorno in Italia, prima alla Bottega del Buon Caffè a Firenze a poi al Meo Modo di Borgo San Pietro
Vera “cucina d’autore”, si diceva. L’autore in questione è lo chef
Giovanni Di Giorgio, classe 1984 da San Felice Circeo (Latina), già con
Salvatore Tassa,
Francesco Apreda, poi due anni al
Noma e quasi altrettanti all’
Azurmendi; noi lo avevamo incontrato quattro anni fa al
Borgo Santo Pietro, ci era sembrato un bel talento magari già allora un po’ tardivo,
leggi qui. Ora al
Rebis si lancia però a un livello davvero superiore. (Piccola digressione: un altro gioiello del ristorante si chiama
Manjit Kaur, è di origine indiana ma da 14 anni lavora in Italia, viene dal
Villa Crespi. È sommelier empatica, cordiale, preparata, spigliata. Bravissima).
Nei nostri assaggi abbiamo trovato tutto quello che avremmo desiderato. Gli appunti ci riportano alcuni piatti di pura eccellenza:
Metamorfosi del calamaro (calamaro laccato col suo inchiostro, polvere di carpaccio di bufala, perle di tartufo nero, nasturzio, fondo di vitello e olio piccante) che gronda stile in un equilibrio al limite della sapidità, con la sabbiosità della polvere di bufala che sferza col suo ferro, la masticazione perfetta;
Riso Acquerello invecchiato, lievito, verza fermentata dalla cottura magistrale, suadente con note selvatiche e terragne compensate dall’acido e dall’umami;
Nasello nero e foie gras che insegna a tanti l’utilizzo dei foie gras come ingrediente, armonia assoluta;
Piccione e plancton che vira più sul classico ma con esiti esemplari.
Di Giorgio fonde con spontanea, naturale autorevolezza il proprio dna laziale, l'imprinting mediterraneo, poi le esperienze nordeuropee e quelle basche. È figlio di tutte ma ostaggio di nessuna. Mirabile è la sua capacità di dosare la tensione dei fondi, che arricchiscono spesso le portate ma con soavità, come plus aromatico però sempre carezzevole e ben bilanciato, mai eccessivo e tantomeno debordante.
Cos’è la cucina d’autore? Una risposta può essere: ogni piatto un’idea che sbanalizza il già visto. Questa del Rebis è cucina d’autore magnificamente realizzata.
Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.
Gli appetizer (che arrivano con un poco di lentezza. Il resto del menu invece scorre via veloce) sono Tartufino di acqua di pomodoro, terra al malto e polvere di pesca; Tartelletta di peperone, crema di parmigiano reggiano 30 mesi, sfera di pera e finocchietto selvatico; Cialda di mais al nero di seppia con battuta di cavallo e di tonno rosso marinati, maionese al wasabi; Waffle di cipolla bruciata, yogurt affumicato e caviale di anguilla. Poi il primo piatto, Gambero, rapa rossa e caviale: sfoglia di rapa rossa, umeboshi, battuta di gambero rosso, salsa norvegese al caviale e finocchietto selvatico...
...a parte, una spettacolare cialda "fossile" al gambero rosso (il carapace piastrato nell'impasto). Ad accompagnare, fermentazione di rape rosse con umeboshi ed estratto di gambero rosso
Ostrica e animella: ostrica scottata, animella rosolata e laccata con nero di seppia, sabbia di alga nori, salsa corallo, fondo di vitello, acqua di ostrica e aria alla salicornia. Pareri diversi al tavolo: sapore caldo, intenso, molti elementi in cui l'ostrica si perde, per me manca un po' di masticazione
Metamorfosi del calamaro (omaggio ad Alda Merini): calamaro laccato col suo inchiostro, polvere di carpaccio di bufala, perle di tartufo nero, nasturzio, fondo di vitello e olio piccante. Grande piatto
Riso Acquerello invecchiato, lievito, verza fermentata: riso Acquerello invecchiato, crema di lievito tostato, burro e parmigiano, verza fermentata e arrostita, polvere di liquirizia e polvere di porcini. Un risotto goloso e armonico, insieme
Nasello nero e foie gras: Glacier 51 (moro oceanico), salsa al foie gras e polvere di ibisco
Tonno rosso e polline: tonno rosso, polline dell’Appennino, fondo di vitello al katsuobushi. La texture del tonno è fantastica, l'assaggio raffinato, magari si può osare di più col polline
Maiale e anguilla, primo passaggio: pancetta di maiale iberico, salsa all’anguilla, paprika piccante, fondo di maiale. La pancetta risulta un poco asciutta
Maiale e anguilla, secondo passaggio: pluma iberica, farcia di coppa stufata con anguilla affumicata, carpione, sfoglia di cipolla bruciata, paprika, anguilla scottata, fondo di maiale
Piccione e plancton, primo passaggio: il petto di piccione arrostito con salsa norvegese, olio al plancton, gel di lamponi e fondo di piccione ristretto; poi la coscia passata nella polvere di pop corn
Piccione e plancton, secondo passaggio: il cuore di piccione con gel e polvere di lamponi, il filetto di piccione marinato al plancton
Piccione e plancton, terzo passaggio: piuma di cialda di mais sfumata al carbone vegetale con fegatini di piccione
Cervo, pino e mirtillo, primo passaggio: finocchio cotto bt, scannellato e condito con polvere di porcino, garum di funghi, fondo di cervo, trifoglio selvatico
Cervo, pino e mirtillo, secondo passaggio: filetto di cervo su polvere di mirtilli rossi e neri, polvere di pino, grué di cacao, fondo di cervo, olio al mirtillo. Si accompagna con una fermentazione di riso con ibisco
Cervo, pino e mirtillo, terzo passaggio: battuta di cervo, gelato al pino mugo, fondo di cervo e grué di cacao
Sottobosco: spuma di porcini, gel di corteccia, croccante di cioccolato 64%
Rebis
Via Giuseppe Garibaldi 31 - Desenzano del Garda (Brescia)
Tel. +39 030 329 2086
rebisrestaurant.com
Aperto da martedì a domenica, solo a cena
Menu degustazione a 185 e 220 euro
