Triglia o wagyu? Tutti e due! La grande cucina di Gong e un dim sum speciale...

Uno spauracchio di chi fa il mio mestiere è l’amico disperso, il collega straniero o il collaboratore entusiasta che ti whatsappano all’improvviso: «Sto per venire a Milano. Mi consigli un posto dove mangiare?», che come richiesta è un davvero po’ vaga. Alcuni autori, qui a Identità, si son preparati varie liste pronte per l’uso; io invece, più pigro, improvviso sul momento, dunque parte spesso un dialogo con varie possibili sliding doors, tipo: fine dining sì/no, cotoletta alla milanese sì/no, cucina di pesce o di carne, giovane talento e celebrato maestro... Eccetera. Il più delle volte, quando non sembra esserci soluzione condivisa, per andare sul sicuro indico due ristoranti appunto stra-sicuri: Ratanà o Gong.

Sul Ratanà poco da dire. Più sorprendente – perlomeno a non un appassionato - può sembrare la segnalazione di Gong («Ma come, vengo a Milano e mi suggerisci un ristorante orientale?»). Però l’insegna di Corso Concordia 8 si è ben meritata un giudizio più che lusinghiero. Da dieci anni (è stato inaugurato nel 2015) è un porto franco dei golosi: il locale è bellissimo, ti accolgono con cordialità e sorrisi, la patronne Giulia Liu è empatica e cortesissima, l’ambiente rilassante, la cucina di ottima fattura, la cantina di pregio e ben spiegata, il conto ragionevole, il servizio premuroso e il ritmo della cena quello giusto. Che si vuole di più, per far bella serata? Colpisce poi la costanza di rendimento: ci siam stati molte volte, mai una sbavatura. Anni addietro si poteva forse eccepire su una certa ripetitività della proposta gastronomica; poi la grande crescita di Guglielmo Paolucci (sì, lo chef è italiano de Roma, ed è molto bravo) ha posto rimedio. Gong è un ristorante di fine dining borghese, gioca insomma la propria partita tra due modelli di ristorazione diversi, integrandoli perfettamente, ossia dandone una sintesi convincente.

Proprio per questa ragione, abbiamo voluto Gong alla nostra grande festa del 18 settembre, l’abbiamo intitolata Grazie Milano (qui tutte le info), per il settimo compleanno di Identità Golose Milano: perché Gong di Giulia Liu, insieme alle insegne dei suoi fratelli Claudio e Marco, rappresentano al meglio da un lato la città cosmopolita, aperta della influenze internazionali; dall’altro sono una significativa case history di come declinare differenti format gastronomici sotto un unico cappello di famiglia, dal ristorante borghese di nuova generazione (Ba Restaurant), al fine dining alto (Iyo) o ancor più alto (Iyo Omakase), passando per Gong che, come detto, si colloca a metà strada. I Liu in questo hanno solo da insegnare.

In occasione di Grazie Milano, poi, quelli di Gong han voluto fare un regalo a noi e ai tanti commensali che saranno presenti (sì, i posti son esauriti da tempo. Ma c'è sempre qualcuno che disdice all’ultimo…): sarà infatti presentata per la prima volta la versione rinnovata di una pietanza tra le più simboliche del locale, il Raviolo proibito. Assaggio eccezionale da anni, che così abbiamo sempre descritto: “Raviolo al vapore in pasta di zafferano ripieni di maialino char siu e tartufo”. Ora arriva l’edizione 2.0, che abbiamo battezzato senza troppa fantasia Raviolo proibito special edition e che Giulia Liu e Guglielmo Paolucci ci raccontano così: «Una creazione che unisce tecnica, raffinatezza e simbolismo. La pasta, impreziosita dallo zafferano, racchiude un cuore di maialino char siu, marinato con soia dolce e cinque spezie orientali. A completare l’armonia dei sapori, una salsa soubise di cipolla bianca arricchita da pasta di soia fermentata, salsa di soia scura e l’intensità del tartufo nero. Il tutto è avvolto da un elegante fondo bruno e illuminato da delicati frammenti d’oro. Il nome e l’estetica del piatto traggono ispirazione dalla Città Proibita di Pechino: l’oro, colore predominante del palazzo imperiale, simbolo di potere e sacralità, che solo l’imperatore e la sua corte potevano ammirare. Un piatto che non è solo esperienza gastronomica, ma viaggio sensoriale tra storia, cultura e lusso». Quindi la novità sta nella salsa soubise, che potrà regalare ulteriore complessità a un assaggio già pieno e suadente.

Per gustarlo, dobbiamo aspettare Grazie Milano. Intanto noi da Gong siamo tornati per l’ennesima volta. La nostra impressione? Intanto, la raffica iniziale di appetizer è spaziale (Tartelletta con foglia di alga nori, battuta di tonno, caviale; poi Crostata con sfoglia di wonton, wagyu condito con soia ed erba cipollina; quindi Sfera con besciamella di dashi, tartufo e carpaccio di anatra salata; poi ancora Bao fritto con battuta di piccione e tartufo estivo; infine Fiore croccante di pastella di carbone vegetale con salsa al wasabi). Di seguito, un’altra raffica, quella di dim sum, spettacolari (il nostro preferito? Forse il Dim sum di blackcod - raviolo ripieno di blackcod, crema alla bottarga di muggine, kizami wasabi e uova di trota – dove la crema è una saetta al palato. Oppure il Raviolo nero - raviolo nero farcito con seppia, bambu e curry, serviti con velo di seppia, latte di cocco profumato allo zenzero e lemongrass – dove si potrebbe anche osare di più col cocco. O il Raviolo wagyu, per la serie "vincere facile", ci sono anche il foie gras e il tartufo. O lo Xiao long bao, col suo gran brodo...).

I Lamian all’astice sono molto golosi, quasi ruffiani. Ma la dimostrazione che qui la cucina c’è e lotta insieme a noi, sta nelle due portate che rimangono nella memoria: Catalana di astice in stile orientale (catalana di coda d’astice al vapore, emulsione di olio evo e agrumi orientali, cialda croccante alle alghe, verdure di stagione, cipolla rossa e daikon marinati in aceto di riso), che sbanalizza un crostaceo spesso abusato e mal-usato, vincendo la partita grazie a perfetti giochi di texture; e soprattutto Incontro tra triglia e wagyu (filetto di triglia al vapore con furikake di soia disidratata, gel di soia e aceto di riso, il tutto servito con carpaccio di wagyu A5 scottato alla fiamma. Il piatto è accompagnato da una crema di bambù e zucchine e con cavolfiore bianco leggermente affumicato), di incredibile eleganza e succulenza. È scioglievole, ricco di note di brace, di carezze umami. Alta cucina pura.

Insomma: son tutti buoni motivi per consigliare Gong. O no?

I nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.