Fabrizio Galla, miglior pasticcere 2024, ci ha regalato la ricetta di una super-torta

Era emozionato, Fabrizio Galla, qualche settimana fa, mentre veniva premiato come Pasticcere dell’anno 2024 dai colleghi dell’Apei – acronimo di Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana – in quel di Torino, si era nel magico contesto del Museo Egizio di Torino, nell’anno dei suoi duecento anni di storia (la cerimonia si è svolta proprio nelle sale che custodiscono tesori millenari). E se di certo non solo il cioccolato è la chiave di volta che spiega il successo di questo gran professionista dell’arte dolce, di certo fa da fil rouge di una carriera che si è dipanata tutta in Piemonte, partendo da quel di San Sebastiano da Po (Torino) dove i suoi genitori gestivano un ristorante, il Tre Colombe, al quale Galla affiancò un laboratorio di cioccolateria artigianale.

Oggi è sempre San Sebastiano a essere il fulcro delle sue attività, qui ha il centro di produzione e la principale vetrina, tra le stesse mura che ospitavano l’attività di famiglia. 

Classe ’73, nato a Chivasso, Galla ha fatto la gavetta. Desideroso di apprendere i segreti della professione, ha iniziato a lavorare con stampi e sac à poche in una pasticceria di Cogne, per poi passare nell’indirizzo sotto la Mole più prestigioso del settore, Falchero («Nel 1989 vendeva i cioccolatini a 120mila lire al chilo!»), e quindi a Chivasso, da Bonfante, dove a soli 23 anni divenne capo pasticcere. «Ma ho anche fatto esperienza nella ristorazione, alla Smarrita di Torino e presso il Castello di Pavone, a Ivrea». E poi anche al mitico Del Cambio nel capoluogo sabaudo, come consulente lato dessert per concludere al meglio il menu di Matteo Baronetto.

Un cursus honorum sfaccettato, cosicché Galla sa destreggiarsi in tutti i sentieri del gusto. Ma, come si accennava, è il cioccolato il suo feticcio. Dei suoi libri, due (Virtuosismi sul cioccolato, 2010, e Delizie al cioccolato, 2013, cui fa seguito nel 2021 La confetteria moderna e i nuovi dessert al piatto), hanno già nel titolo la loro dichiarazione d’amore. Spiegò lui anni fa: «Nella mia pasticceria si vendono bene un po’ tutti i prodotti, i più però mi conoscono per il cioccolato, che resta il mio ingrediente preferito; ma in Italia è difficile vivere solo di cioccolato, non abbiamo la tradizione di consumarlo tutto l’anno e il calo stagionale si sente molto. Un motivo per cui ho voluto crearmi un bagaglio professionale a tutto tondo, che contemplasse tutto quello che è gastronomia, che coprisse dolce e salato, ristorazione e pasticceria. Anche perché credo che quando trova un locale in cui c’è un po’ di tutto, il cliente è più invogliato all’acquisto».

In fondo, il riconoscimento appena attribuitogli da Apei ribadisce l’identità di Galla come pasticcere a tutto tondo, laddove in passato il cibo degli dei si prendeva buona parte dello spazio e degli allori: secondo posto al World Chocolate Masters di Parigi nel 2006 (dove conquistò l’oro per la miglior pralina), primo posto al Gran Prix Barry Callebaut Cioccolateria 2004 al Sigep di Rimini (nonché al Gran Prix della Pasticceria a Barcellona nel 2003, per la verità). Ed è davvero cioccolatosa Jessica, che è la sua creatura più nota e apprezzata, premio speciale come miglior torta alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2007: è una sette strati, sotto a una glassa a specchio al cioccolato c’è una mousse al cioccolato 72%, una crema al tiramisù, un doppio strato di biscuit al cioccolato farcito con mou, mango e passion fruit, poi uno strato di cremoso al gianduia, il tutto su una base di croccantino di nocciole piemontesi con un pizzico di sale rosa dell’Himalaya.

Ci ha spiegato Galla: «Oggi è cambiata la figura del pasticcere, ci sono i social, i programmi televisivi… E se una volta i clienti abitavano tutti qui vicino, adesso vengono da Milano e Biella, da Novara e Torino, ci cercano per passione e vogliono assaggiare le nostre creazioni. Insomma, è un momento molto positivo per la pasticceria italiana». Anche per la nuove generazioni? «Direi di sì. Penso alla zona di Torino, ci sono tante aperture e giovani pasticceri che si affacciano a questo mondo e aprono le loro vetrine, accanto alle storiche insegne».

Lo stile di Galla rispecchia totalmente il suo carattere: linee classiche, ricette lineari che stupiscono nel gusto, non certo nell’elenco degli ingredienti o nell’ossessione estetica, con un profondo amore per le nocciole e il cioccolato. Lo riflette anche questo suo dolce, la torta Armony, del quale ci ha donato la ricetta.

ARMONY
500g per stampo

Per la torta al cioccolato
150 g burro morbido
125 g zucchero
110 g cioccolato 55% sciolto a 45°C
250 g miele di acacia
1 g sale
15 g succo di arancia
240 g uova a temperatura ambiente
6 g baking
100 g farina per frolla
20 g cacao in polvere
40 g polvere di mandorle macinate finemente
150 g cioccolato 55% in granella
150 g arancia candita

Per la glassa tenera al cioccolato
500 g cioccolato 55% sciolto a 45°C
125 g burro anidro a 45°C
100 g granella fine di nocciole caramellate

Procedimento
Per la torta
Mettere nel mixer le uova, il succo di arancia, lo zucchero, il miele il cioccolato fondente sciolto, il sale e il burro morbido; mescolare per 20 secondi. Versare la farina, il baking, il cacao e la polvere di nocciole macinate finemente e setacciati in precedenza. Mixare per 40 secondi aprendo ogni tanto il mixer e pulendone i bordi. Togliere la massa dal mixer e versarla in un contenitore. Aggiungere il cioccolato in granella e l’arancia candita tagliata in piccoli pezzi; mescolare con una spatola di gomma. Mettere la massa preparata negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Cuocere a 170°C per 25 -30 minuti. Una volta cotta, togliere la torta dal forno e inzuppare leggermente la superfice con una bagna al Grand Marnier. Capovolgere lo stampo ed estrarla; raffreddarla in abbattitore in positivo.

Per la glassa tenera al cioccolato
Mescolare il cioccolato con il burro e la granella di nocciole, portare a 28°C raffreddandolo sul marmo.

Finitura e montaggio
Far solidificare e decorare a piacere.

(Ha collaborato Luca Milanetto)