27-09-2023

Festa cinese della luna: anche le mooncake diventano gourmet

L'antica tradizione si rinnova con tortine più leggere e fresche. Tra i gusti più amati, quelle col taro e al tè matcha. C'è anche la versione salata con carne di maiale...

Le mooncake di Gong (a sinistra) e quella di Slab

Le mooncake di Gong (a sinistra) e quella di Slab Milano

E' una delle festività più importanti del calendario cinese, insieme al Capodanno. La Festa della Luna, anche detta Festa di Metà Autunno o del raccolto, viene celebrata il quindicesimo giorno dell'ottavo mese del calendario cinese, in un periodo vicino all'equinozio d'autunno: quest’anno sarà domani, il 29 settembre.

La celebrazione è collegata al mito di Chang'e, bellissima fanciulla mortale di cui si innamorò il dio Houyi, l'Arciere immortale. L'amore tra i due suscitò le gelosie degli altri dei, che li resero entrambi mortali. Al tempo sulla terra c’erano 10 soli, che un giorno iniziarono a bruciare tutti insieme in cielo, rischiando di incendiare la terra. Così l’imperatore di Giada chiese ad Houyi di colpire 9 soli con le sue frecce, lasciandone uno solo. Come ricompensa per aver salvato la Terra, gli regalò la pillola dell’Immortalità, ma Chang'e la trovò e la mangiò per curiosità.  A quel punto volò sulla Luna dove il marito Houyi, rimasto mortale, una volta all’anno, può andare a farle visita: ecco perché la luna quel giorno è più bella, luminosa e felice.

Giulia Liu, titolare di Gong Oriental Attitude

Giulia Liu, titolare di Gong Oriental Attitude

Per l'occasione si mangiano le Mooncake, o Torte della Luna, una sfoglia che contiene ripieni dolci e salati e un tuorlo d'uovo sodo, simbolo di fertilità (riferito sia alle donne che al raccolto, che si sperava ricco e abbondante).

Sempre attento alle tradizioni cinesi, che rilegge per portarle nel presente, il ristorante Gong Oriental Attitude di Milano ha pensato, come dessert dopo il percorso gastronomico, tre nuove Mooncake in limited edition: White alla fava tonka, un biscotto morbido alla mandorla, compôte al mango e passion fruit, mousse alla fava tonka con finiture di cioccolato bianco, Matchabiscotto morbido al sesamo nero, gelato al riso, mousse al matcha con finiture di cioccolato fondente, e al Fico, per omaggiare la stagione.

Sono create dallo chef Gugliemo Paolucci e dal pasticciere Paolo Sistu e aranno disponibili nella carta dei dessert dal 29 settembre al 15 ottobre.

Le Mooncake di Gong sono firmate dal pasticciere Paolo Sistu e dall'executive Guglielmo Paolucci

Le Mooncake di Gong sono firmate dal pasticciere Paolo Sistu e dall'executive Guglielmo Paolucci

«La torta della Luna tradizionale è un impasto denso e pesante, dal gusto molto zuccherino – spiega Giulia Liu, titolare di Gong –. Un dolce decisamente calorico che va mangiato come merenda e difficilmente va bene per terminare un pasto. Mi sono accorta che non incontrava il gusto occidentale. Inoltre, il tuorlo d’uovo sodo all’interno, simbolo di fecondità e abbondanza, veniva considerato “strano” dai miei amici e clienti italiani, che lo ricollegavano più a una preparazione salata. Così con gli chef Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibing e con il pasticciere Paolo Sistu abbiamo trovato un modo per mantenere la tradizione estetica, con un gusto che permette alla Mooncake di essere il dolce finale del percorso degustazione da Gong Oriental Attitude. Le nostre Mooncake sono pensate come una combinazione tra un biscotto morbido e una mousse leggera, che viene messa in uno stampo tradizionale con caratteri cinesi e poi terminata con un effetto satinato. Il tuorlo viene eliminato, in chiave di leggerezza, ma resta la forma e il messaggio beneaugurante. La parte zuccherina viene ricavata principalmente dalla frutta e in ogni Mooncake creiamo un contrasto gustativo per renderla ancora più piacevole. Da Gong lavoriamo per costruire nuove memorie senza dimenticare miti, leggende e tradizioni».

Il pasticciere e titolare di Slab Milano Wan YongFu

Il pasticciere e titolare di Slab Milano Wan YongFu

Una realtà davvero giovane e interessante è S'lab Milano, una pasticceria in via Paolo Sarpi, zona Chinatown di cui vi abbiamo parlato nella Milano Nascosta della nostra Guida 2023. Un banco fornitissimo di delizie, sia dolci che salate, tra cui la Millefoglie di crepes un tipo di torta che spopola a New York: decine di strati di crepes sottilissime alternate da panna o crema. Tra i gust, rosa, litchi, cappuccino e tè matcha.

Il titolare si chiama Wan YongFu ed è un pasticciere che ha vinto diversi premi in Cina. Oltre a Slab è proprietario anche del brand Parigi Dolci. «Facciamo sia la versione classica, con sfoglia e tuorlo d'uovo sodo, simbolo di fortuna, che versioni più leggere, che conserviamo nel banco frigo» spiega Wan YongFu.

Il team di S'lab Milano 

Il team di S'lab Milano 

«L'interno resta zuccherino e dolce, ma senza eccessi. A livello tecnico creiamo un impasto a base di zucchero, burro e, a seconda delle tipologie, aggiungiamo farine vegetali ricavate direttamenti dal legume, come soia o  le lacrime di Giobbe, una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee di origine asiatica, poco conosciuta in Italia».

Tra i gusti delle Mooncake di Slab classiche, con sfoglia e ripieno, quelle con i datteri rossi, con pesce e tè oolong, con fagioli rossi e tuorlo d'uovo sodo, con la castagna, con il loto marinato e il tè alle prugne (bevanda classica cinese). Golosa anche la Mooncake egg custard con caramello, tuorlo e burro.

Le versioni innovative, che si trovano nel banco frigo, sono ancora più belle estiticamente perché l'impasto esterno può essere intarsiato con maggiore precisione rispetto alla sfoglia. Tra le più interessanti la Mooncake lava custard che ha  sempre il tuorlo all'interno, ma non sodo ma "coulant". Buonissima.

La versione salata con carne di maiale di Slab Milano

La versione salata con carne di maiale di Slab Milano

Pensate per la Festa della Luna 2023 anche la Mooncake verde con matcha e azuki, con tè oolong e pompelmo, con mirtilli rossi, con lacrime di Giobbe e riso viola, con i datteri rossi. L'impasto risulta comuque denso - non aspettatevi una mousse - ma la piccola dimensione e la minor presenza di zuccheri rendono la Mooncake godibile sia dopo il pasto che come merenda.

Eccezionale, per il perfetto bilanciamento tra dolce e salato, la Mooncake con carne di maiale e tsai tsai, un tipo di verdura cinese. Anche questa è decorata con i caratteri cinesi della Mooncake. Un dolce in continua evoluzione che ogni anno ci regala nuovi gusti e tanta fortuna. Buona Festa della Luna a tutti voi!


Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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